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卡蒂姆咖啡品种 如何冲煮中国云南卡蒂姆小粒咖啡?

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-08-29 21:59 我要评论

前街咖啡在云南咖啡豆的种植园里,主要种植铁皮卡和少量波旁。云南咖啡品种以染有罗布斯塔基因的混血品种卡蒂姆咖啡豆为主,迥异于各大咖啡产区以传统铁比卡为主,卡蒂姆在国内云南生豆赛当中,均囊括前十名金榜,反而是质精的无争义的阿拉比卡品种看不见,

前街咖啡在云南咖啡豆的种植园里,主要种植铁皮卡和少量波旁。云南咖啡品种以染有罗布斯塔基因的混血品种卡蒂姆咖啡豆为主,迥异于各大咖啡产区以传统铁比卡为主,卡蒂姆在国内云南生豆赛当中,均囊括前十名金榜,反而是质精的无争义的阿拉比卡品种看不见,因为种的人实在太少了,这给了人们云南卡蒂姆似乎不容小觑的印象。美国CQI资深顾问Ted Lingle说,云南卡蒂姆种在1500米以上高海拔,得以增香提醇,加上适切的后制加工,味谱的精彩度不会输给传统老品种,云南咖啡不差就是在这种背景下传开的。云南目前主要栽培的咖啡品种有卡蒂姆、铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾等。不过在市面上看到的几乎都是卡蒂姆。所以现在云南小粒咖啡指的是云南卡蒂姆。
 

卡蒂姆品种(小粒咖啡)
1959年,葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血,培育出抗病力强的卡蒂姆/卡提摩,目前是商用豆的重要品种。咖啡是一种短日照植物。咖啡具有多次开花现象及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2~7月,盛花期3~5月。咖啡的开花受气候,特别是雨量和气温的影响较大。咖啡花寿命短,只有2~3天的时间。小粒种咖啡一般在清晨3~5时初开,5~7时盛开咖啡果实发育时间较长。小粒种咖啡果实成熟需8~10个月一般在当年的10~12月成熟。雨量对果实发育的影响较大,气候条件直接影响果实。
 

 
 
卡蒂姆是卡杜拉和帝汶的杂交种——别跟卡杜拉和卡杜艾弄混了。这种高抗病性的植株具有抵挡咖啡叶锈病的能力,因此在20 世纪80 年代被拉丁美洲国家广泛种植。很遗憾,因为帝汶种(又称阿拉布斯塔种)是帝比卡阿拉比卡种与罗布斯塔种自然杂交的产物,虽然后者可以赋予它抗病性,但阿拉比卡品种的细腻口感也就此消失了。
卡蒂姆小粒咖啡适宜生长在海拔800~1800米的山地上,若海拔太高则味酸,太低则味苦。卡蒂姆小粒咖啡多数植于海拔1100米左右的干热河谷地区,所以酸味适中,香味浓郁且醇和。云南的不少地区有适宜小粒种咖啡生长的独特环境,出产的小粒种咖啡品质优异。
 
云南种植区域
种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。保山气温平均为21.5℃,最高达40.4℃,终年基本无霜,是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈,颗粒小面匀称,醇香浓郁,且带有果味而驰名中外。国际咖啡组织品尝专家将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类,为世界上品质不错的咖啡。
 

 
代表咖啡豆——前街咖啡云南小粒咖啡
产区:中国保山
海拔:1200m
处理法:水洗处理
品种:卡蒂姆
 
 
 
云南小粒咖啡处理法
正因为常年的雨季,气候的不稳定,云南的咖啡豆大多都是采用水洗处理法处理咖啡豆。
 
收获之后,人们把浆果或者直接送至果肉采集器(在收获工作做得好的情况下),或者集中到一个注满了水的虹吸罐中。浆果在这个罐中进行清洗和分离。石头沉到罐底,在罐子排空时以手工的方式捡走。较轻的浆果会漂浮在水面上,与树叶和小树枝一起使用一个笊篱去除。悬浮在水体中的浆果于是用一个虹吸管回收并输送到果肉采集器中。
 
 
前街烘焙建议
烘焙机杨家800N(烘焙量300克)
炉温 190℃入锅,火力120,风门开设3;回温点  1'40",炉温 145 ℃时将风门开至4,火力不变;炉温  166℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达  188℃时,将火力调至60 ℃,风门为5;


 
 
8'37"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'00"开始一爆,风门不变,一爆后发展 3分钟,198℃下锅。
 
前街咖啡杯测结果
入口柔顺,亚洲草本植物香气,酸味活泼明亮,酸柔、醇厚均衡感好,层次丰富,余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却后,红糖风味。
 
前街冲煮建议
前街咖啡考虑云南小粒咖啡采用的是中浅度的烘焙手法,会采用较高的水温和流速较快的滤杯,主要是因为要用高温将它明亮的酸调性萃取出来,但又不想因为高温而导致过萃,故选择流速较快的V60滤杯和90-91度水温冲煮。 


 
前街咖啡冲煮参数
滤杯:HARIO V60
水温:90—91度
研磨度:BG#6m(细砂糖大小)
粉水比例:1:15
前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。1’55”~2‘00”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
【云南小粒咖啡冲煮风味】:闻起来有很坚果的香气,入口有草本、巧克力、焦糖,余韵带点淡淡的果酸。

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