蓝山咖啡是世界上最香滑的咖啡，口感比较平衡，是精品咖啡中的精品咖啡，一般蓝山咖啡会使用虹吸壶，手冲滤杯来制作，冲泡出来的蓝山咖啡不会加糖或者加奶，感受最纯正的蓝山风味，蓝山咖啡有明显的坚果风味，口感醇厚，一点都不酸。
意式咖啡是制作咖啡的一种冲煮方法。作为咖啡店饮品的基石，意式浓缩的角色至关重要，因为我们耳熟能详的拿铁、摩卡、卡布奇诺、澳白、美式等等咖啡饮品都是由它调配制成的，如果浓缩咖啡做的不好喝，那么其他的意式咖啡也不会好喝。意式浓缩的全程叫意大利浓缩咖啡（Espresso），它是使用意式浓缩咖啡机快速萃取出来的一小杯咖啡，非常的浓郁，味道极具层次感，口感强烈。
我们可以观察到，尽管咖啡店随处可见，但鲜有人将大名鼎鼎的牙买加蓝山咖啡用来制作意式浓缩，这是为什么呢？先别着急，前街这就为你解疑答惑，我们先从何为蓝山咖啡开始说起。
蓝山咖啡的历史故事
自20世纪迈向如今的21世纪，大众品饮咖啡的焦点一路从国家到产区，从村镇到庄园，如今更是细化到品种或处理法上的较量。在上个世纪80年代以前，咖啡行业的卖点还停留在生产国家，而牙买加却已经开始强调“地域型品种风味”作为特色的高品质咖啡，并打造了世界上首个咖啡品牌——蓝山咖啡，成为了整个生豆行业里率先主张咖啡地域风味的国家。这篇文章带大家认识让牙买加蓝山成为咖啡史上的辉煌的功劳角色：牙买加咖啡工业委员会CIB。
自1728年第一棵咖啡树苗被种下，牙买加这个岛屿的咖啡历史至今已近三百年。1800年至1838年期间，牙买加成为了世界上最大的咖啡生产国，年产量高达7万吨。 然而，随着奴隶制度于1838年被废除，重获自由的农民拥有了自己的土地，也开始改种其他经济作物，牙买加咖啡的产量呈现断崖式下跌，整个咖啡产业开始衰退。
为了整治咖啡行业，牙买加政府于1891年立法，向一些地区派遣专业的教员，提供种植和生豆加工的指导，旨在提高咖啡产量和品质，然而这并没能取得显著的改善。
1944年，政府建立了中央咖啡结算所，规定所有出口的生豆批次都必须经过结算所的品质鉴定与分级。到了1948年，牙买加发现了蓝山的潜力，颁布了《咖啡行业监管法》，并划定了如今闻名遐迩的“蓝山咖啡”的种植区域。牙买加出台的《咖啡行业管理法》中有严格规定：蓝山咖啡的种植区域分布在圣安德鲁（ St.Andrew ）、圣托马斯（ St.Thomas ）、波特兰（ Portland ）和圣玛丽（ St.Mary ）四个行政区内，只有生长在这个区域内海拔高度为3,000英尺(约915米)至5,500英尺(约1700米)间的铁皮卡品种咖啡才能命名为牙买加蓝山咖啡（Jamaica Blue Mountain）。
铁皮卡品种有什么特点？
铁皮卡咖啡树最大的特点是顶部叶子呈现偏红的古铜色，因此也叫「红顶咖啡」。它的树干消瘦，树枝很细，枝条略微倾斜，侧枝与垂直茎形成50-70°角，植株高约 5 米，因此不是很利于人工采摘。前街咖啡门店门口旁边就刚好种植着一盆铁皮卡品种以及一盆卡蒂姆品种，大家在喝咖啡的间隙不妨留意下。铁皮卡咖啡豆颗粒偏大、较长、两头尖尖翘翘，有点像鸡蛋。铁皮卡咖啡豆经常有柑橘酸味，带着甜甜的余韵，被许多人称赞是优雅清明的咖啡豆，除了蓝山，远在另一半球的夏威夷科纳咖啡同样也是古优的铁皮卡品种。
铁皮卡由于抗病能力非常差，难以抵抗叶锈病、果浆病…等等最常见的病害，产量也非常稀少。感染叶锈病的咖啡树等同于得了不治之症，最终枯萎甚至死亡。咖啡作为经济作物，产量少还体弱多病的铁皮卡也就难以达到盈利目的，于是许多种植者便选择放弃，改种其它抗病能力更好的品种。想要种植出风味优雅纯正的铁皮卡咖啡豆可不简单，先天的风土条件、植株管理、果实采摘、后置处理的每个环节都要有充分的保障，咖啡豆才能发展出正面的风味与口感。这也意味着产出优质的铁皮卡需要投入更多的人工成本与钻研技术。
蓝山咖啡，有哪些标志性特征？
1950年，牙买加正式成立了牙买加咖啡工业委员会（The Jamaica Coffee Industry Board），简称CIB，授予官权改善、控制和维持牙买加咖啡的质量与声誉。这个委员会还制定了对行业影响深远的咖啡质量真实性认证(Certificate of Authenticity)。根据牙买加农产法令的规定，任何想要销售加工或者烘焙咖啡的个人或组织，都必须获得咖啡经销商许可证。牙买加政府不仅推出完善的咖啡分级制度，也规定了最具识别性的咖啡包装（蓝山桶），还为蓝山咖啡制定了名称商标，以CIB授权的方式，监管一切出口咖啡的名称使用。
如此标准直接推动了蓝山咖啡的质量审查，蓝山商标开始走向国际，为后来奠定了成为“咖啡神话”的基础。
