哥斯达黎加咖啡豆

蜜处理法咖啡豆风味口感 哥斯达黎加咖啡豆做法如何冲煮才好喝

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:哥斯达黎加咖啡豆 2021-04-07 16:33 我要评论

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哥斯达黎加咖啡一直以甜入蜜的咖啡风味让不少咖啡老饕对它念念不忘。不少小伙伴来到前街咖啡问咖啡师有没有甜味的手冲咖啡,这个时候前街的咖啡师就会拿出哥斯达黎加产地的咖啡豆逐一介绍。为什么会说哥斯达黎加的咖啡会甜如蜜呢?本文前街就和大家聊一聊哥斯达黎加咖啡豆
 

 
哥斯达黎加产区
哥斯达黎加位于中美洲,是咖啡最早传入中美洲种植的国家,历史悠久。火山土壤十分肥沃,且排水性好,特别是中部高原 Central Plateau, 海拔1200-1600米,产季11月-3月,有三个子产区,它们分别是圣何塞、埃雷迪亚、 阿拉胡埃拉。产区内有三座高海拔火山:Irazu、Barva、Poas ,它们为周边的咖啡提供丰富的养分。微型气候优越加上 Poás and Barva  两座火山沃土,使本区的豆子有优越的特质,例如巧克力可可风味、明亮的果酸与优雅的香气。

 

 
哥斯达黎加有八大咖啡产区,分别为:西部山谷Valley Central Occidental、中央谷地Valley Central、塔拉珠Tarrazu、三水河Tres Rios、欧罗西Orosi、布伦卡Brunca、杜利阿尔巴Turrialba。哥斯达黎加精品咖啡大多来自塔拉珠产区。
 
塔拉珠位于该国首都圣何塞(San José)的南部,它是该国最受重视的咖啡种植地之一。“塔拉珠拉美他”(La MinitaTarrazu)的咖啡是当地名产,但生产数量有限,大约每年72600公斤,它是一块叫“拉米尼塔”(La Minita)的土地上种植的,土地为英国麦卡尔平(McAlpine)家族的最近三代人所有,拥有年产量仅十六万磅的塔拉珠区拉米妮塔(LaMinita)庄园。事实上,这块土地每年可生产450多吨咖啡。但是塔拉珠拉美他咖啡的种植并没有使用人造肥料或灭虫剂,它的收割和挑选全由手工完成,这样做的原因是为避免空气喷射挑选法在某种程度上对咖啡豆造成的损伤。
 

 
哥斯达黎加咖啡向来以风味均衡、浓郁巧克力、口感顺滑著名,塔拉珠位于首都圣何塞(SanJose)的南部,是哥斯达黎加最受重视的咖啡种植地之一。前街认为塔拉珠咖啡豆的颗粒饱满,BODY浓郁,口感滑顺,浓郁巧克力和坚果香,酸度适中,具有诱人的香味。

前街咖啡哥斯达黎加代表咖啡米拉苏庄园瑰夏拼配咖啡豆。

 

 
国家:哥斯达黎加
庄园:米拉珠庄园
海拔:1700m
处理法:葡萄干蜜处理
品种:瑰夏、ET47、SL28、MAICO

哥斯达黎加米拉苏庄园
米拉苏庄园是一个非常小的庄园,整个庄园都是由Esteban这个人和他的家人在打理。Esteban Sanches他原本是隔壁小烛庄园的家族成员,因为对咖啡豆的坚持,所以独自成立了一个庄园米拉苏,处理厂的小型湿处理机器从设计到组装都是由Sanches自己动手。在咖啡园里Sanches说,咖啡的好坏从树木本身开始,虽然机器可以把好坏分开,但是如果种出的品质都是好的,根本不需要机器区分优劣豆,他还说,神送给我们美丽的环境,而我们用爱去照顾咖啡豆,这就是回馈与分享,感谢大家的帮助,让他可以完成梦想,他也愿意把自身的经验及成果分享给其他农民,让大家的咖啡美梦都可以成真。

