导读
酸涩味是大多数人都不喜欢的感觉，如果一杯咖啡出现酸涩感，则会让人感到不适。本篇咖啡师养成记就来说说手冲上冲出了酸涩味可能出现的原因。
酸涩感是怎么来的？
涩味严格来说不是味道，是一种口感，其表现为口腔中的干燥感、粗糙感、碍口，是一种很不舒服的体验。而导致这种感觉出现主要来自于咖啡中的单宁酸，另外咖啡里含有的少量酒石酸亦称“葡萄酸”也是涩感的来源，与葡萄酒中的涩感一样。
为什么在冲煮中会出现酸涩感？
一般在冲煮的浅烘咖啡的时候是比较容易冲出酸涩感出来，基本上冲出酸涩感是以下原因造成：
①咖啡豆未养豆，过于新鲜。
新鲜烘焙的咖啡豆会含有丰富的二氧化碳气体，而一些经过热化学反应的杂味物质会在二氧化碳中，以至于新鲜烘焙后马上进行冲煮风味不能完全表现出来，反而会出现不好的杂味感，这这样杂味虽然与酸涩没有必然的关系，却常常被认为是涩感。
所以前街一般推荐大家进行养豆4-7天左右再进行冲煮饮用。（养豆期计算方法：烘焙日期+7天）
②水温过高，容易释出单宁酸。
我们都知道，冲煮咖啡的时候，酸类物质是最容易溶解，接着是甜类物质，最后是苦类大分子物质。单宁酸也是一种较难溶解的物质。而水温过高，整体的萃取效率就会提高，单宁酸也是很容易就被释出，造成涩感。
前街咖啡一般不推荐大家使用高于93℃的水温冲煮咖啡。在冲煮浅烘咖啡的时候，前街一般情况下会使用91℃进行冲煮。
③浓度过高，容易出现涩感。
有些小伙伴喜欢厚重的口感，所以会冲得比较浓，可这样也容易使咖啡出现涩感。前面说的，咖啡的涩感是一种口感上的感受，如果导致涩感的物质一样的情况下，浓度低的咖啡中的单位涩感物质会较少，感官中也更难以察觉，而浓度高的咖啡中单位涩感物质会较多，感官上也会明显察觉。
因此前街建议的粉水比例是1：15，或者1：16，在这个粉水比例中冲煮出的咖啡浓度适中，涩感出现的几率也会小一些。
④萃取不足造成的尖酸与酸涩感。
这里的萃取不足不单单是指整体的萃取率，出现酸涩感的咖啡大多数是局部萃取不足导致的，简单地说，也就是萃取不均匀。主要是由于注水不均匀而导致的局部过萃与局部萃取不足。通常这种情况酸质会比较尖锐，而且口感复杂且粗糙。
大家在检查是否是这个原因造成的酸涩感可以在录下整个冲煮过程，再观察在冲煮时的水流是否笔直、闷蒸是否全部湿润咖啡粉、绕圈注水是否均匀。
最后，看完这篇文章的你，若日后冲出来的咖啡出现酸涩感，不妨按照这四点原因进行排查。
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2021-11-14 14:31:44
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