关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店
在杭城的青年路上冒出了一家墨香与咖啡香兼具的24小时咖啡馆。这对刚刚入夏的杭城来说，漫漫夏夜，去咖啡馆通宵，也可以成为杭城小清新“夜游族”的另一个选择。
自由职业者小陈在凌晨时分夜探“悦览树”咖啡馆。他表示，“对赶早班机、早高铁的旅人来说，索性别花住宿钱了。去有空调、WiFi、咖啡、餐点、音乐和书的咖啡馆，坐一宿也很不错。”
作为杭城首家24小时咖啡馆的“悦览树”，在还未开门时就有许多人对其颇有好奇心。
落脚的旅人，年轻的学生族，或是睡不着的白领……5月18日正式试水24小时营业以来，“悦览树”相关负责人沈艺有些欣喜地发现—从落地玻璃望进去，凌晨三四点，还有十多位客人在灯光温暖的咖啡馆里落座。
据了解，营业首日，“悦览树”原本对一个晚上的营业额预期仅有500元。没想到，从当晚23点到次日清早6点多，咖啡馆的收入已经超过1000元。
“除了提供简餐、西点和咖啡饮品，原来咖啡馆不太涉及的早餐时段6:30—10:30，也被利用上了。”沈艺表示，全时段营业的“悦览树”，还推出了五折早餐计划，帕尼尼、拉法卷、面包等早餐也成为咖啡馆的热卖品。
“悦览树”说是咖啡馆，但它的另一重身份是一个24小时不打烊的书店。有书作伴，打发夜晚的漫长光阴就容易多了，有相当一部分书虫就是为了夜晚宁静的阅读时光而坐进了咖啡馆里。
入夜后，咖啡馆变成小酒吧
漫漫长夜无心睡眠的人似乎越来越多了。
延长营业时间的还不止是“悦览树”，不少白天飘着咖啡香的咖啡馆，到了晚上也常常“睡不着”。不少咖啡馆老板引入小酒吧等其他经营项目，营造出深夜气氛，开始对如何调好一杯鸡尾酒费心思。
玉古路上一家名为“HZ九號”的咖啡馆，就在准备打造咖啡和美食的“综合体”。老板张柳表示，白天咖啡馆的营业重心在咖啡和西餐上。“为了保证对咖啡的品质要求，特别甄选了产自旧金山的咖啡豆。”近期，张柳坦言，自己也计划着是否晚间9点半还不打烊，再邀约一支老外乐队现场驻场，为咖啡馆营造出安静休闲的清吧氛围。
同样的，近期将在密度桥路亮相的UNCLE MATIN咖啡西餐厅，在相关负责人的规划中，UNCLE MATIN的营业时间会延续到午夜。“因为酒廊这块我觉得还有文章可做。”负责人孙先生在接受媒体采访时表示，“营业面积有近2000平方米，我把它分成若干区域，一为散客和酒廊区，一为贵宾区，还有一块区域专门接收小型聚会。”
韩式咖啡馆Homestead也深谙“美酒加咖啡，一杯接一杯”，在晚间9点以后开启乐队表演的Pub模式，直至营业到凌晨两点。懂行的食客除了白天来一杯咖啡，晚上也会来现场品尝单一麦芽威士忌。
“通宵达旦”的咖啡馆能否盈利 ?
“杭城咖啡馆越开越晚，营业时间一般都到凌晨两点以后了。”在杭州咖啡西餐行业协会秘书长楼波音看来，咖啡馆“夜不打烊”之势，这几年也有迹可循，并逐渐得到不少杭城咖啡馆同行的认同。
楼波音表示，像这些集合了咖啡、美食和酒廊Pub功能的咖啡馆的出现，丰富了杭城消费者的社交需求，也让咖啡馆延长营业时段成为可能。“以我的经验来看，杭城多数顾客对睡前喝咖啡还不习惯，但对喝杯小酒却很认同。”楼波音认为，这或许是很多经营者忙着深夜里为咖啡馆吸纳其他业态的原因之一。
只是，对于“夜不能寐”的咖啡馆业态的盈利期许，不少咖啡馆老板表示了担忧，甚至直言“很难赚钱”。“毕竟晚上不会有那么多人，还有高昂的24小时人力、运营等各项成本。”
对延长至凌晨两点打烊，不少咖啡馆给当班员工开出的是15元/小时的固定时薪，还要再额外另加6—10元/小时的夜间补贴。并且，为了保证正常的点餐和配餐，咖啡馆每晚至少要安排两到三名服务员。
近几年，在北上广等城市走访考察时，楼波音就体验过当地已不算新鲜的24小时咖啡馆。“一线城市的夜生活比较丰富，这对通宵营业或是24小时营业的咖啡馆来说，越开越晚是顺应了眼下的市场需求。”
据悉，杭州主城区去年一年的新增咖啡馆数量约为七八十家，但倒闭或关门的也接近这个数字。“当新鲜感过去之后，在激烈的市场竞争之中，杭州的24小时咖啡馆和‘晚打烊’咖啡馆究竟能不能保持长期和稳定，对经营者是巨大的考验。”楼波音表示。
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中国咖啡市场如何?
