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咖啡烘焙培训|广州咖啡豆烘培培训在哪里可以学习?

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-11-08 11:46 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡烘焙的原理与过程 我们必须先了解到,生豆是咖啡浆果内的坚硬种子,水分、绿原酸、蛋白质、生物碱、咖啡因、脂肪类、糖类等物质。 在高温烘焙的同时,上述的物质会出现像是梅


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咖啡烘焙的原理与过程
  
  我们必须先了解到,生豆是咖啡浆果内的坚硬种子,水分、绿原酸、蛋白质、生物碱、咖啡因、脂肪类、糖类等物质。 在高温烘焙的同时,上述的物质会出现像是梅纳反应、史崔克降解等化学变化,从而产生咖啡单宁酸、烟草酸、芳香酯、醇类、碳水化合物等影响咖啡风味的物质。
  
  所以,对于烘焙咖啡豆这件事,我们可以将它理解为是个温度上升的过程,但必须是在受控制的情况之下。 也因为如此,烘焙时的温度高低与升温快慢,就是造成风味差异的主要原因。
  
  从实际的烘焙过程中,我们可以观察到生豆颜色的变化,会从原本含水量高时的青绿色,经过高温烘焙脱去大部分的水份后,转为略白的黄色。 随着温度继续上升,逐渐泛黄,当到达产生梅纳反应的温度时,表面明显的变为褐色,并逐渐加深。 若持续的加温,会出现碳化现象,咖啡豆就变成深黑色,表面还带着油脂的亮感,若不停止加热,最后还会起火燃烧。
  
  除了颜色上的变化,咖啡豆的体积也会出现不同的改变,除了小幅度的受热膨胀之外,还会在不同温度时,产生两次爆裂的现象,体积约会增加60%之多。 在体积膨胀的同时,由于失去水份和银皮脱除的原因,总重量也会减少,随着烘焙浅到深,大约会减少12~20%的重量。
  
  除了烘焙温度和时间长短之外,藉由外观颜色、体积变化、失重比率,我们可以初步的判断出咖啡豆的烘焙程度。 另外,也可以透过Agtron 焦糖化光谱分析仪来做检测,精准的得到烘焙度的深浅为何。
  
  了解咖啡烘焙机器的设计原理
  
  在烘焙过程中,能够控制的功能有瓦斯火力、排气阀门、锅炉转速;提供的温度观察数值则有炉内豆温、出风口温度这两项,并有观豆窗和取样棒来判断生豆外貌和气味。
  
  不停旋转的锅炉是为让了生豆能够均匀受热,锅炉内良好的挡板设计,让搅动时更显活泼跳跃,避免点状烫伤。 当转速缓慢时,生豆与锅炉接触的时间长;转动快速时,生豆被抛在热风中的时间长,这两者对风味会产生影响。 但是,锅炉转速在德国、日本、美国的烘焙机器上,是无法调整的。
  
  除了火力之外,瓦斯火排与锅炉之间的距离,称为火距,也是机器设计时的一大难题。 日系品牌烘豆机常施作的改装,就是增加瓦斯喷嘴数目,并同时把火距拉远,其实考虑的也是均匀受热的问题。 台湾制造的新款机器,则是把瓦斯喷嘴改为三排双开关的设计,视烘焙量多寡点火,增加操作的灵活度。
  
  点火加热,热能会藉由传导、对流、辐射这三种型态,对咖啡豆产生加热效果。
  
  除了全热风式机器是以对流热为主之外,我们常听到的还有半热风和直火式这两种机器。 简单的来说,直火式烘豆机的烘焙室锅壁是有打孔的,能让辐射热直接作用到生豆上面,这样的机器,还可以加装远红外线套件,让辐射热达到最大效用。
  
  半热风式机器则是利用传导热与对流热为主,当火力固定时,排气阀门的大小控制,就是影响对流热的主要因素。
  
  实际操作咖啡烘焙机器的步骤
  
  启动机器,点燃火源,待锅炉温度提升到一定程度后,关火,将咖啡生豆投入。
  
  此时室温状态的生豆会跟热烫的锅炉产生热交换,从仪表上可以观测到锅炉温度会下降,依照生豆数量的多寡,这个热交换的时间也会随之增加。 直到生豆吸热完全后,锅炉温度开始上升,称之为「回温点」。
  
  生豆投入前,关火与否,是每个人的烘焙习惯不同,但是这会影响到回温点的高低,需注意。
  
  一开始的温度上升会较快,但随着豆色泛黄、水份减少,温度上升会逐渐趋缓而稳定。 若是利用取样棒取出生豆,可以很明显的闻到味道的变化,从水分蒸发的青草涩味到类似烤面包或地瓜的香气,这时银皮也会逐渐剥离,可以适度的打开排气阀门,让银皮吹出。 在第一次爆裂之前,温度上升趋缓,生豆从热风中大量的吸取热量,准备迎接爆裂。
  
  从零星的爆裂声开始,逐渐密集,温度上升加快、烟气大量排出,这时需透过排气阀门让它适当排气。 需注意到的是,过大的排气量会导致对流热过强,会出现不好的风味。
  
  持续加热,第一次爆裂声响暂歇之后,咖啡豆酝酿着第二次爆裂,两者温度约会相差25℃。 第二次爆裂时,烟雾加剧,咖啡豆逐渐转向深褐色,略微出现焦香气。
  
  下豆前,启动冷却盘风扇与搅拌,使咖啡豆在最短时间内降温,以保持风味良好。

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END

 

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