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解密铁皮卡和波旁—铁皮卡咖啡和波旁咖啡两者的变种风味对比

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:咖啡种类 2020-06-20 16:21 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 铁皮卡顶叶为古铜色是特征之一,豆粒较大,成尖椭圆形或瘦尖状。大家耳熟能详、如雷贯耳的曼特宁、蓝山、象豆、可纳、云南小圆豆等。皆是铁皮卡的衍生品种哟。 波旁「Bourbon」波

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  咖啡豆的品种有很多,一般是被称为三大原生种,但实际市场上有运用到的,具有商业价值的就两种,阿拉比卡和罗布斯塔。阿拉比卡是三大咖啡品种中最具迷人香气与优越的口感特性。衍生出来的有两个品种,就是铁皮卡和波旁,那今天前街就来聊聊这两个品种!
  
  咖啡的品种以生物学来划分的话,可以分为阿拉比卡(Arabica)、罗布斯塔(Robusta)和利比瑞卡(Liberica )。世界上主要饮用的品种为阿拉比卡和罗布斯塔,一般来说,阿拉比卡主要用在单品或精品咖啡,从咖啡文化还是遗传学的角度,波旁种和铁毕卡种都是阿拉比卡种咖啡最为重要的两大分支。
 
  
  波旁种的传播路线
  
  波旁种源自于埃塞俄比亚,Bourbon的自然突变品种,原本出现在Reunion/留尼汪岛,在1947年首次被记录,布隆迪、卢旺达以及南美洲等地区是波旁主要的咖啡种植地,虽然此品种与铁皮卡种相近,但波旁种较铁皮卡种强壮,产量也较多,有更低的咖啡因含量但植株较矮,抗病力很低,更容易患上叶锈病。
 
  
  波旁种,是铁皮卡(Typica)突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,绿色果实成熟时会呈现鲜红色。
  
  红波旁
  
  红波旁一般咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也有人称【红波旁种】,其实红波旁,也就是一般我们所说的波旁种。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气,同时酸较明亮,喝起来甚至有类似红酒的风味。
  
  通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支,一般结红色的果实,称为红波旁,除此之外还有黄波旁、橙波旁,黄波旁相对来说产量较低,不过品质较好。
 
  
  常见的波旁的变种:
  
  摩卡 Mokka:也门摩卡树身矮小,咖啡豆也玲珑,一般认为是波旁的变种,咖啡因含量较低,其与铁皮卡杂交出的混血摩卡,栽种在夏威夷可爱岛(Kauai)等小岛,在近年夏威夷杯测赛上也出现在了优胜者名单,与柯娜铁皮卡相媲美。
  
  SL28:1930~1940年,肯亚史考特实验室(Scott Laboratories)的植物学家从法国传教会培养的抗旱波旁品种、坦桑尼亚坦干伊克湖周边耐旱波旁及也门铁皮卡几个品种中,筛选抗病能力强、产能高且耐旱的新品种时,无意培育出莓果味超丰富的品种,以实验室的英文缩写SL命名,28是选拔的序号。
  
  SL28产果量中等,抗病力低,但活泼的莓果酸质与甜感,迷倒众生,成为肯亚咖啡的代表作。这个混血品种似乎很适应肯亚的高磷酸土质及暴晒式栽培,移植到其他国家风味就不怎么好了,除了萨尔瓦多有不错的SL28外,其他国家并不多见。
  
  SL34:也出自史考特实验室,可以说是SL28的学弟,两者并列为肯亚主力品种,风味近似SL28,甜感佳,莓果香味稍淡,SL28耐旱,SL34耐潮,适合栽种于中高海拔的多雨区。
 
  
  卡杜拉
  
  Caturra: 波旁的单基因变种,产量能力与抗病能力都比波旁佳,树株较矮,方便采收,适应能力更强,能高密度栽种,不需要遮阴树,直接暴晒在艳阳下也可生机勃勃,因此他也有个名称叫——「暴晒咖啡」(Sun Coffee)。
  
  卡杜拉适合于700米的低海拔至1700米的高海拔区,但海拔越高风味也越佳,优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”,此种咖啡可以在海拔1500米以上生长。
  