中国的“经济已经发生了变化，人们越来越理解不同的生活方式。”理查德·钱说，“他们眼中不再只有茶。”
根据美国农业部的数据，中国的咖啡消费量过去4年增长近两倍，在其追踪的所有大型市场中位居首位。中国市场的潜力也无比巨大：该国总人口多达14亿。
星巴克对中国市场满怀信心，因此准备明年在上海开张第一家国际烘烤和体验中心。该公司相信，中国将成为其最大的市场。这家总部位于西雅图的咖啡连锁企业已经在中国拥有2000多家门店，他们还计划在未来5年每年新增500家店。另外一家美国咖啡连锁企业唐恩都乐去年宣布将在未来20年新增逾1400家门店，增幅接近100倍。
报道称，咖啡销量的增长证明中国正在向消费驱动型经济转型，这主要源自不断扩大的中产阶级消费意愿的变化。越来越多的中国人前往国外旅游，有的在日本品尝浓缩咖啡，有的在美国的咖啡厅内完成学期论文。与父辈们不同的是，很多中国年轻一代都是在咖啡厅的包围下长大的。
“它刚好位于随意性家庭开支的甜蜜点上。”北京大学投资学教授高子程说，他曾与人合著了《一小时读懂中国消费者：5个小故事了解10亿消费者的残酷斗争》一书。很多中国人看来，喝咖啡仍然像是一种嗜好，但这却是一种并不遥远的奢华生活方式。
在增速放缓的中国经济中，其他商品的需求都在不断降低，但咖啡却似乎是个异类。该国庞大的人口基数和几乎未经挖掘的市场都蕴含着前所未有的机遇。
根据市场研究公司欧瑞国际提供的数据，中国人平均每人每年饮用3杯咖啡，在全球排名几乎垫底，仅高于苏丹和朝鲜这样的国家。相比而言，美国人平均每人每年饮用363杯咖啡，英国人也达到250杯。
中国市场研究集团董事总经理雷小山说，中国人对咖啡的渴望“彻底改变了全球供应链”。咖啡种植户需要判断如何为其生产更多咖啡豆，以便迎合中国人的口味。“之前发生过这种情况，由于需求超过供给，导致咖啡豆价格飙升，直到种植户提升产量才缓解了这一状况。”
该公司估计中国的咖啡消费量将保持每年约20%的增长速度，而雷小山认为，这一变化很大程度上归功于30岁以下的女性。“他们不再购买路易·威登的包，而是把注意力转向了体验式消费。”他说，“咖啡文化便是其中的组成部分。”
报道称，口味和成本都对中国新兴的咖啡市场构成了威胁，尤其是在生活水平较高的城镇地区之外。
“如果把中国的一家咖啡厅，尤其是高端咖啡厅，与加州和波士顿的咖啡厅进行对比，你会发现他们每天销售的咖啡数量更少。”加州咖啡出口商Royal Coffee的贸易员彼得·雷多塞维奇说，“并没有实现飞速增长。”
报道称，想要让咖啡真正在中国取得成功，就必须让游客较少的地区相信咖啡能够补充甚至代替茶——对某些独特的咖啡品种而言，尤其如此。
美国《华尔街日报》网站曾报道称，随着经济发展放缓，中国的商品需求可能在放缓，但是在一个有着喝茶传统的国家，咖啡——即使价格不菲——是一个罕见的亮点。分析人士说，受到变化的口味和中产阶级迅速增加等因素推动，对其他一些包括进口新鲜水果在内的奢侈品的需求也在迅速增长。
据BMI研究公司的食品和饮料分析师拉菲耶·奥贝蒂说，相对于茶来说，咖啡代表着“一种西方生活方式，对于城市里的上流社会和中产阶级来说很有吸引力”，而茶被视为一种更传统的饮料。
台湾中时电子报曾报道， 有咖啡专家说，若大陆每人每年喝20杯，全世界咖啡价格就会上涨3倍，可见大陆对全球咖啡影响力之巨大。
总的来说，在外媒眼中，虽然中国人均咖啡量还是较少，但中国咖啡市场还是很有潜力。
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2017-05-10 12:09:59
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