意式拼配豆

如何定制一款手冲拼配咖啡豆_低成本高品质的手冲拼配咖啡豆推荐

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式拼配豆 2018-09-12 19:00 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 即使是那时候刚入行的我,当别人提到手冲拼配,第一个想到的就是日本。他们真的是非常的专注去做 拼配咖啡豆 这件事,不过基本都会把咖啡烘焙的很深,然后用鹤嘴壶点滴法冲咖啡,

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  • 即使是那时候刚入行的我,当别人提到手冲拼配,第一个想到的就是日本。他们真的是非常的专注去做拼配咖啡豆这件事,不过基本都会把咖啡烘焙的很深,然后用鹤嘴壶点滴法冲咖啡,似乎都想通过一杯咖啡来诉说自己的故事。
     
    ●而今天,我们要讲的是精品咖啡里面的手冲拼配,我认为既然要去做这件事情,一定是让手冲拼配做出一加一大于二的效果。
     
    就像王诗如这支手冲拼配,肯尼亚拼耶加雪菲拼洪都拉斯,杯测喝起来主风味是杏桃、前段是肯尼亚明亮的酸质但是中、后段会转成洪都拉斯相对柔和的酸质、中等偏低的重量感、果汁般的甜感、美中不足的是后段会有一些苦味和杂味导致触感、余韵和平衡感稍微差一点(这可能是豆子已经放了十几天的关系导致味道已经往下走了)。
     
    总体来说,这是一次很成功手冲拼配尝试。在这里,我大胆猜测一下她的想法:基豆(在调酒里面就是基底酒的概念,它味道不会有太多的个性,可以和大多数咖啡豆兼容)应该是洪都拉斯,在我之前喝到的洪都拉斯就是一个典型的美洲豆(平衡),在这支拼配里面以甜甜的带点苹果酸调性的味道存在;主风味是耶加雪菲,本身埃塞的豆子就是个性鲜明,稍微拼一点进去就行,因为要做出一加一大于二的效果,而不是喝起来像耶加雪菲;我认为这支手冲拼配最妙的地方就是加入了肯尼亚,我们都知道柠檬是个很神奇的存在,直接吃会太酸,但将它搭配到各种食材之中,或是提升原有的味道,或是创造出新的可能。肯尼亚因为柠檬般的酸质被大家所熟知,而在这支拼配里面就是扮演了“柠檬汁”的角色,让酸质变得更活跃,从而带动整杯咖啡。
     
    既然我的主职是一名烘焙师,我认为我有必要和你们聊聊关于手冲拼配咖啡豆的思路。而在烘焙之前,你们就需要做出一项重要的决策。
     
    ●生拼或者熟拼:
     
    生拼就是将不同生豆按一定比例拼配后再一起烘焙;熟拼就是将不同生豆分别烘焙好后再按一定比例拼配。而这两个通俗易懂的词的背后却隐藏了一个重要参数:膨胀率。如果你选择生拼,一般情况下你会选择水分、密度、水活性相近的生豆;而如果你选择熟拼,通常你需要将咖啡烘焙到相近膨胀率。因为如果最终你的结果是一支手冲拼配里面的豆子出现了膨胀率差异较大的情况,在冲煮时,当膨胀率较大的咖啡已经接近萃取过度的时候,可能会出现膨胀率较小的咖啡还处于萃取不足的情况(膨胀率越大越容易萃取出咖啡细胞壁内的可溶性物质)。
     
    ●拼配思路:
     
    拼配就是一场烘焙师的自我表达,所以每个烘焙师给出的答案都会是不一样的,在这里,分享一下我对于手冲拼配的看法。
     
    既然是自我表达,我认为一定要有个性,不做平庸的味道。拼配里面一定要有一支有个性的豆子,埃塞、瑰夏或者重发酵处理的中美洲咖啡(我比较倾向埃塞);用中美洲的豆子作为基豆会是不错的选择,可以提高整体的醇厚度(其实我更可能会选择用乌干达这样醇厚度高的非洲豆作为基豆);因为本身不会烘太深,想突出风味,我认为最多选到三支拼,否则风味很难兼容的好;烘焙方面我会选择生拼(说实话基本没有烘焙商会选择熟拼,仓储管理真的太麻烦,而且效果不见得有多好);烘焙曲线会走得平一点,降低酸质增加焦糖化程度(不同的酸质通常很难相处的融洽,不过如果豆子够好比如是全瑰夏拼配我会烘焙的浅一些)。
     
    ●如何有效率的定制一款手冲拼配:
     
    1、挑选自己喜欢的咖啡豆
     
    2、杯测
     
    3、将咖啡液按不同比例混合(如果拼配的豆子多会比较花时间)
     
    4、从不同排列组合的咖啡液中找出你喜欢的味道
     
    5、同比例的混合咖啡熟豆,一款手冲拼配定制完成
     
    整个过程有点DIY的感觉,比较建议用聪明杯制作,可以大大提高容错率。
     
    ●低成本高品质的手冲拼配:
     
    我所知道的现阶段比较流行的方案就是购买类似九零加处理的重发酵咖啡,在你所需要冲煮的咖啡里面加入一两颗,那么你整杯咖啡就会带有酵感,有一种低配版展望的感觉(属于熟拼的概念);或者是类似花蝴蝶这种,瑰夏拼卡杜艾、卡杜拉,就是生豆大比例加入相对低品质的咖啡,小比例的加入瑰夏,那么整杯咖啡的主风味是瑰夏,普通消费者对一个弱化版瑰夏的味道也不会太敏感,但对他而言,这会是一个性价比高的选择(属于生拼的概念)。
     
    ●进阶版手冲拼配:
     
    “咖啡在不同研磨度下有着不同颗粒分布量,因此,呈现出不同的主体风味,一个研磨度有一个颗粒峰值,那么有没有可能把不同研磨度下呈现主题风味的颗粒提取出来,将顾客想要的主体风味组合在一杯咖啡中,让咖啡从热到冷都呈现出丰富多样且风味辨识度高的体验呢?我们经过筛分颗粒测试,将300um、400um、600um、800um和1000um及以上微米同刻度经行筛分,实验发现,颗粒在600um的水洗豆水果风味更为突出,800um的日晒豆甜感和醇厚度较为突出。”
     
    拼配咖啡豆哪种好
     
    位于广州越秀区东山口的咖啡烘焙品牌-前街咖啡新鲜烘焙的意式拼配咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是,性价比极其高,以商业出品推荐的款式-商业拼配咖啡豆为例,一包一磅454克,价格仅有60元左右。按照单杯意式浓缩咖啡10克粉来计算,一包可制45杯咖啡,每杯仅需要1.5元不到,即使以每杯意式咖啡出品用双头,每份20克粉计算,一杯双份意式浓缩的价格也不超过3块。比起某知名品牌出售动辄上百块一包的价格来说可谓良心推荐。

前街咖啡:广州的烘焙店,店面小但豆子品类多样,能找到各种出名不出名的豆子,同时也提供网店服务。https://shop104210103.taobao.com

 

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