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中国云南精品咖啡豆保山产区 水洗处理法云南小粒咖啡冲煮风味

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-09-18 10:58 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style) 前街咖啡的口粮豆系列中,中国云南小粒咖啡映入了不少爱好者的视线中。云南咖啡豆在以前给人的印象一直都是品质不好风味不好。但随着精品咖啡行业的发展,云南咖啡豆成为了一匹黑马

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前街咖啡的口粮豆系列中,中国云南小粒咖啡映入了不少爱好者的视线中。云南咖啡豆在以前给人的印象一直都是品质不好风味不好。但随着精品咖啡行业的发展,云南咖啡豆成为了一匹黑马闯进了精品咖啡届。
 
 
在前街咖啡,你能找到两种云南咖啡豆品种;一支是水洗的铁皮卡,一支是卡蒂姆咖啡豆。云南铁皮卡被标注为云南精品咖啡,而云南卡蒂姆咖啡豆则按市场习惯相应的标注为云南小粒咖啡。这两支云南咖啡前街咖啡都会烘焙至中度烘焙,因为云南产区并不是一个酸感产区,咖啡豆风味都是比较均衡,基调都是坚果、红糖的风味。
 
 
前街咖啡口粮豆系列的云南小粒咖啡,就是以最实惠的价格以小包装出售给好奇宝宝们尝鲜品尝出云南产区均衡感、坚果、红糖甜,以及柔和的果酸的特色风味。
 


 
国家:中国
产区:云南 保山
海拔:1200米
品种:卡蒂姆
处理法:水洗处理
风味:瓜果香、甜瓜、红糖、李子酸、红茶感
 
云南保山咖啡产区
云南小粒咖啡适宜生长在海拔800——1800米的山地上,若海拔太高则味酸,太低则味苦。小粒咖啡多数植于海拔1100米左右的干热河谷地区,所以酸味适中,香味浓郁且醇和。云南的不少地区有适宜小粒种咖啡生长的独特环境,出产的小粒种咖啡品质优异。
 

 
种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。保山气温平均为21.5℃,最高达40.4℃,终年基本无霜,是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈,颗粒小面匀称,醇香浓郁,且带有果味而驰名中外。国际咖啡组织品尝专家将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类,为世界上最高品质的咖啡。
 
小粒咖啡品种
云南目前主要栽培的咖啡品种有卡蒂姆、铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾等。不过在市面上看到的几乎都是卡蒂姆。所以现在云南小粒咖啡指的是云南卡蒂姆。
1959年,葡萄牙人将巴西的波旁突变种卡杜拉,移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的提姆timor混血,居然成功培育出抗病力与产能超强的卡蒂姆。由于叶锈病祸及全球咖啡产国,在国际组织协助下,各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。
 

 
咖啡豆处理法
正因为常年的雨季,气候的不稳定,云南的咖啡豆大多都是采用水洗处理法处理咖啡豆。
将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去(约五年前),水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。
 

 
透过水处理,未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来,发酵的过程也比较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净(没有任何负面风味的存在,像是涩感或尖锐感)的杯中特质。但也是因为太过“干净”,风味的丰富度也稍弱。
 
前街烘焙记录
烘焙机杨家800N(烘焙量300克)
炉温 190℃入锅,火力120,风门开设3;回温点 1'40",炉温 145 ℃时将风门开至4,火力不变;炉温 166℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达 188℃时,将火力调至60 ℃,风门为5;
8'37"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'00"开始一爆,风门不变,一爆后发展 3分钟, 198℃下锅。
 

 
前街冲煮建议
滤杯:V60
粉量:15g粉
水温:90℃
研磨度:20号标准筛网通过率80%
水粉比例:1:15
 


 
前街冲煮手法:30g水闷蒸,闷蒸时间为30s,第一段注水到125g断水,垂直水流,小水流慢绕圈;第二段注水到225g,水流和绕圈速度稍微快一些,减少粉粒堵塞滤杯,导致过度萃取。(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。
 
冲煮风味:闻起来有很坚果的香气,入口有草本、巧克力、焦糖,余韵带点淡淡的果酸。
 
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