SCA金杯萃取标准|手冲咖啡金杯理论计算公式金杯标准是什么?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡萃取 > 作者:editer 2021-12-02 我要评论

编辑最后更新 2021年12月02日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)咖啡萃取学|意式咖啡萃取标准是多少?SCAE金杯萃取理论身边愈来愈多玩咖啡的朋友,这当中有部分人是很认真对待咖啡这档事儿,



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金杯萃取是全球通用的咖啡萃取模版,并且前街咖啡认为金杯萃取对于咖啡行业有着指标性的象征,那金杯萃取到底是什么呢?它的理论计算公式又是什么呢?那接下来前街咖啡就通过这篇文章来给大家科普吧。
 
什么是金杯萃取?

 
据前街咖啡了解金杯准则是上世纪50年代美国国家咖啡协会(NCA)聘请麻省理工化学博士洛克哈特研究咖啡的科学研究工作,金杯萃取简单来说就是制作手冲咖啡过程中将“浓度”控制在1.15-1.45%之间,“萃取率”要达到18-22%就被认为是在金杯萃取范围。我们前街咖啡出品时也会浓度和萃取率达到标准后完成出品。前街咖啡觉得首先在冲好一杯好咖啡之前,决定的因素会有许多许多,所以前街咖啡能决定的就是用自己的专业技能,萃取出这杯咖啡现有所有好的风味。

 

 

咖啡萃取率的计算公式是怎样的呢?
 

一般来说萃取率=咖啡液量×咖啡浓度/咖啡粉量,不过不同国家有不同的金杯萃取准则,以下就是前街咖啡整理的各国咖啡豆萃取标准:
 
美国精品咖啡协会(SCAA):
 
萃取率【18%-22%】浓度【1.15%-1.35%】
欧洲精品咖啡协会(SCAE):
萃取率【18%-22%】浓度【1.2%-1.45%】
挪威咖啡协会(NCA):
萃取率【18%-22%】浓度【1.3%-1.55%】
巴西咖啡协会(ABIC):
萃取率【18%-22%】浓度【2%-2.4%】
 
由上可以看出,不同的国家对金杯准则的定义不尽相同,各国对于咖啡的浓度需求是不一样的,但是唯一肯定的是,目前普遍都认为咖啡萃取率在18%-22%,萃取出来的咖啡物质是比较美味的。
 
金杯萃取准则最著名的莫过于金杯萃取图了,下标轴表示咖啡粉的萃取率,左标轴表示咖啡液的浓度,而斜线则表示粉水比(粉量/水量)。
 


【浓度】表示一杯咖啡里,“萃取出的咖啡物质”占总咖啡液体的比例。
【萃取率】表示“萃取出的咖啡物质”占总咖啡豆重的比例。
 
而萃取不足表示萃取率低于18%,过度萃取表示萃取率大于22%。
 
前街咖啡就是根据这个范围,来规范我们的冲煮参数,每次有新的豆子上架前,都会经历烘焙、杯测、手冲等环节的调整,其中手冲的调整方向就是看TDS浓度,当然平常在家就喝喝咖啡的,倒也不用买专用仪器,根据口感去判断浓淡即可。
 
不过讲究精密严谨的咖啡爱好者们不妨也可以口买一个专用仪器来测量,这个仪器就是由美国VST公司总裁Vince Fedele于2008年发明的,只需要在光学仪器上,滴下2——3毫升冷却咖啡液,即可精确读出咖啡浓度值,非常方便。 不必像过去,需要用烤箱烘干咖啡液或咖啡渣,避免了繁琐的咖啡浓度算法。(仪器如下图)
 


如果没有VST作为辅助测量器,计算萃取率相对繁琐许多。 最初洛克哈特博士以最简单的土法炼钢方式,以美式咖啡机泡煮咖啡,记下黑咖啡毫升量,再倒进金属器皿,置入烤箱完全烘干水份,容器内最后只剩下固体粉末,这就是被萃取出的咖啡固态滋味物(热水可溶解物质), 将可溶解物质重量除以所用的咖啡粉重量,得出萃取率。
 
