罗布斯塔咖啡豆风味描述品种种植发展历史革命产区处理法介绍

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 罗布斯塔 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


  不同的生长条件、不同营养摄取,还有品种不同,都会造成咖啡的品质与味道截然不同。咖啡树会因纬度、海拔高度、日照时间、土壤矿物质、温差、施肥、用药问题与生长周期等等而有差异,尤其在选择栽培的环境、座向、适合海拔高度的品种、温差雨水充沛,以及防止日照时间过长等,都得考虑咖啡的最佳生长条件。
 
  咖啡树只适合栽种在热带或亚热带地区,现今咖啡原生树种有阿拉比卡(Arabica)、罗布斯塔(Robusta)、利比利卡(Liberica)三大树种,其产地与咖啡特色说明如下:
 
  阿拉比卡(Arabica)
 
  原产于埃塞俄比亚,占全世界总产量7成左右,属热带及亚热带的高海拔作物,所以不耐高温干燥、过度潮湿或低温霜害,生长期长,豆子结实,颗粒小。
 
  目前由阿拉比卡树种延伸突变改良、配种的次品种可能有几十种,其中最知名是帝比卡(Typica),它的豆相长型、豆子的中心膜微小、果酸明显、风味佳,主要种植国家有:中南美洲的哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜;非洲的埃塞俄比亚以及也门等国家。
 
  罗布斯塔(Robusta)
 
  罗布斯塔是在非洲刚果发现的品种,属于低海拔生长,抗病害照顾容易,且耐高温、多雨潮湿,它有明显的“三高”特色:高苦、高咖啡因、高香气,但它的香气中霉味稍重,需经过深烘焙才能压过难接受的霉味,经过深烘焙后的罗布斯塔会呈现一种特殊的焦香味。
 
  很多业者喜欢在咖啡中用罗布斯塔,因此冰咖啡中高苦会加糖、加奶精,但高咖啡因则是无法去除的,可能与含高量的氯原酸有关,也因此许多人喝了会产生心悸、不舒服、睡不好的现象。
 
  罗布斯塔主要的生产国多在非洲,另有印尼、越南等国,咖啡豆多数加工成罐装咖啡以及三合一咖啡饮用。
 
  利比利卡(Liberica)
 
  为非洲西部利比里亚原生种,可耐高低温、潮湿或干燥的各式环境,生殖力强,但风味不佳,它的另一缺点为会得叶锈病,所以在市场上很难生存,一般多用在研究,较无法大量种植生产。
 
  利比利卡咖啡豆可利用较深的烘焙方式遮盖其风味不佳的问题,或是加上奶精提味,此即是马来西亚白咖啡〈马来西亚白咖啡其实就是咖啡加奶精的二合一咖啡,如果再加上糖就是三合一咖啡〉。
 
  目前世界上有超过100 种咖啡,其中最普遍的两种就是阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔(Robusta/Canephora)。这两种咖啡在味道、成分和种植条件上都大有不同,以下我们将比较两者的差别。
 
  罗布斯塔(Robusta):便宜、味道苦烈、咖啡因高
 
  相较之下,咖啡因较高(1.6-2.4%)、脂肪和糖分含量较低的罗布斯塔的味道较苦也较强烈,有人甚至不客气地说有橡胶味。
 
  罗布斯塔的绿原酸含量较高(7-10%),不易受害虫和气候影响,一般种植海拔较低,结的果实多且速度很快。果实为圆型。
 
  目前罗布斯塔最大的种植国是越南,非洲和印度也都有生产。
 
  咖啡小辞典 [2] 介绍过阿拉比卡这个品种的时候,也大略提过罗布斯塔(Robusta)这个品种,但好像负面的评价比较多一些?明明都是咖啡品种,难道他注定翻不了身吗?
 
