瑰夏咖啡

瑰夏咖啡风味特点口感品种处理法研磨刻度 精品咖啡介绍

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:瑰夏咖啡 2020-07-27 20:18 我要评论

1:极浅烘焙(Lignt Roast) 此烘焙程度还保留了咖啡豆原始的青草香气,可能会有涩味,并且无香味和醇味可言 2:肉桂烘焙(Cinnamon Roast) 因为其颜色和肉挂相似而命名,此烘焙程度属于浅焙,酸味明显且伴有一定的涩味。虽然很少有咖啡豆会用浅焙,不过具




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瑰夏咖啡豆(Gesha或Geisha)因其发音与日本“艺伎”相似,所以也叫艺伎咖啡豆。很多人知晓瑰夏咖啡豆是因为翡翠庄园的缘故,确实是这样的,前街咖啡在多篇文章介绍过,翡翠庄园不仅仅是瑰夏风味的发现者,还是瑰夏咖啡的推广者,而后翡翠庄园不断打破记录的竞标记录和多次比赛拿冠,更是为其冠上了顶级咖啡之称号。前街咖啡认为翡翠庄园确实当得起这一称号,许多后来发展起来的庄园都多多少少有借鉴其模式。


 
产地和来历
 
现在普遍认为最好的瑰夏是巴拿马所产,但是瑰夏这一品种其实早在1931年就在埃塞俄比亚的瑰夏森林里被发现,再送到肯尼亚的咖啡研究所,然后大约1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加。巴拿马是上世纪70年代才开始开始种植瑰夏咖啡的。
 
瑰夏之前因为产量不高,一直受到忽视,据说还一度被咖农当作防风树,不被正眼看成咖啡树。
 
直到巴拿马翡翠庄园(Panama La Esmeralda) 庄园主 Daniel Peterson参加 2004 巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后瑰夏就开始了自己开挂的人生,不对,是豆生。无数的生豆大赛、冲煮大赛中,瑰夏都是头筹选手的好伙伴,价格也自然一路飙升。


 
巴拿马翡翠庄园
 
巴拿马位于中美洲,衔接着北美洲与南美洲,接壤哥斯达黎加和哥伦比亚。巴拿马的咖啡之路可以说是一路含着金汤匙走来。众所周知,巴拿马运河是由美国建成的,建成之后还曾有一段时间是由美国独立掌控。正是巴拿马运河的开建,使得20世纪末许多美国精英南下,一方面是工作需求,另一方面也是挖掘商机。
 
翡翠庄园就是那个时代的见证。1964年,美国银行家鲁道夫·彼得森退休,移居巴拿马,并买下位于波奎特的翡翠庄园,一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,从此拥有自己的咖啡加工厂。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的贾拉蜜幽庄园,并入翡翠庄园。


 
贾拉蜜幽庄园能被彼得森父子看中,也正是其原有种植的咖啡豆,带着令人愉悦的橘香和花果香,不同于巴拿马咖啡原有的味道。经过对园内不同区域的咖啡豆进行杯测后,发现是生在庄园最高处的不知名咖啡树,因其产量少,前任庄主只是拿来充当防风树,结果被彼得森父子挖掘出来,并决定将该区的咖啡树独立出来栽种培育。
 
2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始,一路惊人,后经专家鉴定,才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上,以支持出色的批次分离和精细的处理。
 
翡翠庄园的地块划分
 
翡翠庄园位于巴拿马的波奎特产区,该产区是巴拿马的重要咖啡产区,许多耳熟能详的咖啡庄园都来自该产区,比如艾利达庄园、卡托瓦庄园等。翡翠庄园在瑰夏的地块上划分极为精细,主要有三个地块:贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdes)丶埃尔韦洛(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块。
 
高品质的瑰夏主要产自贾拉蜜优(Jaramillo)和卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)这两个地块。贾拉蜜优(Jaramillo)年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。
 
埃尔韦洛(El Velo)是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。


 
瑰夏红标、绿标、蓝标
翡翠庄园的营销策略与其他庄园不同,根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块,分为五大品牌,瑰夏品种的有三个品牌:翡翠特选(Esmeralda Special)、私人收藏(Private Collection)和瑰夏1500(Geisha1500) 。卡杜艾品种的有两个品牌:钻石山(Diamond Mountain grows)和帕米拉(Palmyra)。
 
红标
红标【竞标批次】
· 种植海拔 1,600- 1,800 米
· 杯测成绩 90 分以上
· 主要产自 Jaramillo 与 Cañas Verdes 庄园,同时也是最高质量的瑰夏豆
· 来自波奎特 (Boquete) 山区的最高处所采收到的瑰夏豆,拥有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气
· 这个等级的咖啡,会后制成日晒或水洗处理生豆,18年新增酵母处理法
· 只能透过每年度的全球拍卖大会购得


 
翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优(Jaramillo)与卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)两个产区的瑰夏豆。
 
翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上都是一致的,只是在售价上表现出差异。
 
这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。


 
国家:巴拿马 
产区:波奎特(Bouquete) 
庄园:翡翠庄园  
海拔:1700米
处理方式:日晒处理
品种:瑰夏种Geisha
产季:2019年
 
处理法
这支豆子采用的是日晒处理法
翡翠庄园结合传统的露台干燥和电动瓜迪奥拉Guardiola干燥机来完成的。使用哪种技术取决于要烘干的特定咖啡、露台和烘干机中有多少可用空间以及烘干期间的天气如何。