  哥斯达黎加是咖啡最早传入中美洲种植的国家,历史悠久,咖啡组织自生产到销售系统完备。由於位於中美峡地,境内火山林立,拥有阳光、土地的自然优势,产出的咖啡具有当地微型气候风土条件的特色,在质与量上,哥国的咖啡一直都受到世界的肯定,而被评比为世界级的高品质咖啡之一,孕育出风味完整而丰富的咖啡豆。
 
  
  铁皮卡种的传播路线
  
  铁皮卡咖啡
  
  铁比卡Typica是阿拉比卡咖啡中的一个子品种,铁皮卡种最初生长在马丁尼克岛,中美洲、牙买加以及夏威夷科纳地区、巴布亚新几内亚及东帝汶等是铁比卡目前主要的咖啡种植地,为了从高品质的Typica中获得更多的咖啡产量,Typica咖啡品种通常与其他物种交叉繁殖。Typica咖啡以其甜味而闻名,世界上最好的咖啡有一部分来自Typica咖啡品种系列,包括包括蓝山,苏门答腊和可娜等。
  
  Typic生豆,两头微微有点翘,外型为椭圆形,从侧面看豆身扁薄,就算栽种地区的海拔高度不同,生豆侧面的薄厚差异也不会太大。
  
  与其他豆种不同,铁皮卡咖啡果实呈锥形。铁皮卡咖啡品质极高,因此非常受世界各地种植园欢迎。若种植得当,铁皮卡咖啡甜度高,口感纯净,酸度宜人。云南铁皮卡,亚洲草本植物香气,酸味活泼明亮,两颊生津,酸柔、醇厚均衡感好,层次富,余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却后,红糖风味。
  
  常见的铁皮卡的变种:
  
  象豆:发现自巴西的铁皮卡变种,豆粒是一般咖啡豆的三倍大,象豆产果量少,豆粒硕大,后期处理麻烦,因此种植的国家不多,巴西、哥伦比亚、危地马拉、尼加拉瓜、萨尔瓦多有少量栽种。
  
  柯娜铁皮卡:夏威夷大岛的铁皮卡来自危地马拉,大岛位于北纬20度的亚热带,温度较凉爽,加上肥沃火山岩土质,虽然栽种海拔低,却孕育出干净的酸香和甜感,与更高海拔的蓝山相比有过之无不及。
  

 
  蓝山铁皮卡:18世纪20年代,从马提尼克岛移植至牙买加蓝山,经过200多年,蓝山铁皮卡进化出较佳的抗病力,尤其对于烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡。不过,蓝山铁皮卡跨出牙买加,就无法复制出其清甜幽香的特质。
  
  黄皮波图卡图:最早在印度发现的铁皮卡变种,成熟后果皮颜色为黄色,产果量稀少,现在巴西有少量种植。可别小看它,巴西杯测赛常胜军黄波旁,就是黄皮波图卡图与红皮波旁的混血品种。
  
  java爪哇咖啡的历史
  
  爪哇生产精致的芳香型咖啡,酸度相对较低,口感细腻,均衡度较好。爪哇咖啡的香味和酸度比苏门答腊岛和苏拉威西岛的咖啡更胜一筹。爪哇最好的种植园是布拉万(Blawan)、詹姆比特(Jambit)、卡尤马斯(Kayumas)和潘库尔(Pankur)等。爪哇摩卡咖啡是爪哇咖啡和也门摩卡咖啡的混合品。
  
  印尼出品的咖啡一般不冠“印尼”的名字,而直接冠以岛名,如爪哇、苏门答腊等。印度尼西亚咖啡最着名的是曼特宁咖啡豆Mandheling、苏门答腊咖啡豆sumtra和爪哇咖啡豆java,还有麝香猫咖啡(Kopi  Luwak)猫屎咖啡豆。
  
  java爪哇咖啡
  
  即尼加拉瓜的爪哇种,是如今爪哇也不多见的长粒种。由柠檬树庄园首度在尼加拉瓜播种成功。爪哇种源自铁毕卡种体系,爪哇的铁毕卡曾爆发严重叶锈病,导致爪哇的铁毕卡几乎绝迹,而柠檬树庄园无意中得到一袋种子,播种育苗后带着幼株请专家鉴定,才知道是爪哇种。柠檬树于2007年第一次以这个品种参加COE,结果却获得当年尼加拉瓜COE的亚军,竞标价格甚至超越当年的冠军。
 
