如何用浓缩机做好一杯意式浓缩或美式 意式浓缩咖啡 意式拼配

来源:中国咖啡网: 咖啡用品 > 咖啡机 > 作者:ljxxa 2024-03-19 我要评论

意式咖啡的制作技术
  
  有了豆子、有了合适的设备,最后就是我们自己能够控制的人为因素了,由于意式咖啡的萃取条件非常极端,所以在制作过程中,微微的变化,最后在咖啡杯中都会被几杯、几十倍甚至上百倍的放大,体现在入口后的感受就十分的强烈而难以忍受了。所以,我们在制作的过程中,要注意每个小细节。接下来,我就按顺序说明一下意式咖啡的制作流程,我也并非什么专家或者大师,以下内容也仅为个人经验和体会,在此与大家分享:
  
  (1)   咖啡豆研磨
  
  研磨咖啡豆可以说对于一杯咖啡来说非常重要,只有研磨均匀,粗细合适的咖啡粉,才能萃取出美味的咖啡,摒弃掉咖啡粉中你不想要的味道。所以找到你的磨合适的档位非常重要,你可能要反复调整数次才能找到一个合适的位置。Espresso的研磨需要特定的机器来完成,研磨器可分为手动和电动两种,以手泡咖啡为例,手动研磨剂和电动研磨机都可以达到手泡要求,但是这在Espresso的萃取是不可能的,Espresso的萃取时间极短,对咖啡研磨度的要求非常的高,要求极细研磨,以至于这种研磨程度之友电磨研磨机才能实现,而对研磨均匀度的要求则更是对研磨机的品质提出了挑战。以至于想要得到一杯优质的Espresso必须在品质可靠的意式咖啡机之外,再搭配以品质足够出众的专用研磨机。
  
  (2)填压咖啡粉
  
  研磨好的咖啡粉填装入粉碗,分量要恰到好处,既不能太多,也不能太少,我一般的习惯是在 17克上下。在咖啡粉装入粉碗之后,要用工具或者手进行裹粉,将咖啡粉均匀的分布在整个粉碗中,这样才能够使得萃取均匀,避免通道效应(所谓通道效应,就是由于填压等原因造成咖啡粉饼有些地方松,有些地方紧实,从而在萃取的时候,大量热水从松动的地方流过,造成过度萃取的现象)。我习惯于裹粉之后,在粉碗的中央处留一个小鼓包,然后进行填压,在压力作用下,这个小鼓包会平开分散。
  
  咖啡粉的填压也是个细活儿,看似简单,却是需要反复练习的,首先要平衡,其次是力度恰当。我的喜欢一般是填压两次,第一次不使用太大的力度,只是靠着粉锤的自重将粉压平,稍稍势力,将咖啡粉找平;在咖啡粉基本平整的前提下,再填压第二次,将咖啡压紧压实。
  
  (3)为咖啡机放水降温,得到合适的萃取水温
  
  我们前面说过,萃取咖啡的水,并非开水,而是大约90度的热水,而大部分咖啡机冲煮头在开机状态下,闲置一段时间以后都会水温过高,如果直接用这部分水进行萃取,肯定会造成过渡萃取或是咖啡粉烫伤,形成焦糊的味道,所以我们要将这部分水放掉,但是到底要放多久,才能得到合适的水温,这就取决于您对于您自己的咖啡机的了解和掌握了。
  
  通常,如果您的机器在开机下闲置一段时间后,一开放水按钮,从咖啡机冲煮头都会同时流出热水和喷涌状的蒸汽,同时您也能够听见蒸汽的声音,这时的水温肯定是过高的。大部分的家用机,锅炉的体积都在1.5-3升之间,所以您放掉一部分水以后,水泵会补水,锅炉则会再次启动加热,加热灯也会亮起,这时您可以停止放水,等待锅炉加热灯灭掉,这时的水温基本是在90度上下。
  
  (4)萃取咖啡
  
  放过水之后,您就可以将咖啡手柄冲煮头上,开始萃取咖啡了。这里需要提醒您的是,您在将手柄上到冲煮头的瞬间就要按下萃取按钮,而不要让手柄装在冲煮头上,又去拿杯子。因为大多咖啡机的冲煮头都是铜质的,在热水作用下,都是非常烫的,如果您将手柄装在冲煮头上,很快手柄的各部分也会在热传递作用下滚烫,烫伤咖啡粉,从而得到一杯带焦糊味道的意式咖啡。
  
  您可能会问我,我装上马上萃取,都没有时间拿杯子啊?很简单,您可能是没有注意到,您在开始萃取以后,不是马上流出咖啡的,正常的萃取状态,是在您按下萃取按钮之后7-9秒才开始流出咖啡,7秒的时间足够您将咖啡杯放到把手下面,如果您一按下按钮,咖啡就滚滚流出,这杯咖啡不是过淡就是过酸,绝对不是一杯满意的咖啡,如果您还没有摆好杯子,也不要摆了,省的您还要洗这个杯子。
  
  前面我们说过,意式咖啡的萃取时间应该是大约20多秒,这20多秒不是从流咖啡的瞬间开始的,而是从您按下萃取按钮的那一瞬间开始的,在这20多秒之间,流出的咖啡量应该在20毫升上下。
  
  (5)磕出咖啡粉饼
  
  这一步其实,并不是直接制作咖啡,而是通过粉饼来看您这次萃取是否成功。成功的萃取之后,咖啡粉饼应该能够成型,能够整块的被磕出,咖啡粉饼上没有明显的穿孔痕迹,在打碎咖啡饼之后,内部干燥并且分布均匀。

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2016-03-29 13:29:17

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