 
只要咖啡批次允许,瓜迪奥拉Guardiola就是首选的干燥方法。瓜迪奥拉只能处理大量咖啡。瓜迪奥拉是水平转鼓,可让恒定的热空气在豆子周围流动,从而消除水分。翡翠庄园使用生物质炉作为热源。瓜迪奥拉干燥咖啡豆可以人为的更好控制质量,而不是取决于天气情况。
 
露台干燥是小批量生产的首选方法。在露台干燥期间,将咖啡放在露台上,以通过阳光反射进行干燥。这些咖啡散布成薄层,并定期翻面以确保均匀干燥。
 
烘焙曲线
烘焙机杨家800N(烘焙量300克)
炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温147.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至100,风门不变;




 
7’38”时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'10"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'28,189.5℃下锅。
 
冲煮建议
滤杯:V60
水温:88-90℃
粉水比:1:15
研磨度:BG 5R(中国标准20号筛网通过率80%),即中细研磨
 

 
冲煮手法:分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
风味:闻起来有姜花、柑橘香气,入口有成熟水果,红茶,柑橘,酸甜的水果茶风味,余韵有莓果的甜感,回甘较持久。
 
绿标
绿标【珍藏批次】
· 种植海拔 1,600- 1,800 米
· 来自 Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes 三个不同庄园的微批次咖啡豆
· 虽然不是最高级的竞标豆,此等级的瑰夏豆还是带有瑰夏咖啡豆的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感
· 精选最适完熟咖啡果实造就浓甜、明亮果酸、美味的风味
· 此等级瑰夏豆一样有水洗或日晒处理生豆可供选择
 

 
私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)等不同地块的微批次混豆。
 
由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别。
 
绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。


 
国家:巴拿马
产区:波奎特(Bouquete)
庄园:翡翠庄园
海拔:1600米-1800米
处理方式:水洗处理
品种:瑰夏种 Geisha
产季:2019年
 
烘焙建议
绿标瑰夏豆质较硬,因为是新产季的豆子所以水活性较好。生豆豆身细长,两头偏尖,豆表到豆芯的距离较短,所以前街咖啡在烘焙时选择用高温升,快速脱水的方式,较快的烘焙节奏来表现出绿标瑰夏多层次的水果风味,以及爆炸的花香!
 
烘焙机杨家800N(烘焙量300克)
炉温160℃入锅,火力110,风门开设3;回温点1'28",炉温140℃时将风门开至3.5,火力不变;炉温153.3℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达161℃时,将火力调至90,风门不变;




 
6’54"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到7'50"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'20,192.5℃下锅。
 
冲煮参数手法:
因为绿标瑰夏的风味层次比较多,花香浓郁,所以前街咖啡建议选择流速比较快的hario V60滤杯来展现它丰富的层次以及花香;粉水比可以选择用1:15的比例,对于风味层次丰富的豆子来说,较大的粉水比例反而可以让我们更清晰的感受到它的风味!
 
V60滤杯的设计是以水位下降速度的快慢为重点,让咖啡粉颗粒达到比较好的萃取流速较快,内部肋骨采用弧度的漩涡结构设计,辅助加快水流,从底部延伸到顶端,说明排气效果流畅。弯曲的肋骨增加水流路径,来增加咖啡粉颗粒和水的接触时间。


 
参数:水温:90-91℃;研磨度:中细研磨(BG 5R:中国标准20号筛网通过率80%);粉水比:1:15;分段萃取的手法来进行冲煮。
 
用30克水进行闷蒸,闷蒸30秒;小水流中心注水至125克分段,水位下降即将露出粉床时加大水流注水至225克停,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间2'00"


 
风味:湿香是浓郁的姜花、茉莉花香,喝起来有柑橘、奶油、柠檬、蔗糖、红茶的风味。
 
蓝标
瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)、埃尔韦洛(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏只有水洗处理。
 
蓝标【精选批次】
· 种植海拔 1,500 米
· 来自 Jaramillo, Cañas Verdes, El Velo 三个不同庄园的混豆
· 些微花香、果酸、甜,口感较红标相对不厚实,干净清新
· 此等级瑰夏豆只有水洗处理生豆


 
2020新产季巴拿马蓝标瑰夏
产区:波奎特
庄园:翡翠庄园
海拔:1500m
品种:瑰夏
处理方式:水洗处理法
 
烘焙建议
由于蓝标咖啡豆具有明确的花香和柑橘系风味,非常高的干净度,为了突出该风味,前街咖啡建议浅度烘焙。烘焙程度越深,会消耗掉这些明亮的调性。
机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:180℃;转黄点:5’20”,151.6℃;一爆点:8’30”,181.8℃;一爆后发展:1’28”,190℃出炉


 
冲煮建议
滤杯:V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:BG#4T(中国标准20号筛网通过率80%)
 
前街咖啡使用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。
 
风味:淡淡茉莉花香与柑橘香气,入口有明显的柑橘、乌梅,酸质清新明亮,中段带有坚果,余韵是蜂蜜甜感,甜感持久。 

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