瑰夏咖啡

翡翠庄园蓝标瑰夏咖啡用什么方法冲更好 手冲萃取器具方法介绍

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:瑰夏咖啡 2020-06-24 14:01 我要评论

手冲咖啡豆介绍 水质 PH7.5,TDS150,是最理想的了。那放宽一下嘛,PH7-7.5,TDS75-225。若不想麻烦,就喝起来没有杂味,烧了水之後不起垢的水。 水温 0-沸水。都行,真的都行,别去相信什么85℃最佳,93℃美国精品咖啡协会标准。FUCK THEM OFF。越热的水,


        要前街说巴拿马什么东西多,什么东西都不多,就是咖啡多,就是咖啡出名。巴拿马什么咖啡最出名,就这还用问吗,当然是瑰夏啊,当然价格也是贵得让你跪下!自2004年一炮而红之后,全球各国都相拥的去种植瑰夏品种,不同国家的瑰夏也是有着不一样的风味和口感,今天只说巴拿马著名的翡翠庄园瑰夏!
 
  巴拿马的瑰夏咖啡豆声名远扬,整个国家弥漫着浓郁的瑰夏风气,其中翡翠庄园生产的瑰夏咖啡豆名气最大。巴拿马的瑰夏咖啡豆有着严格的分级制度,常听说的蓝标瑰夏咖啡、红标瑰夏咖啡等等,今天前街咖啡就来讲解下,它们之间有何区别。
 
  
  巴拿马位于中美洲,衔接着北美洲与南美洲,接壤哥斯达黎加和哥伦比亚。巴拿马的咖啡之路可以说是一路含着金汤匙走来。
  
  众所周知,巴拿马运河是由美国建成的,建成之后还曾有一段时间是由美国独立掌控。正是巴拿马运河的开建,使得20世纪末许多美国精英南下,一方面是工作需求,另一方面也是挖掘商机。巴拿马许多出名的咖啡庄园就出自这些精英之手,像翡翠庄园的庄主以前是银行家,哈特曼庄园的庄主以前是工程师。这些精英在咖啡庄园的管理上都秉承着规范化、精细化的原则,无论是咖啡树的栽植分配好地块海拔从而形成咖啡豆等级,还是采摘人工化、处理过程精细化等等,都是造就巴拿马咖啡扬名世界的重要因素。
 
  
  巴拿马咖啡产区
  
  巴拿马咖啡产区主要有四个:波奎特、沃肯、圣塔克拉拉和坎德拉。波奎特咖啡产区,平均海拔在1450米,所出产的咖啡为巴拿马咖啡产量最多、品质最佳的地区。沃肯咖啡产区,平均海拔在2000米,此产区的咖啡特色较为温和均衡。圣塔克拉拉咖啡产区,平均海拔在1500米,临近巴拿马运河,在输送咖啡上十分的便捷。坎德拉咖啡产区,平均海拔在1200米,近几年逐渐受关注的一个产区,业界认为其具有发展高品质特技咖啡的潜力。
  
  翡翠庄园就位于波奎特咖啡产区,1964年被退休的美国银行家鲁道夫·彼得森买下,一开始是以乳业为主。后来做医生的儿子普莱斯辞去工作,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,1996年买下贾拉蜜幽庄园,并入翡翠庄园。
  
  瑰夏咖啡豆就来自于贾拉蜜幽庄园,一开始并不知晓是瑰夏品种,只因这庄园某一地块的咖啡豆风味极佳,不是典型的巴拿马咖啡豆风味。而后彼得森一家通过不断的杯测验证后,决定将这一地块的咖啡豆品种独立出来栽植。2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始,成绩优异得到关注,后经专家鉴定,才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上,以支持出色的批次分离和精细的处理。
  
  翡翠庄园咖啡地块划分
  
  翡翠庄园的瑰夏咖啡之所以优秀,与它的分级制度是息息相关。翡翠庄园根据海拔来分地块,主要有三个地块:贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Caas Verdes)丶埃尔韦洛(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块,而且都会标注好该地块的海拔为多少,保证瑰夏咖啡豆来源的可追溯性。
  
  高品质的瑰夏主要产自贾拉蜜优和卡瑙斯·维德维斯这两个地块。贾拉蜜优年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。卡瑙斯·维德维斯年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。
  