  虽然罗布斯塔是咖啡三大品种之一,但他的染色体数量和阿拉比卡不同,所以呈现出来的特性大相迳庭:同样颗数咖啡豆带有比阿拉比卡多两倍的咖啡因,能够适应较低海拔与艰难的生长环境,存活率比阿拉比卡高,因此罗布斯塔的产量一直是三大品种中最多的。且风味主调和麦茶极为相似,甜度较低。
 
  意大利人是最早开始使用罗布斯塔的国家,他们将这个咖啡当作义式浓缩咖啡(espresso)的配方豆之一,用来增加咖啡的crema(咖啡油脂)与醇厚度,因为罗布斯塔价格较为廉价,所以越往南义会发现所添加的含量会越多。除了意大利外,越南及马来西亚是使用最多的国家,而在台湾,目前大多被当作商业咖啡来使用。
 
  近年来有不少品质不错的罗布斯塔出现在市面上,隐约可以看到有人在替这个品种进行改良,也改善后制的方式,会这么说是因为在三年前参加政大咖啡社的参访课程,Alice自己曾经喝过厉害的罗布斯塔单品咖啡,对此留下深刻的印象。虽然现在还没能有一套可以评分罗布斯塔的规则,但他的精品化已是不能让人忽视的崛起。
 
  所以老话一句,Alice觉得一定要亲自品尝过后,才能评断一杯好咖啡的好坏,而不是只一味的纸上谈兵。
 
  目前世界上有三大品种的咖啡豆:
 
  1.阿拉比卡(Arabica):约占世界咖啡市场的90%,香气多变,种植较不易,用途多在精品豆市场流通
 
  2.罗布斯塔(Robusta):约占了10%的贸易量,植株生命强,缺点是气味很重,多用在商用豆上
 
  3.利比里亚(Liberica):几乎不流通,因气味平平,种植亦不易,所以现在只在实验室当标本
 
  化学组成:(阿拉比卡/罗布斯塔)以生豆含量百分比作检测
 
  多糖:   45 / 49
 
  单糖: 0.5 / 0.5
 
  蔗糖:     9 / 5
 
  脂类:  18 / 12
 
  蛋白质:    13 / 13
 
  有机酸: 8 / 10
 
  咖啡因:   1.2 / 2.4
 
  分析解说:
 
  1.在糖类的含量部份,可以看到多糖体的含量是罗布斯塔胜过阿拉比卡,
 
  而所谓的多糖体即是植物的木质纤维,也就是说》罗布斯塔豆的木质化部份是比ㄚ拉比卡还要多的;
 
  单糖,亦即是果糖,两者平分秋色,所以》略过!! ;
 
  在蔗糖的部份,两者的差距是非常大的,阿拉比卡豆的蔗糖含量几乎是罗布斯塔的两倍了,
 
  而价格上的差异也就发生在这里!!!!因为蔗糖(即双糖)会在烘焙的过程当中产生降解与聚合的反应,
 
  一部份会转成酸质,一部份会与脂类及蛋白质成份产生化学反应,
 
  而变成咖啡萃取液中各种令人著迷的香气,而更大一部份,会在褐变反应中被焦糖化,
 
  最明显的判别方法就是去闻装过咖啡的杯底,是否飘散出浓厚的焦糖香气——
 
  2.脂类的部份,阿拉比卡豆的含量也超过罗布斯塔豆,在烘焙过程当中,
 
  一部份的脂类会随著水份与丹宁酸,一起被带出豆蕊内部,而在熟豆表面形成一层薄薄的油膜,
 
  豆子烘的越深,油膜就越明显,而表面的油膜会随著与空气接触的过程当中,迅速的氧化,
 
  所以》想要判别一款豆子是否新鲜?
 
  就把鼻子给凑近咖啡熟豆,闻闻看是否有臭油味或者是类似香气扑鼻的花生油脂味——
 
  3.蛋白质的部分也是平分秋色,所以》也略过!!
 
  再来看到咖啡的有机酸的部份,咖啡豆中所含的有机酸大部份是绿原酸(Chlorogenic Acids),
 
  而罗布斯塔的绿原酸似乎高过阿拉比卡豆的含量,原因就在于两者生长环境的不同,
 
  因为罗布斯塔植株是生长在低海拔的地区,所以病虫害也相对的增加不少,因此按照适者生存的法则,
 
  罗布斯塔植株也就自行生成大量的绿原酸以抵抗病虫害了——
 
  4.绿原酸特性:是咖啡萃取液中酸涩的来源,所以罗布斯塔的味道会比阿拉比卡还要苦涩,
 
  这也就是为何价格会输给阿拉比卡的另一个原因,
 
  但幸好,绿原酸会在烘焙的过程当中,被降解掉50%以上的含量,烘得越深降解越多,
 
  所以》越深焙的咖啡豆会越不酸,就是这个原因!!;
 
  再来,绿原酸虽然不被喜爱,但却是 强效的抗氧化物 噢!!
 
