印尼苏门答腊咖啡豆种类特点 曼特宁咖啡豆种植产区和处理方法

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• 17世纪中期，咖啡树由荷兰人引入印度尼西亚（某些官方资料认为比这更早一些）。

   

  1712年第一批来自爪哇的咖啡销到阿姆斯特丹。

   

  印尼去年出口300,000吨，是在世界咖啡的第四大生产商。 大约75,000吨都是阿拉比卡咖啡。

   

  这些咖啡百分之九十都是由小佃农种植在 一公顷 或更小的的农地。

   

  印尼的咖啡味道由于各种各样的原因之所以特别。

   

  最重要的影响是土壤类型、高度、咖啡品种，处理方法和老化法。

   

  自然和人为因素的这个组合为每种咖啡创造出独特的“terroir” *解释1.

   

  印尼咖啡在质量上是很多样化的，大部份是以岛的来源还作其市场名：

   

  比如苏门答腊咖啡（Sumatra）、苏拉威西（Sulawesi）、爪哇（Jawa）或帝汶（Timur）。

   

  印尼咖啡的优点是大部分咖啡的特征都是浓厚、内敛的风味和活泼的酸度。

   

  缺点是也许也会有较不舒服的艰涩或有些许的霉味。

   

  其他则显示出土性，这是一些咖啡爱好者喜欢，相对的也有另外一些人会厌恶这种的性质。

   

  爪哇岛Jawa:

   

  爪哇在咖啡史上占有极其重要的地位。

   

  爪哇阿拉比卡咖啡，不像其他大部分印尼咖啡生长在很小的农场进行初加工，爪哇咖啡生长在大农场或种植园，大部分由政府运作，都是采用现代方法进行水洗式处理。

   

  爪哇生产精致的芳香型咖啡，酸度相对较低，口感细腻，均衡度较好。

   

  苏拉维西岛 Sulawesi:

   

  苏拉威西岛的旧名叫做Celebes,Sulawesi是群岛中一个最老的海岛，暴露的岩石都于超过百万年。 像黄红色灰化的土壤就是在咖啡生产区域被找到的。 这些土壤表面下经常有数层的黏土，含有丰富的铁质。

   

  最著名的产区是在　托那加（Toraja）　位于南苏拉威西的高山。

   

  托那加的南边的卡洛西（Kalosi）是这个地区主要的大都市。也是最常使用这个地方的名字作为苏拉威西咖啡的代表。

   

  以饱满的黏稠度，丰富的风味和低沉以及活泼的酸度而闻名。

   

  *卡洛西（Kalosi）： 来自苏拉威西岛西南部咖啡的市场名。

   

  *托那加（Toraja）：在苏拉威西岛东南部高地的种植区。

   

  苏门答腊省Sumatra :

   

  苏门答腊咖啡是非常的复杂难以捉摸的。

   

  在苏门答腊咖啡最好的来自二个地方： 在苏门答腊北边的中亚齐靠近Tawar湖地区和较南方围绕著Toba湖边的山脉。

   

  由于很多的小佃农生产商和使用他们独特的半水洗式处理法和土壤铁质缺乏，因此在新鲜生豆的阶段，这个区域的苏门答腊咖啡豆会带有一种特别的蓝色。

   

  *曼特宁（Mandheling） :

   

  曾被誉为世界上颗粒最饱满的咖啡豆 .

   

  曼特宁是一个商标，用于从北苏门答腊的阿拉伯咖啡咖啡，从西北苏门答腊的Tapanuli地区生产咖啡曼特宁族Mandailing的人而来。

   

  *林东（Lintong）：

   

  曼特宁林东，来自北苏门答腊岛上Toba 湖地区最出名的咖啡。

   

  *加幼山脉（Gayo） :

   

  在苏门答腊岛北边的亚齐省（Aceh），Gayo咖啡种植在围绕Takegon镇和Tawar湖旁的山坡地。

   

  高度在生产区域平均在1,110和1,300米之间，咖啡由小佃农种植在遮荫树下，湿式加工的这种咖啡较干净，但是通常不如苏门答腊咖啡的风味特征，道统工艺加工的该咖啡类似于苏门答腊岛曼特宁地区的咖啡。

   

  优点是表现出奇特的风味和低沉以及活泼的黏度。

   

  亚齐（Aceh），在苏门答腊岛的最北的一角，是一个引人入胜和而且复杂的地方。 亚齐由长期政治不稳定 ,因此并不是一般人会去造访的地区。

   

  Gayo人是一种有著坚定个性的人，刻苦耐劳，有将近20%的咖啡处理商都是女性。

   

  帝汶岛（Timur）：

   

  分东帝汶和西帝汶两个部分，起源于20 世纪早期，东帝汶过去25年来不曾使用化学药剂和化学料，应该是世界上最大的有机咖啡生产国，但是因为东帝汶政局不是很稳定，出口很难，目前可以买到的大部分都是西帝汶的豆子。

   

  麝香猫咖啡（Luwak）：

   

  麝香猫咖啡 :来自印尼苏门答腊岛的咖啡，不是以来源出名，而是以用一种独特的新式处理法的加工模式独特而出名。

   

  一种哺乳动物叫做麝香猫，吃了成熟的咖啡浆果后，麝香猫的消化道会把咖啡樱桃果的外层腐蚀掉，消化然后排泄出种子，从粪便中挑出咖啡豆，这些排放出来的咖啡豆会经过清洗及筛选，这种咖啡由于产量很少，且因为它的稀有和特别味道而成为世界上其中一种罕见的咖啡，也是最昂贵的咖啡之一。

