手冲咖啡

手冲咖啡出错误就是糟蹋豆子!是时候学学正确的手冲姿势

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2018-01-01 19:09 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 影响手冲咖啡的七大因素 手冲咖啡,因为投入了时间与智慧,更多了一份馈赠感生活给予我们的微小又精致的馈赠。一杯真正浓郁的好咖啡,可以让整个房间都瞬间喷香四溢,而生活里的阴


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影响手冲咖啡的七大因素

  • 手冲咖啡,因为投入了时间与智慧,更多了一份馈赠感——生活给予我们的微小又精致的馈赠。一杯真正浓郁的好咖啡,可以让整个房间都瞬间喷香四溢,而生活里的阴霾,也将因为那种被唤醒的“慢的精致”,而变得不那么令人惆怅。
     
    如果你的日子重复在上班下班两点一线的过于规律中,甚至开始有那么点如即溶咖啡般的相似无趣,那么,是时候来试一试手工冲泡咖啡了。
     
    01. 如何正确品尝一杯手冲咖啡
     
    【酸】:酸可以让咖啡变得很活泼,轻盈,丰富。但是希望可以喝到的是水果的果酸,比如苹果、柠檬、桃子的酸。不希望的就是醋一般的尖酸。
     
    【甜】:咖啡当中的甜,其实不是糖的甜,而是焦糖甜与焦糖般的香气综合起来的感受。
     
    【苦】:所有的咖啡当中,都会存在苦味。苦味会随著烘焙程度而增加,如果喜欢的是稍微身烘焙的咖啡豆,我们希望的是喝到会”化掉”的苦味,而不是”焦”“碳”“烟”这样的味道。
     
    【香气】:这是咖啡最珍贵的宝藏,如果没有可以被辨识、清晰的风味特征,那就没有必要选择这样的咖啡,因为他跟其他咖啡就没有什么区别了。
     
    【均衡感】:均衡感基本上可以说是所有感受的综合,要有舒服的口感,要有愉悦的回味。总而言之,整体喝起来要有愉悦的感受。
     
    随著研磨颗粒变细,咖啡的苦味、醇厚度和刺激感会相应升高,因而也会令酸感降低;
     
    水温越高则会让酸感、苦味、醇厚度和刺激感一并升高;
     
    冲泡时间对酸感、苦味和醇厚度的影响并不显著,但刺激感会随著时间变长而增加。
     
    02. 7大基本器具
     
    想要喝一杯手冲咖啡并不简单,一套手冲咖啡的基础器具最少7件,包括滤纸、温度计、滴滤杯、手冲壶、计时器、称和磨豆机,每一个都对手冲咖啡的口感起著至关重要的作用。
     
    【手冲壶】:控制水流量及走向
     
    【滤纸】:吸收咖啡油脂和杂质
     
    【滤杯】: 让咖啡能够均匀得到焖蒸
     
    【磨豆机】:把咖啡豆磨到适合的细度
     
    【电子称】: 让一每一杯的口感都有标准的保证
     
    【计时器和温度计】:适宜的时间和温度才能保证咖啡的味道
     
    03. 咖啡豆的正确保存和研磨
     
    【研磨度】
     
    市面上有各式各样的磨豆机,好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀,细粉过多,就会让出品的咖啡口感不够“纯”。
     
    那手冲咖啡的咖啡豆适合的粗细度到底是多少呢?
     
    答案就是:中度研磨,如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗,热水过快流过,就很难萃取出咖啡的芳香物质。若咖啡粉太细,滤嘴容易堵塞,导致水与粉浸泡时间过长,咖啡会出现苦、涩的口感。
     
    【新鲜度】
     
    咖啡豆的品质对一杯咖啡味道的影响超过70%。“新鲜研磨”是好咖啡的第一条件,它保证了咖啡的口感。
     
    咖啡豆开袋后一周内味道最好。当咖啡磨成粉后,就会加快咖啡粉氧化速度,40秒香气就开始散失。所以要尽快冲泡饮用。
     
    04. 冲咖啡的水质和水温
     
    【水质】
     
    一杯手冲咖啡98%的成分都是水。蒸馏水是冲咖啡的最佳选择。
     
    不建议用纯净水制作咖啡,用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板,缺少层次感。但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水,一但水中有异味,它将更加明显的放大体现在咖啡之中。
     
    【水温】
     
    水温也是影响咖啡味道的一项重要指标,水温过高会使咖啡的苦味变强,水温低则会使酸味变强。
     
    建议:深焙咖啡豆适合80-85度的温度,中浅焙咖啡豆适合90度左右的水温来萃取。
     
    05. 咖啡的冲泡方式
     
    【水量】
     
    由于不同人的口味不同,对浓淡要求不一样。
     
    金杯萃取的浓度范围是1.15%-1.35%,用水比例大概在1:13到15上下。
     
    有些人单纯为了追求浓郁用很少的水,但喝起来并不适口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物质,殊不知萃取越到后面的越淡,最后浓度不足。
     
    【布粉】
     
    咖啡粉倒进滴滤杯后需轻轻摇晃下使其平铺。这是个非常容易忽视的步骤,或者用力过猛,摇晃太多下,都是不可取的。
     
    粉面的平整度决定了手冲咖啡焖蒸和萃取的均匀度,直接导致了咖啡的口感。
     
    【闷蒸】
     
    闷蒸是为了更好地释放咖啡豆的风味。 好的闷蒸能够使咖啡粉充分浸润,减少咖啡的杂质和酸涩感,启动咖啡活性。
     
    一般闷蒸所用的水比较少,从中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾湿就行,然后让咖啡粉自行膨胀透气, 闷蒸时间一般从20-35秒,深烘的豆子一般闷蒸时间相应减短,浅烘的豆子闷蒸时间可以相应增加。
     
    【注水】
     
    咖啡芳香与层次感能否尽情的释放出来,关键就在于注水。一般常见错误有:
     
    A、注入水柱过大,水柱方向过于倾斜。这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞,直接从滤纸处跑掉了,造成咖啡萃取不足。
     
    B、水柱拉的过高。导致水流破坏咖啡粉成,容易注入气泡,咖啡萃取不均匀。也会导致水柱与接触空气面积过多,水温受到了影响,因此水柱必须愈靠近咖啡愈好。
     
    C、水流不稳定,水流忽大忽小。时而猛冲,时而滴答滴答断掉,导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一,咖啡的口味都会被影响。
     
    06. 手冲咖啡的步骤
     
    研磨咖啡豆,因为手冲,咖啡豆粉不宜磨得过细(20g豆子=300ml原液)
     
    将滤纸折为三角漏斗状
     
    将折好的滤纸放入滤杯中,倒入热水润湿,一来可去除滤纸上的味道,二来可以温一下杯子,防止咖啡突然遇冷变酸(注意:滤过水后要倒出)
     
    闷蒸,咖啡粉磨好倒入滤纸中,热水冷却时,从距离滤杯上方注入热水,水没过粉即可
     
    继续注水,从中心开始画圆圈注入,水流细而慢,萃取充分
     
    到达咖啡液萃取量,马上移走滤纸
     
    品尝美味的咖啡

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