  1000cc的咖啡约含有1000毫克(约1公克)的绿原酸,甚至比绿茶更高出一大截噢!!!
 
  5.咖啡因,罗布斯塔将近是阿拉比卡的两倍之多,适量的咖啡因是有助于饮用者提振精神,
 
  但过量的咖啡因却会对人体产生不小的伤害,有人常因为睡眠障碍而不敢喝咖啡,
 
  最主要的原因就是不肖商人为了降低成本,而把罗布斯塔的比例给提高了,
 
  所以》喝完会睡不著是正常的——凸
 
  总结:
 
  看完以上的解说,您或许还是会觉得阿拉比卡较好,
 
  但是——罗布斯塔却是商用豆中绝不可缺少的要角!!!或许亚洲人比较不习惯这种气味浓厚的豆子,
 
  但对于喜好厚重口感的欧洲人来说,罗布斯塔可是他们爱不释手的珍品噢!!
 
  原因就在于,欧洲人喜好在咖啡中加入鲜奶,
 
  若是只以精品豆来作为espresso的材料的话,口感势必会被冲淡许多,
 
  而且》
 
  加入了罗布斯塔的espresso是最好拉花的材料噢!!
 
  因为你将会发觉它所萃取出来的crema非常的厚!!口感也会非常浓郁!!!
 
  目前,罗布斯塔豆最大的出产国是越南,
 
  而以总量来说,越南的咖啡出口已经是世界第二了,仅次于巴西啰——
 
  现在,我只想说,不要以价格作为咖啡优劣的唯一评分指标,
 
  罗布斯塔虽然便宜,气味也没阿拉比卡那么干净,但这却不是它价格便宜的主因,
 
  最主要是因为它好种植,所需的人力成本与风险成本较低,所以才会这么便宜——
 
  罗布斯塔种的世界级名豆:
 
  1.世界级珍品- 麝香猫咖啡 Kopi Luwak
 
  2.粗壮豆之王 - 印度皇家水洗  Kaapi Royale
 
  3.意大利人的最爱 - 印度风渍罗布斯塔AA  Monsooned Robusta AA
 
  罗布斯塔(Robusta)种的革命
 
  人们总是习惯性地用二分法看待事物,好与坏、善与恶、优与不优… 在咖啡的世界里也是如此。 “阿拉比卡(Arabica)种”咖啡豆总是被归类在“好的”一类,它的远房亲戚“罗布斯塔(Robusta)种”咖啡豆往往被归类在”坏的”的一方。
 
  罗布斯塔为何恶名昭彰? 外型浑圆,乍看之下像一颗颗黄豆的罗布斯塔豆又被称为粗壮豆,它的抗病虫害能力强、产量大、价格低廉。 精品咖啡界以往对罗布斯塔的印象是极差的,因为它通常没有迷人的细致风味。 更大的问题是,因为设定是低价产品,栽植处理方法大都极为粗糙,导致缺点味道充斥。 时常带有土味、脏味、有时甚至是一股类似烧焦轮胎、燃烧塑胶的味道。 十年前有次机会品尝到几款越南廉价罗布斯塔豆,其中几款的味道令人难忘,因为简直像是加入轮胎调味的烧焦麦茶,伴随著其他九种缺点味道,令我情不自禁地吐了出来,再也不想喝一口。
 
  既然罗布斯塔豆这么烂,为什么还要讨论它? 问得好! 如同本文一开始所提到,所有事物都有好、有坏。 好的豆子带你上天堂、烂的豆子让你垂心膛! 阿拉比卡是如此,罗布斯塔也不例外! 其实在近年精品咖啡的浪潮下,世界上已经出现采用高规格处理的精致罗布斯塔豆! 精品级罗布斯塔豆的代表,首推印度的“咖啡皇家”等级罗布斯塔 (India “Kappi Royale” Robusta)。
 