   

  现在有一些公司则干脆创造一种产品叫做“Kopi　Luwak”。是透过人工喂食咖啡樱桃果给麝香猫。

   

  ※土壤类型：

   

  在亚齐（Aceh）、巴厘岛（Bali）、巴布亚（Papua）和Flores高地等的土壤主要是 Andosols,组字的规则来自日本词“an”（黑色），跟“do”（土壤）。

   

  这些新鲜的土壤从火山的泥土而来并且是高度肥沃的，包含重要微量养分。

   

  在爪哇（Java）和林东（Lintong）区域的阿拉比卡咖啡，土壤是Andosols和Umbrisols的组合。 Umbrisols,是一种有如褐色灰化般，混和著相当多的有机原料的风化火山土壤。

   

  ※收成的和处理方法：

   

  不管是小佃农或在中型庄园，所有阿拉比卡咖啡在印度尼西亚都是用手工采摘。 由于咖啡樱桃全部同时不成熟，农夫在5到6个月中每10天就收成一次。

   

  而他们只采摘红色，成熟的樱桃，以表现出最佳的质量，香气和口感。 当使用机械收成咖啡时，未全熟的樱桃就会让咖啡香气降低，并且有较粗糙的口感。

   

  收成以后，用各式各样的方式来处理这些特殊的咖啡，最终的咖啡成品会有其特有的的味道和香气。

   

  一般来说，这些特色可以增进咖啡的质。 然而，恶劣或参差不齐的处理方式却可能导致咖啡失去风味和混浊。

   

  主要三个处理方式为　1.干燥　2.湿中去壳（半水洗）　3.水洗

   

  大部分的苏拉威西（Sulawesi）、苏门答腊（Sumatra）、Flores和巴布亚（papua）的小型农民处理咖啡都有一个独特的过程，印尼话叫做 giling basah,翻译为Wet Grinding.

   

  在这种处理技法下农夫用机器去除樱桃外壳。 咖啡豆上仍然有许多黏液，然后存放大约一天。

   

  在这段期间内，黏液会被洗去。 这时咖啡已经部份干燥可以拿去销售（大约30%到35%湿度）。

   

  而在这种半湿的状态下去除咖啡的外壳，让豆子本身透出一种独特的深蓝色，这种处理法降低了酸度增加了咖啡的body醇厚度，成就出此种经典的印尼式咖啡。

   

  印尼咖啡生豆买卖是用这种桶作单位买卖

   

  ※海拔高度：

   

  所有印尼的阿拉比卡咖啡的区域都位在最适合阿拉比卡咖啡的的高度范围之内，1,000到1,800米之间。 通常咖啡种植在越高的地方，生长的越慢，产量更少，更加饱满的豆会更有风味。

   

  巴布亚的Wamena地区               :   1,400到2,000米

   

  巴布亚的Moanemani地区          :   1,400到1,700米

   

  Flores的中部地区                        :   1,200到1,700米 

   

  苏拉威西（Sulawesi）的Toraja地区    :   1,000到1,700米

   

  巴厘岛（Bali）的Kintamani地区           :   1,000到1,500米

   

  在东爪哇的Ijen高原                            :   1,300到1,500米 

   

  苏门答腊的林东（Lintong）地区     :   1,200到1,500米

   

  苏门答腊的亚齐（Aceh）地区         :   1,110到1,300米

   

  ※品种：

   

  有超过20个品种的阿拉比卡咖啡在印尼商业市场上流通。 有六个主要类别。

   

  最知名的是Typica -这是荷兰人引进的原始培育品种。 当印尼咖啡遭受叶斑症侵袭时，许多Typica种在1880年代末期消失了，. 然而在苏门答腊岛、苏拉威西岛（Sulawesi）和Flores,特别是在高海拔和偏远地区却仍然可能找到Bergandal和Sidikalang这两个地方Typica品种。

   

  咖啡豆经过筛选过颗粒大小以后，有些生产商会在销售之前把咖啡存放一到三年。 这个过程会让咖啡本质有著非常温和和温暖的特性，带有木质味和桂香味。 新鲜的豆子会慢慢变色，从深黄色变成褐色。

   

  *解释1:“terroir”这个在法文中原指“土地、乡土”。　中国人有句古话叫　“一方水土养一方人”，这句话里的　“一方”，指的是某一个地区的水土，包括地理位置、气候环境。“一方人”，则是长期生活在这一地域的人。不同地域上的人，由于环境不同、生存方式不同、地理气候不同、思想观念不同、人文历史不同、为人处世不同，文化性格特征也自然会不同。　　这句话其实就是充分的解释了Terroir的概念。

   

  Terroir就是上述种种因素的综合体。　Terroir”所指，正是构成咖啡的“个性”的各种细微环境因素。如父母亲的身教言教、邻居街坊的气质素养、周边的区域环境对人的影响甚钜。

   

  咖啡树也受种植环境的土质、地势、标高、排水、天候，甚至当地传统在内的种种因素左右，而有表现截然不同。至此，以同样方式种植处理的同咖啡品种在不同地区所呈现出的各异样貌，可以轻易地以涵盖土壤、地形、气候的“terroir”之差一笔带过，没得辩解、无可取代，因为全世界只有这个地区。

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2018-06-28 18:12:42