  埃尔韦洛(El Velo)是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。
  
  翡翠庄园咖啡豆等级划分
  
  翡翠庄园根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块,分为五大品牌,瑰夏品种的有三个品牌:翡翠特选(Esmeralda Special)、私人收藏(Private Collection)和瑰夏1500(Geisha1500),按等级划分的话,由高到低是翡翠特选、私人收藏、瑰夏1500 。卡杜艾品种的有两个品牌:钻石山(Diamond Mountain grows)和帕米拉(Palmyra)。
  
  【红标瑰夏咖啡】
  
  翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优与卡瑙斯·维德维斯这两个产区的瑰夏豆。
  
  翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上都是一致的,只是在售价上表现出差异。
  
  这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。
 
  
  【绿标瑰夏咖啡】
  
  私人收藏就是绿标瑰夏,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自贾拉蜜优、卡瑙斯·维德维斯等不同地块的微批次混豆。
  
  由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别。
  
  绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。
 
  
  【蓝标瑰夏咖啡】
  
  瑰夏1500就是蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯、埃尔韦洛三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏只有水洗处理。
  
  综上所述,红标瑰夏咖啡、绿标瑰夏咖啡和蓝标瑰夏咖啡最明显的不同,就是栽植海拔的不同以及是否采用混豆的模式,简单来讲,海拔高(1600-1800米)且有明确栽植地块信息的是红标瑰夏咖啡,与红标瑰夏同样海拔的地块混合咖啡豆则是绿标瑰夏咖啡,最后较低海拔(1400-1500米)的就是蓝标瑰夏。
  
  以【前街咖啡 蓝标瑰夏咖啡】为例,用不同冲煮器具冲煮蓝标瑰夏咖啡
 
  
  【Hario V60】
  
  V60的结构有三大特点,一是60°的锥形形状,二是呈顺时针螺旋的肋骨,三是唯一的流水孔。肋骨的存在使得滤纸与滤杯之间有一定的空间留存,再加上唯一的流水孔,有助于水流的快速下降。
 
  
  【Kalita三孔滤杯】
  
  Kalita三孔滤杯的扇形结构使得滤杯呈现上宽下窄的形状,有利于水流的集中,而上方呈宽圆口形状,让咖啡颗粒均匀分布,减少堆叠的状况。Kalita三孔滤杯杯壁上的肋骨成直线均匀分布,肋骨的间距一致,是滤纸与滤杯之间有足够的空隙,有助于排气和增加水流速度。Kalita三孔滤杯杯底有三个小孔,孔径较小,可以达到浸泡的方式萃取咖啡。
  
  【蛋糕滤杯】
  
  蛋糕滤杯,又叫波浪滤杯,滤杯的底部是平的,平底的设计让水流有均匀流速,起到提升萃取率的作用,另外底部只有三个小孔,流速相对来说也是比较慢的,这样可以使咖啡粉得到充分的浸泡,萃取出来的咖啡会比较均衡。
  
  再加上使用了折纸滤纸,不直接贴合滤杯,创造了最大的萃取面积。一方面有利于集中萃取,热水能够平均且流畅的滴滤而下,另一方面也能减缓温度的流失。
 
  
  冲煮参数及冲煮手法建议
  
  前街咖啡建议的冲煮参数统一为:90℃水温,水粉比1:15,咖啡粉重15g,研磨刻度BG#6S(中国标准20号筛网通过率80%)
  
  冲煮手法上,前街咖啡采用的是分段式萃取手法,一般闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,故使用30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。
  
  蓝标瑰夏咖啡使用不同冲煮器具后的风味描述
  
  【Hario V60】风味:姜花香,柑橘、柠檬的酸调,中段有蜂蜜香甜,尾段绿茶茶感和红糖甜感。
  
  【Kalita三孔滤杯】风味:茉莉花香和姜花香,柑橘、柠檬、佛手柑的清爽风味,带着蜂蜜的甜感以及绿茶茶感。
  
  【蛋糕滤杯】风味:茉莉花香,柑橘酸感,中段有巧克力、坚果的风味,蜂蜜甜感,口感比较醇厚,整体比较均衡。
  
  如果追求风味丰富层次感明显,可以选择【Hario V60】冲煮蓝标瑰夏咖啡。如果追求风味偏向均衡感的,可以选择【蛋糕滤杯】冲煮蓝标瑰夏咖啡。如果追求清爽口感的话,可以选择【Kalita三孔滤杯】冲煮蓝标瑰夏咖啡。
 

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