  Kappi Royale 意味著“顶尖等级”,目前在印度已经有至少四个以上(并且持续增加中)的私人咖啡庄园以精致阿拉比卡豆的标准与程式,栽植生产高品质的“咖啡皇家””Kappi Royale”等级罗布斯塔咖啡豆! 其中包含精致的全水洗处理,及近年来流行的 Pulp Natural 粘膜干燥法半洗处理。 “咖啡皇家”等级精致罗布斯塔豆的问世,毫无疑问地开始改变世人对罗布斯塔的印象! 只要喝过的人大都会讶异于它厚实与干净兼具的特质,因为精致的栽植及处理例程,“咖啡皇家”等级罗布斯塔的风味表现大多相当干净,没有廉价等级罗布斯塔扰人的缺点风味(off-flavors)。 罗布斯塔种天生就没有阿拉比卡豆独有的飘逸芳香气味,取而代之的是更厚、更沉稳的口感,以及彷佛吃到花生酱、榛果酱般的强烈核桃、花生、榛果、小麦风味。
 
  印度“咖啡皇家”等级罗布斯塔目前产量还很少,但已经开始渐渐受到全世界精品咖啡业界菁英的重视。 义式咖啡专家大卫舒曼 David C. Schomer 位于美国西雅图的名店 Espresso Vivace 早在十年前就开始在义式配方豆之中加入14% 的印度“咖啡皇家”等级罗布斯塔(注);全美咖啡评鉴积分冠军烘焙厂 Paradise Roasters 更率先北美精品咖啡市场,在2009年推出 100% 全罗布斯塔豆的印度 CxR单品义式咖啡, 并在2009及2010年得到Coffee Review的90及91分评价! 证明了罗布斯塔已今非昔比!
 
  如果要问世界上最钟爱罗布斯塔豆的国家或地区,第一名莫过于浓缩咖啡的故乡“意大利”! 如果再缩小范围,更精确地说,使用罗布斯塔豆最大量的地方,是意大利南部,如巴勒莫(Palermo)、那不勒斯(Naples)和西西里岛(Sicilia)等地区。 事实上,在意大利南部,人们饮用的咖啡里面大都含有相当比例的罗布斯塔豆。 含量百分之三十至六十算是家常便饭,某些配方豆的罗布斯塔含量高达百分之八十、甚至百分之百!
 
  打开意大利当地咖啡生豆批发商的供应豆表,你会看到洋洋洒洒列出十几款、甚至多达二十几款来自全世界咖啡产区,各式各样的罗布斯塔生豆,供当地咖啡烘焙业者选择。 这种现象在世界上其他地方,如美加、北欧、日本甚至于台湾,都是不存在、而且让人感到不可思议的。
 
  也许你会好奇,意大利佬为何要在阿拉比卡豆子里混入大量的罗布斯塔? 一般的说法,是意大利人为了增加 Espresso 的 Crema 含量,所以混入罗布斯塔。 这个说法只对了一半,另外还有一个罕为人知的原因。
 
  原来从前意大利南部属于比较贫穷的地区,人们只消费得起价格低廉的咖啡,因此一开始混入罗布斯塔豆子,单纯只是为了降低成本。 然而,经过常年大量地烘焙与调配罗布斯塔,加上意大利人对于烹调美食天生的敏锐度,他们发现,罗布斯塔豆拥有许多阿拉比卡豆所没有的特质,只要熟悉并且充分掌握这些特质,一位优秀的厨师(咖啡烘焙师)就能端出具有摄人魔力的菜肴(意式咖啡豆)。 相较于阿拉比卡豆有44对染色体,罗布斯塔豆的染色体只有22对,咖啡因含量分别是 1.5% 以及 2.8%,两者是完全不同的品种,不能混合配种,也说明了为何两者有许多完全相异之处。
 
  阿拉比卡豆就像地球人,我们很容易见到也都很熟悉。 罗布斯塔豆如同是外星人,虽然有接近地球人的外表,但是其实内在是完全不同的。 地球人与外星人各有优缺点、各擅胜场,虽然是不同人种,不能联姻生小孩,但是经果精巧的安排,将他们巧妙地放在一起截长补短,充分合作,就能各自贡献所长,激荡出令人惊喜的火花! 天生我才必有用,罗布斯塔与阿拉比卡同样是天使恩赐的礼物,差别只在用的人而已。
 
 

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2017-06-03 19:02:11

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