咖啡豆烘焙大赛烘焙曲线 咖啡豆烘焙曲线会影响杯测公平吗

字号+ 作者:Ej 来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 咖啡资讯 > 2021-10-13 10:14:00 我要评论

烘焙确实是杯测赛一大变数,因为不是由最了解样品豆特性的参赛者烘焙,全部委托主办单位统一烘焙,虽然备有精密的“艾格壮咖啡烘焙度分析仪”(AgtronCoffeeRoastAnalyzer)。并以艾格壮数


烘焙确实是杯测赛一大变数,因为不是由最了解样品豆特性的参赛者烘焙,全部委托主办单位统一烘焙,虽然备有精密的“艾格壮咖啡烘焙度分析仪”(Agtron Coffee Roast Analyzer)。并以艾格壮数值(Agtron number)作为统一标准,但烘焙师或者玩家都知道,同一支生豆以三种曲线烘焙,即使烘焙度相同(Agtron number #55 也就是接近二爆),但因火力与时间模式不同,风味未必相同,这是Agtron number的盲点。

SCAA杯测赛虽有规范每支咖啡豆子的Agtron number差异不可超过±1,看似严谨 实则不足,因为12分钟烘焙到Agtron number #55,与10分钟烘焙到相同读数,所表现的风味差异很大,但如果严格规定所有参赛豆必须在12分钟烘到Agtron number #55,且差异不得高出±1 这也未尽情理,因为含水量较高,或者像哥斯达黎加咖啡高海拔的极硬豆,所需的烘焙时间较长,含水量较低 或如巴西咖啡低海拔质地较软的豆子,需要烘焙时间较短,很可能不到12分钟就二爆了。


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杯测赛的烘焙标准如何拿捏,颇为复杂,因为参赛豆的处理法包括日晒、水洗、半水洗或时兴的蜜处理,以及高,中,低不同海拔的豆子,彼此的含水量与软硬度有别,所需的火候与烘焙曲线也不同,无疑增加杯测赛烘焙曲线制定的复杂度

并影响公平性。

注:“艾格壮数值”是由美国知名的食品检测仪器公司Agtron Inc.生产制造,以近红外线照射熟豆表面或咖啡粉,烘焙度越深则反光效果越差,读数就越低;烘焙度越浅则反光效果越佳,读数越高。因此艾格壮数值与烘焙度成反比。

 


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