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手冲咖啡冲出酸涩味怎么解决?咖啡出现涩味的原因有哪些?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2021-08-01 14:32 我要评论

导读 酸涩味是大多数人都不喜欢的感觉,如果一杯咖啡出现酸涩感,则会让人感到不适。本篇咖啡师养成记就来说说手冲上冲出了酸涩味可能出现的原因。 酸涩感是怎么来的? 涩味严格来说不是味道,是一种口感,其表现为口腔中的干燥感、粗糙感、碍口,是一种很不

导读
 
酸涩味是大多数人都不喜欢的感觉,如果一杯咖啡出现酸涩感,则会让人感到不适。本篇咖啡师养成记就来说说手冲上冲出了酸涩味可能出现的原因。
 
 
酸涩感是怎么来的?
 
涩味严格来说不是味道,是一种口感,其表现为口腔中的干燥感、粗糙感、碍口,是一种很不舒服的体验。而导致这种感觉出现主要来自于咖啡中的单宁酸,另外咖啡里含有的少量酒石酸亦称“葡萄酸”也是涩感的来源,与葡萄酒中的涩感一样。
 
 
 
为什么在冲煮中会出现酸涩感?
 
一般在冲煮的浅烘咖啡的时候是比较容易冲出酸涩感出来,基本上冲出酸涩感是以下原因造成:
 
①咖啡豆未养豆,过于新鲜。
 
新鲜烘焙的咖啡豆会含有丰富的二氧化碳气体,而一些经过热化学反应的杂味物质会在二氧化碳中,以至于新鲜烘焙后马上进行冲煮风味不能完全表现出来,反而会出现不好的杂味感,这这样杂味虽然与酸涩没有必然的关系,却常常被认为是涩感。
 
所以前街一般推荐大家进行养豆4-7天左右再进行冲煮饮用。(养豆期计算方法:烘焙日期+7天)
 
 
②水温过高,容易释出单宁酸。
 
我们都知道,冲煮咖啡的时候,酸类物质是最容易溶解,接着是甜类物质,最后是苦类大分子物质。单宁酸也是一种较难溶解的物质。而水温过高,整体的萃取效率就会提高,单宁酸也是很容易就被释出,造成涩感。
 
前街咖啡一般不推荐大家使用高于93℃的水温冲煮咖啡。在冲煮浅烘咖啡的时候,前街一般情况下会使用91℃进行冲煮。
 
 
③浓度过高,容易出现涩感。
 
有些小伙伴喜欢厚重的口感,所以会冲得比较浓,可这样也容易使咖啡出现涩感。前面说的,咖啡的涩感是一种口感上的感受,如果导致涩感的物质一样的情况下,浓度低的咖啡中的单位涩感物质会较少,感官中也更难以察觉,而浓度高的咖啡中单位涩感物质会较多,感官上也会明显察觉。
 
因此前街建议的粉水比例是1:15,或者1:16,在这个粉水比例中冲煮出的咖啡浓度适中,涩感出现的几率也会小一些。
 
 
④萃取不足造成的尖酸与酸涩感。
 
这里的萃取不足不单单是指整体的萃取率,出现酸涩感的咖啡大多数是局部萃取不足导致的,简单地说,也就是萃取不均匀。主要是由于注水不均匀而导致的局部过萃与局部萃取不足。通常这种情况酸质会比较尖锐,而且口感复杂且粗糙。
 
大家在检查是否是这个原因造成的酸涩感可以在录下整个冲煮过程,再观察在冲煮时的水流是否笔直、闷蒸是否全部湿润咖啡粉、绕圈注水是否均匀。
 
 
最后,看完这篇文章的你,若日后冲出来的咖啡出现酸涩感,不妨按照这四点原因进行排查。
 

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