咖啡杯测

新手的精品咖啡入门秘技——在家也能操作的【简易版杯测】

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡杯测 2019-07-02 21:27 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 为什么风味描述上的味道我根本喝不出来? 为什么大家说有的风味我就是感觉不到? 以上两个提问大概是小编最常听到的新手疑惑了。到底该怎么强化我们的嗅觉、味觉敏感度,让精品咖

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  为什么风味描述上的味道我根本喝不出来?为什么大家说有的风味我就是感觉不到?

 

  以上两个提问大概是小编最常听到的新手疑惑了。到底该怎么强化我们的嗅觉、味觉敏感度,让精品咖啡的路走得更有自信一点?

 

  方法当然有很多种,小编今天介绍一个操作简单但真的超级有效的方法——简易版的在家杯测

 

 

  首先准备好相关器材

 

  1.杯测用的杯子6个:

 

  用专业的杯测杯最好,用普通的玻璃杯、饭碗都可以,小编建议只要每个都长得一样就好,颜色、尺寸、形状不同的杯子多少还是有点影响的,如果可以不要买太大的,你每次使用的豆量可以少一点,150-200ml左右的杯子就很完美.

 

  2.杯测匙,至少2支:

 

  你要买专业的杯测匙也不贵,某宝大概二三十块就有,可以用很久,用普通的不锈钢汤匙说真的也可以,缺点是可能会有一点不锈钢味,但当你能感觉出影响的时候再换专业的也不迟,不过无论用什么汤匙,基本原则就是让杯测匙归杯测匙,不要真的拿来喝汤,不然昨天喝汤吃饭的印象会影响你的杯测结果,舌头本来就不好了,不要给自己找麻烦。

 

  3.其他:

 

 

  平常用的磨豆机、平常用的烧水壶、平常用的电子秤,这些平时有冲咖啡的人应该都有,就不多说。

 

 

  接下来就是简易版的杯测流程啦,让我们简单再简单一点,要是这么简单你还偷懒小编也没办法~

 

  1.每次杯测4-6支豆

 

  平常沖煮咖啡你很难同一时间沖煮4支以上,因此风味的横向对比基本=0。因此小编建议,要练功就稍微狠一点,一口气买4-6包豆(各半磅),最好每一包都是刚烘焙好3-5天内的,每包有227克,每次使用10克豆进行杯测,可以杯测22天,正常咖啡豆的最佳风味期一个月是非常合理的,等于你可以喝到一支豆从刚烘焙到养好到一个月左右的生命周期,每天6种豆横向对比+一种豆22天的风味变化,一口气成就达成!

 

  2.研磨度、水温、水粉比和浸泡时间

 

  在家杯测在参数的要求上相对较不严谨,其实也没必要过度严谨,主要是能方便练习,因此小编建议使用的数据和你平常手冲的数据靠拢。例如:你平常手沖喜欢粉水比1:15、研磨度#4,那就用这个数据吧;水温可以直接用开水(标准是93-94℃);浸泡时间就沿用标准:浸泡4分钟破渣+1分钟捞渣。

 

 

  3.实际操作

 

  一次把4-6支咖啡豆,磨好10克的粉放进杯子里,可以先闻闻咖啡粉的干香气,拿开水依序倒150ml(g)的水进杯子里,不用倒很大力,正常让粉均匀吸到水即可,浸泡4分钟时,用杯测匙把浮在表面的粉轻轻压入水中,闻闻咖啡液体的湿香气,再浸泡1分钟,就可以把浮在表面的咖啡渣捞出来,沉在杯底的咖啡渣不要管它。

 

  4.开始杯测+纪录

 

  接下来就可以一杯一杯开始喝,从70度左右喝到室温。切记不要光喝,拿支笔在你的笔记本稍加纪录,至少写日期+你喝到的东西,写什么都可以,帮助你记忆。例如:很酸、很苦、很难喝、很好喝、有杂味、有水果酸、香气很足、有蔗糖甜…等

 

 

  不要小看你的第一印象,久而久之你就能喝到更多风味,慢慢来,重点是认真喝、认真写,一定会进步。

 

  以小编个人的经验,前面3-5天你可能还是一脸懵逼,忍不住一直看豆袋上的风味描述,就是找不到风味,但其实你的身体比你聪明,他已经默默在为你记忆风味+调整舌头的敏感度了

 

  杯测到5-10天,这4-6支豆子你就算盲测也能清楚知道哪支是哪支了,其中比较主要的味道你已经可以快速掌握,会开始分析比较次要的风味。

 

  然后10-22天,你对这4-6支豆子已经超熟悉甚至喝到有点厌烦,但这代表你可以思考更多其他问题:酸甜比例、口感厚实、平衡感、复杂度、瑕疵、养豆的变化…等

 

  一直到杯测结束,这4-6支豆的风味我想你可能一辈子都很难忘记,而他们就是未来你比对其他咖啡的基础数据,有风味记忆,你就不会喝一杯忘一杯了

 

 

  以上过程,认真做个3轮=12-18支豆=3个月,对于味觉的进步绝对是非常惊人的:找得到大致的特殊风味、能分析风味的结构、可以理解何谓层次感、复杂度、平衡感….等

 

  真的想进步,那就要练功,当然练功也不要太辛苦,简易版的杯测其实简单又实用。真的不要觉得麻烦,认真2-3个月,你就能打开精品咖啡新世界的大门!

 

  最后,为了防止有人嫌弃小编写了一个不专业的残缺版的杯测教学出来误人子弟。补一个北欧烘焙大师Tim Wendelboe的在家杯测影片,也是非常简单,目的是让大家可以多练习。

 

 

 

  Tim Wendelboe的在家杯测:

  3个一样的杯子x 3种不同的咖啡豆

  11g豆

  180g水

  研磨度:一般沖煮的研磨度即可

 

  先倒水让咖啡粉全部泡到水,浸泡4分钟,然后用一样的动作破渣让表面的咖啡粉入水,再等1分钟,把浮在表面的粉渣捞掉就可以开始杯测了。从高温测到低温,感受不同温度的风味变化。

 

 

  Tim Wendelboe介绍的在家杯测相对于商业杯测当然是没那么严谨。例如换豆子没洗磨、换杯的时候没洗杯测匙…等细节,有些习惯商业杯测的人看了可能会不以为然,但这其实还是符合小编心中对在家杯测的要求的。

 

  在家杯测是以简单方便为主,因为让大家愿意在家里杯测已经很不容易了,对于细节可以不用过分苛刻,重点还是能慢慢感受杯中风味的差异,何况如果是刚学习杯测的人,一点点的风味污染可能真没太多感觉,等到已经能辨认出来了,那就自然会更重视杯测时的细节。所以轻松简单让大家愿意杯测最重要!

 

END

 

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