手冲咖啡粉粗细标准刻度 手冲单品咖啡豆研磨度怎么确定

来源:中国咖啡网: 生豆 > 咖啡研磨度 > 作者:editer 2021-11-17 我要评论

编辑最后更新 2021年11月17日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style).手冲粉的粗细萃取效率:同样的在手冲磨粉粗细也影响萃取率,粉较细则萃取率大、粉粗则萃取率




经常会有手冲咖啡入门者来到前街咖啡馆问如何确定每一支咖啡豆的研磨度,研磨度对咖啡的萃取有什么影响,在家里怎么分辨咖啡粉研磨度的粗细等等的问题,本文前街就来说说关于手冲咖啡的研磨度。
 

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研磨度对咖啡的影响
研磨对咖啡非常重要,咖啡颗粒的大小直接影响到热水对咖啡浸湿萃取的效率。理论上咖啡颗粒值越均匀,其整体的萃取效率会趋于一致,咖啡风味越好。浓度和萃取率随着研磨程度变粗而减少,随着研磨程度变细而增加。研磨程度即意味着咖啡被研磨后的大小形状,也意味着表面积的大小。咖啡粉被研磨得越细,咖啡表面积越大,水流接触咖啡的面积增加,则可以萃取出更多的物质。表面积增大(研磨度越粗)也同时让咖啡豆里面的二氧化碳可以有更多的地方排放。

 

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烘焙对咖啡豆香气以及二氧化碳的产生
烘焙使咖啡的香气发挥得淋漓尽致,梅纳反应是指单糖类碳水化合物与氨基酸进行一连串降解与聚合反应的过程,此反应贯穿整个烘焙过程。单糖类与氨基酸在不同温度下反应,会产生许多复杂的香气,像坚果、杏仁、奶油、巧克力等芳香就来自梅纳反应。焦糖化则是糖类在加热的过程中发生氧化和褐变的反应,从而产生蜂蜜、枫糖、焦糖等香气。简单来说就是,烘焙时间越长,咖啡豆的酸味物质就会发挥越多。以中度烘焙来说,偏浅烘焙的咖啡的酸味更明显例如柑橘,莓果等风味。偏深烘焙的焦糖化味道会更明显,例如可可,焦糖,坚果等风味。

 



 

烘焙除了使咖啡豆产生香气,也会使咖啡豆体内产生二氧化碳,烘焙程度越深,二氧化碳产生越多,所以为了确保冲煮的时候二氧化碳能更好地释放,前街建议在购买新鲜烘焙咖啡豆的时候要进行养豆,养豆让咖啡豆在原包装不开封情况下通过包装上的排气阀自行释放二氧化碳,有助于芳香物质与油脂的融合,让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。前街咖啡中浅烘焙的咖啡豆建议在养豆时间为烘焙日期开始的3-4天,中深烘焙的咖啡豆建议在养豆时间为烘焙日期开始的5-6天。

如何确定咖啡豆的研磨度?
用前街咖啡的新鲜烘焙的咖啡豆举例,手冲的单品咖啡豆分为中浅度烘焙和中深度烘焙。

前街咖啡中浅烘焙的咖啡豆:中浅程度烘焙的咖啡豆都会有酸味的表现,同时焦糖化味的物质不易杯萃取出来,前街会推荐使用中细研磨度(0.85mm的20号筛网通过率80%,即细砂糖大小),中细研磨度可以减慢水流通过粉层的时间,更好地萃取出咖啡里面的酸味物质,甜味物质,以及焦糖化物质使咖啡风味的表现得以平衡。中细研磨的咖啡粉建议冲煮水温在90-91度,过高水温会过高萃取到焦糖化物质,产生苦涩,过低水温会萃取不足,只萃取到部分酸味物质和甜味物质,使咖啡风味平淡乏味。

 

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前街咖啡中深度烘焙的咖啡豆:中深度烘焙的咖啡豆一般情况下会低酸味,醇厚度明显,也就是说焦糖化味的物质会更加丰富。前街会推荐使用中粗研磨度(0.85mm的20号筛网通过率70%,即粗砂糖大小),中粗研磨可以加快水流通过粉层的时间,是焦糖化物质不会被过度萃取,是咖啡的风味以及口感表现得甘甜醇厚的同时不会产生不愉悦的苦涩味。中粗研磨的咖啡粉建议冲煮水温在88-89°C,过高的水温咖啡风味会苦涩难以下咽,过地的水温咖啡风味乏味平淡。
 

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如何使用0.85mm的20号筛网?

关于研磨度,前街是通过了过筛这一方法来确定,根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街再结合实际操作验证。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。
 

首先准备10g咖啡豆进行研磨,初步根据细砂糖大小和粗砂糖大小定出一个研磨度,然后倒入筛网中,盖好盖子,左右摇晃,使咖啡粉通过筛网掉入下面的盛粉盘,没有咖啡粉再通过筛网为止才算完成过筛。然后准备一个电子秤和容器归零,把过筛出来的咖啡粉倒入容器中称重,筛出来的咖啡粉达到80%的为中细研磨,筛出来的咖啡粉达到70%的为中粗研磨,如果通过率过多就把研磨度调粗,如果通过率过小就把研磨度挑细。
 


 

研磨度均匀的重要性

研磨后的粉粒要均匀。咖啡豆经过研磨之后,成为粉状,粉粒粗细的分布情形与咖啡饮品的品质有很大的关系。粉粒粗细越集中在目标的范围之内,表示研磨均匀,越能有好风味。若粗粒太多,冲煮不出深藏在咖啡内部的好滋味;若细粒太多,会煮出味道太杂与太苦的咖啡。如果出现研磨不均情况比较严重,前街建议换一个磨粉的器具。

 

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2021-10-18 16:33:33

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