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风味层面去分析咖啡油脂

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡 2019-10-09 16:00 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 油脂,在一杯咖啡里头扮演的角色不简单。 咖啡油,可能提升一杯咖啡的风味,也可能毁了一杯咖啡的 风味 。 咖啡的油脂重不重要? 讲到咖啡 油脂 ,大家最直观的,应该是意式浓缩上

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油脂,在一杯咖啡里头扮演的角色不简单。

咖啡油,可能提升一杯咖啡的风味,也可能毁了一杯咖啡的风味

手冲咖啡

咖啡的油脂重不重要?

讲到咖啡油脂,大家最直观的,应该是意式浓缩上那层金黄绵密的油脂泡沫,我们称其为“Crema”。很多人视Crema为一杯意式浓缩咖啡的灵魂,但这样的想法其实只对了一半。

咖啡中有许多的风味物质是脂溶性的,并且,咖啡在萃取的过程中其实会发生所谓“乳化”的作用,萃取的手法如果得当,乳化出来的油水混合物呈现“油包水”的状态,油脂还可以很大量的留住水溶性但逸散性高的风味。

但是,造成“杂涩感”和“咬喉的苦味”甚至“焦味”不巧也都是脂溶性的物质。

尽管咖啡油脂对风味好处多多,但绝非多多益善,如果你愿意,可以尝试一口意式浓缩上层的Crema,你会发现虽然有饱满的香气,但更多的是涩感。

这还是在适当萃取的意式浓缩的前提下,有的意式咖啡,为了拉花,会想方设法的萃取多一点Crema,从而导致苦涩杂味也是很可能的。

而手冲咖啡上,这种脂溶性的物质造成的杂感,也是很重要的讨论因素。手冲咖啡中,如果少了足够的油脂,就会造成口感稀薄。

但放任过多乳化的油脂进入咖啡液,也会造成不好的风味,所以在手冲上,如何通过适当的萃取,来达到平衡口感和风味的油脂萃取点也是一门学问,也是调动所谓的“参数”最难以去控制的一个风味面向。

油脂带给咖啡的,有甜感、口感、醇厚的香气,油脂肯定是要有的,不然就跟一杯脱脂牛奶一样,乳糖的含量可能一样,但脱脂的和全脂的喝起来甜感就有相当的差异。

另一个可以确定的是,毫无控制的放任油脂进入咖啡液,自然就会有萃取失当造成的杂味。

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