生豆的品控上，CIB规范了蓝山咖啡的种植、产出、销售环节，进而提高咖啡质量，规范咖啡生产加工程序，同时协调蓝山咖啡在市面上的销售。CIB是最早使用科学客观的方式对咖啡的品质进行评定等级的机构，结合了生豆大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量，以及杯测表现进行定级。2018年，CIB与牙买加其他商品法定机构合并，成立了JACRA（牙买加农业商品监管局）。此后，牙买加的每桶蓝山咖啡都必须通过JACRA进行质量监管。
每种咖啡豆都有自己的分级，而蓝山咖啡豆是根据海拔的高低和咖啡豆的大小来进行分级。牙买加蓝山咖啡除了种植在特定的区域、特定的海拔之外，牙买加当局对牙买加蓝山咖啡进行了更为细致的分级制度。牙买加在1953年成立了国家咖啡工业局，简称CIB，并通过了咖啡出口等级准则，对出口的咖啡生豆规格大小、颜色、瑕疵和风味都有相当标准的规定。在生豆瑕疵率少于3%的基础上，根据蓝山咖啡生豆的颗粒尺寸分为了：牙买加蓝山一号咖啡、牙买加蓝山二号咖啡、牙买加蓝山三号咖啡以及牙买加蓝山圆豆咖啡。或许你们买的就是高山咖啡也不一定呢。
当前街收到蓝山一号咖啡的生豆时，首先最映入眼帘的就是装豆子的原木桶，这是与其它产地最大的不同点。为了让咖啡豆在恒温恒湿的环境下保存，在烘焙前也是适宜的含水率，木桶能更好隔绝咖啡中的香气，以保持咖啡生豆的品质。前街东山口门店内有展示辨认真伪的蓝山木桶与牙买加蓝山咖啡原产地证明，小伙伴去喝咖啡时可以留意下。
前街的烘焙理念是希望呈现咖啡最为经典的风味调性，比如耶加雪菲的明亮柠檬酸香，印尼曼特宁咖啡的醇厚焦香口感，蓝山自然也是要突出经典的蓝山风味。前街采用中深度烘焙，最大程度呈现咖啡的巧克力、坚果香气，同时保留轻微酸质与焦糖化甜感，让整体口感趋于平衡，并带有适中的油脂，因此它不仅可以采取手冲、法压壶、虹吸壶等方式冲泡，也正好适用于意式咖啡机的萃取。
意式浓缩咖啡
意式浓缩咖啡发明于十九世纪初期，为了能在短时间萃取一杯浓郁咖啡，意大利人想到利用蒸汽压力来萃取。在几十秒内高压推动热水渗透到咖啡粉饼，获得里面的可溶芳香成分。正因为这样短的萃取时间与超高的压力环境，浓缩的风味表现更强烈。要想得到一杯好喝的浓缩，就需要在操作更更为严谨，每个影响的参数都需要斟酌到位。正因为蓝山的价格相对高昂，而调试意式浓缩的咖啡粉用量又很大，所以才鲜有人拿它出品意式咖啡，今天前街就来豪一把，以门店常备的蓝山一号，为大家示范如何做出一杯浓郁甘香的蓝山soe拿铁咖啡吧。
前街门店的咖啡机是商用单头的「Lelit Bianca」，能通过改变压力来进行调节萃取，最大压力可为11bar。家用的咖啡机只需要达到9bar的压力就能满足萃取和打法奶泡的功能，搭配意式咖啡的磨豆机。
前街使用的是双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，前街出品时会用到20克咖啡粉。通常咖啡粉与咖啡液的比例会在1:1.5～1:2.5，前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡通常味道单薄，而超过35秒容易过萃而出现焦苦味。前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。
前街先将粉碗擦干燥，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的份量，放置于电子秤上进行增减，达到20克的重量。接着用工具均匀布粉，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更稳定。然后打开萃取开关放水，湿润冲煮头同时带走上面粘住的咖啡渣，将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下冲煮萃取。当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，就能拉下萃取开关，并将咖啡液倒入拿铁杯中备用。
往奶缸中倒入240ml冷藏的鲜奶，用蒸汽棒打发出03～0.5cm的奶泡，温度尽量控制在55～60摄氏度的区间，最后将牛奶与刚才萃取的蓝山意式浓缩均匀融合，然后推出一个简单的图案，一杯蓝山soe拿铁咖啡就完成啦。
前街冲煮咖啡建议：
任何品种的咖啡豆，要冲煮出一杯好喝的咖啡，还得需要注意咖啡豆的新鲜度。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
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2025-04-20 09:31:56
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