以上就是前街咖啡所整理的金杯理论计算公式和有关金杯萃取的相关知识,同时这个萃取率也是适用于手冲咖啡的,那接下来前街咖啡就以埃塞俄比亚花魁4.0进行演示,首先需要准备以下的物品:制作一杯手冲咖啡、咖啡浓度测试仪(ExtractMojo)、滴定试管、清水。
 
前街咖啡埃塞俄比亚西达摩花魁4.0咖啡豆
 

 

 
国家:埃塞俄比亚
产区:西达摩
海拔:2250-2350m
品种:当地原生种
处理法:日晒处理
风味:玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶
 
冲煮方案:

 


粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:细研磨(20号标准筛通过率为80%)
水温:91摄氏度
滤杯:V60
 
冲煮过程如下:

 


第一段注入30克水量进行30秒闷蒸。
第二段注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,间隔十秒。
第三段注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。
约2分钟左右滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 
如何测定咖啡浓度?
 


首先先进行浓度测试仪的校准,用纯水清零标准。然后搅拌萃取完成的手冲克,并用滴定试管提取咖啡液,放入咖啡浓度测试仪中,按测定键,尝试多次测定数值,直至数值稳定。
 
如何计算咖啡萃取率?

 
通过浓度定义大家可以知道浓度等于萃取物质重量与咖啡液的比值,萃取率等于萃取物质重量与咖啡豆重量的比值。
 
那么换算公式可以得到萃取率等于浓度与咖啡液重的积再除以咖啡豆重量。
 
这里前街咖啡一般假设咖啡粉的吸水率为1:2,所以我们粗略得出咖啡液量为225-(15×2)=195克,测得浓度为1.45%,那么萃取率即为 1.45%×195÷15=18.85%
 


由此前街咖啡就可以得出这一杯是浓度为1.45%,萃取率为18.85%的手冲咖啡。因此可以判断这是一杯浓度偏高萃取率适中的手冲咖啡,也就可以通过这个数据和比例等其他因素来调整咖啡萃取浓度。
 
当然,金杯只是一个提供参考的一个体系,毕竟每个人的口味不一样,符合金杯数据的手冲咖啡也不一定就代表是好喝的咖啡,所以前街咖啡建议大家还是多尝试,多喝才是比较推荐的做法。
 
除此之外手冲咖啡粉水比也十分影响咖啡浓度的萃取,如果水比例太大那萃取浓度就会不足,合起来就没什么氛围,反之水少了,那就会过萃,咖啡就会变得苦涩难喝,所以前街咖啡也有通过手冲实践来确定手冲咖啡的粉水比,那下文就来分享给大家吧!
 
手冲咖啡粉水比例
 
就如上文前街咖啡所说根据sca金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别如下:
 


【重口味】1:10~1:11即金杯准则的1:12.5~1:13.5
【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)
【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)
咖啡豆克量比冲煮水量的1:14.5~1:15.5,最容易达到金杯萃取率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间,这也是为什么前街咖啡一直推荐大家使用1:15冲煮的原因。 
 
之所以确定这个参数,是因为在之前已经进行过多次验证,虽说1:12-1:15只是个建议范围,前街咖啡还是试验了几个不再该范围的参数。1:20这个粉水比的滴滤咖啡口感是很清淡的,1:10却会非常浓烈,通过调整试验,1:15是前街咖啡认为比较适用于大部分咖啡豆的冲煮,当然有些人会用1:14或者1:17,这些都是可以的,关键看自己是否能够接受,前街咖啡提供的只是一个大众可接受的参数,大家可以做以参考。
 


那么确定好粉水比之后,就来确定粉量,前街咖啡的一人份是15g粉,水量就是225g,分量刚好是一人份。
 
以上就是前街咖啡整理的有关手冲咖啡金杯萃取标准水粉比例的相关内容,希望能帮到咖啡爱好者们更加了解相关的内容,以便日后自己在手冲咖啡的过程中能有更多的理论知识去实践手冲咖啡。
 

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2021-11-19 16:14:38

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