  
  以【前街咖啡 巴拿马艾丽达庄园日晒铁皮卡咖啡豆】为例
  
  产区:巴拿马波奎特产区
  
  庄园:艾利达庄园
  
  海拔:1850米
  
  品种:铁皮卡
  
  处理方式:日晒
  
  前街咖啡巴拿马艾丽达庄园咖啡
  
  这款咖啡豆来自巴拿马的波奎特咖啡产区,靠近着名的巴鲁Baru火山,风景迤逦,土壤肥沃丰厚,多种微型气候,非常适合出产优质的咖啡。
  
  艾丽达庄园就位于波奎特咖啡产区,总面积是为65公顷,一半以上的面积处于巴鲁Baru火山国家公园范围内,庄园中只有30公顷是用来栽植咖啡树,其余的都还是原始森林。艾丽达庄园的咖啡种植海拔从1670米到1850米,是巴拿马海拔很高的两个咖啡庄园之一(另一座拥有此等海拔高度的庄园位于瓦肯山谷的卡门庄园)。
  
  高海拔造就的低温环境,延迟咖啡果实的成熟期,约比正常成熟期足足要晚一个月。而肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足的养分,再加上巴鲁火山所形成的微型气候,使得艾丽达庄园能够屡屡获得杯测比赛佳绩。
  
  艾丽达庄园中主要种植有三个咖啡品种,分别是卡杜艾Catuai、铁皮卡Typica和瑰夏Geisha。本次用来做冲煮的咖啡豆就是铁皮卡种。
 
  
  前街咖啡烘焙建议
  
  前街咖啡巴拿马艾丽达庄园咖啡生豆
  
  较低温度入豆的风味会没有高温入豆时那般干净、猛烈,但是好处就是口感会很柔和、顺滑,由于一爆后的发展时间很短所以火力一定要充足,不然焦糖化程度会不够。
  
  入豆温:170℃
  
  转黄点:4’35 152.2℃
  
  一爆点:9’07 183.7℃
  
  一爆后发展:1’45 190℃
 
  
  前街咖啡冲煮参数与手法建议
  
  使用V60滤杯冲煮前街咖啡建议是使用90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、中细研磨BG#6S(中国标准20号筛网通过率80%)
  
  采用分段式萃取,30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。
  
  风味:莓果 柠檬 黄糖
 
  
  以【前街咖啡 巴西皇后庄园黄波旁咖啡】为例
  
  波旁咖啡品种是铁皮卡咖啡品种突变产生的次种。一般说到波旁咖啡品种,都会默认是红波旁咖啡品种,因其成熟颜色为红色得名。黄波旁并不是指红波旁未成熟时的状态,而是波旁种与结黄色果实的铁皮卡变种杂交而出,成熟后果实为黄色,因其产量较低,且较为不耐风雨,未被广泛种植。两者在风味表现上会有怎样的区别,那就接着往下看吧。
 
  
  前街咖啡烘焙建议
  
  前面讲过,巴西咖啡豆以醇厚感为主,为了凸显这一风味,烘焙程度建议是控制在中度以上,此次这两款巴西波旁豆都是采用中度烘焙。
  
  前街咖啡巴西皇后庄园咖啡豆生豆
  
  机器:杨家800N,生豆投550g
 
  
  前街咖啡冲煮建议
  
  一般前街咖啡在挑选咖啡豆前,都会进行一次杯测,杯测是最最不讲究技巧手法的冲煮方式,能够较为准确得知咖啡豆的风味。但品味一款咖啡豆,还是得正正经经地做一次手冲,接下来,前街咖啡就会示范一下如何冲煮巴西这两款波旁咖啡豆。
  
  冲煮参数:使用Kono滤杯、88℃水温、15克粉量、1:15粉水比、中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)
  
  Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。选择Kono滤杯冲煮中深烘焙的咖啡豆时,能更凸显豆子的醇厚感。
 
  
  前街咖啡冲煮手法
  
  采用分段式萃取,30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。两款豆子的冲煮手法尽量保持一致。
  
  风味:坚果 奶油花生 巧克力
 

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