咖啡豆品种
前街咖啡这次采购的哥斯达黎加瑰夏拼配,由50%瑰夏咖啡豆和50%ET47、SL28、MAICO混合组成。这些都来自同一个庄园种植再进行拼配单一产区咖啡豆。值得一提的是ET47和SL28品种的咖啡豆,ET47它是一支来自埃塞俄比亚原生种,在90年代哥斯达黎加咖啡研究所将很多引进来作为防叶锈病的研究树种送给了塔拉珠地区的农民进行种植。当初选育SL28的目标,是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆,而在一些产区,选育的目标主要是高产,并没有考虑抗病。得益于波旁的基因,虽然后来SL28的产量不如预期,但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显著的柑橘、乌梅特色。
 

 
这款豆子是瑰夏拼配,还算是单品咖啡豆吗?
前街认为这是肯定的。这支咖啡豆的所有咖啡品种都来自米拉苏庄园,都是属于同一个单一产地,所以是单品咖啡豆。为什么这样说?前街就来举个例子,像埃塞俄比亚的咖啡品种庞杂,当地的咖啡树基本都是混合着种植,然后混合着采收,所以这也是为什么埃塞俄比亚的咖啡豆会出现大小不一的情况,只要在同一个产区内种植的咖啡豆,无论单一品种还是混合品种,都属于单品咖啡豆。像埃塞俄比亚这样的咖啡豆,等于自然拼配,而这款瑰夏拼配等于后期拼配。

咖啡豆处理法
葡萄干蜜处理法保留100%果胶和零水处理方法。提高了蜜处理加工方法的难度,这就需要对时间的严格把控。采收咖啡樱桃当天,把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除樱桃皮,保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段,气候因素是蜜处理成功的关键。在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃,以使得干燥均匀,但要掌握好翻转的频率,要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理,但不能太慢以至出现发酵过度的情况。前街认为这种甜感十足的葡萄干蜜处理法,能使得咖啡风味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味,发酵的香气也比较浓郁。
 

前街咖啡生豆分析
前街咖啡这次采购的这批哥斯达黎加塔拉苏瑰夏咖啡,由50%瑰夏咖啡豆和50%ET47、SL28、MAICO混合组成。瑰夏品种咖啡豆回为这款咖啡提供茉莉花的香气,其他品种则为这款咖啡更丰富草莓莓果的风味,通过葡萄干蜜处理的方式,为这款咖啡提升了甜感。前街烘焙师为了凸显这只豆子的花香以及发酵甜感,采用了中浅度烘焙这款咖啡豆。

 

 
前街咖啡烘焙建议
烘焙机杨家800N半直火,烘焙量300g。
 

 
炉温预热200℃,降温至175℃入锅,火力调整120,风门开至3,回温点1'32",保持火力;114℃时火力不变,风门开到4。6'15"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,140℃时火力下调至100,风门保持4。9'00"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到10'25"开始一爆,风门全开5,火力不变。一爆后发展时间1'30",到193.5℃下锅。
 
前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗,里面会标有150ml和200ml的刻度线,使用根据SCAA的标准,水的TDS为150ppm左右,TDS太低会容易造成过度萃取,过高会影响口感和容易萃取不足,杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准,研磨度控制为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:为11克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面,浸泡时间:4分钟。

 

 
干香:果干,莓果
湿香:花香,莓果
风味:葡萄干,莓果,坚果,奶油口感
 
前街咖啡冲煮建议心得
水温:90-91度
研磨度:BG#6m(细砂糖大小)
粉水比例:1:15
粉量:15克

*关于研磨度,前街是通过了过筛这一方法来确定,根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街再结合实际操作验证,使用不同的研磨度去冲煮,出来的成品都有明显的差距,而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别,这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。

 

 
前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。1'55''-2'00''滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 
冲煮风味:茉莉花的香气,入口有草莓,葡萄干风味,余韵是草莓糖果和坚果风味,奶油般的口感。
 
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