咖啡的种类繁多，对于一般的咖啡朋友来说，可能会分不清什么样的咖啡属于黑咖啡，要怎么样的咖啡才能制作意式咖啡等等。在我们的印象里，蓝山咖啡是精品中的精品，名声更是响彻国际，那么这样的咖啡也属于黑咖啡的一种吗?
前街来给大家普及一下：我们去喝咖啡的时候，通常都是添加一些糖、奶油之类的，那些并不是黑咖啡，而是意式咖啡；所谓的黑咖啡就是咖啡粉冲煮出来的咖啡，不添加任何的东西，那就是黑咖啡了。黑咖啡是不加任何修饰的咖啡，黑咖啡带来的是品味咖啡的原始感受，最能体现当地的咖啡风味。黑咖啡集合了咖啡香甘醇酸苦五味的特点，它原始而又粗犷，深邃而又耐人寻味。蓝山是咖啡豆的品类之一，是世界顶级咖啡豆。用蓝山咖啡豆开发的咖啡便是蓝山咖啡，若不加糖奶便是蓝山黑咖啡。
蓝山咖啡有什么不同呢?
都说蓝山咖啡是世界顶级的咖啡，被称为“咖啡之王”，前街告诉大家：正宗的牙买加蓝山咖啡是产生于牙买加蓝山山脉1000米以上的咖啡豆；真正的蓝山咖啡是香浓的气息，平衡且醇厚，酸甜苦恰到好处的平衡，喝起来非常舒服;具备贵族气质的品位，乃咖啡中之绝品。
蓝山咖啡来自哪里？
蓝山咖啡产自牙买加，牙买加这个国家种植咖啡的历史最早可以追溯到18世纪，从最初1717年法国国王路易十五下令开始在牙买加种植咖啡，再到后来牙买加总督从马提尼克岛引进阿拉比卡品种并大肆推广，咖啡这一作物从此扎根在了牙买加这一土地，这些咖啡我们称为牙买加咖啡。
种植海拔与环境
蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是着名的旅游胜地。
这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上最高价格的咖啡。真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一，牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想场所。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域才能种植，在金斯敦牙买加在岛的东部北。横贯牙头加的山脊一直延伸至小岛东部，蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽、多雾、降雨频繁，使得这方富饶的土地雨水调和。在这里人们使用混合种植法种植咖啡树，使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相傍。
并且，这里的山非常不平，采收的过程非常的困难（采收咖啡的几乎完全地是女性）。他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上，采摘过程非常的困难，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。
蓝山咖啡豆是什么品种？
前街咖啡蓝山一号咖啡豆是铁比卡品种，铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，树体高挑，枝干略为倾斜，角度50——70度，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，每棵树的咖啡产量非常低产果量少。蓝山的铁皮卡在18世纪20年代，从马提尼克岛移植至牙买加蓝山，经过200多年，蓝山铁皮卡进化出较佳的抗病力，尤其对于烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡。不过，蓝山铁皮卡跨出牙买加，就无法复制出其清甜幽香的特质。
蓝山咖啡豆处理方式
蓝山咖啡使用的是水洗处理法，这时奠定蓝山咖啡拥有干净口感重要的一环。牙买加种植咖啡200多年来，一直采用水洗处理工艺。先采摘咖啡红果，通过水池沉浮处理去掉砂石以及坏果。然后进行去皮去肉处理。
之后放在水池里浸泡48小时后再洗掉黏滑的果胶层。然后放置在高架床上晾晒至含水量12%。由于严格的处理过程，使得蓝山咖啡豆的豆相精美，饱满均匀，颜色均匀发出幽幽的碧绿。
2020年蓝山出产过一批日晒处理的蓝山1号咖啡豆。
正宗的蓝山咖啡在处理好后会进行封装进桶，蓝山咖啡豆也是世界上唯一一个使用木桶出口的咖啡豆。如果是正规渠道引进的蓝山咖啡豆，可以向牙买加当局申请认证证书以防假冒。前街的蓝山一号咖啡豆售价仅仅158元/100g，可能会招到一些朋友的质疑。但是前街咖啡的蓝山一号咖啡豆是整桶引进，并附有证书，可查真伪。
前街咖啡蓝山一号咖啡豆的正确喝法：
前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
前街考虑到蓝山豆子都是采用较深的烘焙程度，烘焙程度越深，咖啡物质溶解速率越快，为了避免过萃，前街是采用了较低的水温进行萃取，同时也使用了流速较低的Kono滤杯，为的是保证在低水温条件下尽量萃取出咖啡物质。
滤杯：Kono滤杯
水温：87℃
粉量：15g
粉水比：1：15
研磨度：中研磨（中国标准20号筛网通过率75%）
冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，待滤杯的咖啡液滴滤完毕后，再移开滤杯。从注水开始计时，整个的咖啡萃取时间为2'00。
前街冲煮风味：
蓝山一号咖啡拥有干净的口感，巧克力和坚果的风味，酸度、甜感和苦感达到一个均衡点。
蓝山一号咖啡豆可以做美式吗？
前街认为想品尝到耳熟能详的蓝山风味，就必须选用新鲜的咖啡豆冲煮。由于咖啡豆在过久的存放后，香气会随着时间加速流逝，因此豆子的新鲜度非常重要。因此前街发货的咖啡豆也是在5天内新鲜烘焙的，手冲、意式咖啡机的参数和风味描述也都是基于新鲜豆子上所定的。
美式咖啡的原料非常简单，只有意式浓缩和水，所以用蓝山咖啡豆制作一杯美式咖啡只需要萃取好espresso然后按照一定比例兑入水即可，具体参数如下：
咖啡豆：牙买加·蓝山一号
咖啡粉量： 20g
咖啡液量：40g
粉液比例：1:2
萃取时间： 26～32秒
研磨刻度：伽利略2.2格
前街使用的咖啡机是双份粉碗容量，每次需要用到20克咖啡粉，萃取的粉液比例为1:2，也就是在合理的时间内出40克咖啡液。萃取时间与咖啡粉的流速有关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒之间，如果少于20秒咖啡味道容易单薄寡淡，而超过35秒容易过萃导致咖啡出现焦苦味，所以前街出品时会将意式浓缩的时间控制在26～32秒的范围内。
萃取前，我们需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉，放置于电子秤上进行测量增减，直到足够20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，并用压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更加稳定。
然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。
将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关。冲煮的参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。
前街经过多次对比，最终确定1:4.5的比例可以呈现出蓝山一号的巧克力和焦糖香气，也就是40g浓缩咖啡中加入180g热水，制作冰美式时换成100g大冰块、120g的水量，即1:2.5:3，这样的冰美式浓度适中，酸甜清爽。
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2024-12-07 17:04:28
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