云南小粒咖啡铁皮卡和卡蒂母的咖啡口感风味与区别中国咖啡网

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云南小粒咖啡近年来有发展起来，也慢慢地进入了精品咖啡市场，但是人们对云南咖啡的影响还是不是那么乐观，其中“全是特殊处理”以及“质量不稳定”是大家对云南咖啡贴得最多的标签。出现这些情况很多时候是因为卡蒂姆品种风味一般，风，其次是通过快捷的方式，用特殊处理遮掩咖啡不好的风味，使得云南咖啡的整体的质量十分的不稳定。前街为了改变这些标签，以身作则在云南种植起了古老的铁皮卡品种，以及采用了传统的水洗处理法，保证了咖啡风味的稳定。

什么是云南小粒咖啡？
云南小粒咖啡指的是阿拉比卡咖啡豆，当时法国传教士田德能从越南将咖啡种（铁皮卡）带进云南，并在云南省宾川县朱古拉村种植成功后告诉人们这是小粒咖啡（因为阿拉比卡咖啡豆属于小果种咖啡，而罗布斯塔属于中型果实咖啡），自然而然的，云南地区会把阿拉比卡咖啡豆称为云南小粒，而现在我们常见的云南小粒咖啡品种分别有铁皮卡和卡蒂姆品种。

为什么说卡蒂姆品种风味一般？
卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合，罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂，产量高，易于栽种，在和阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后，卡蒂姆有了25%的罗布斯塔基因，它提高了抗叶锈病的能力，保留了罗布斯塔丰富的油脂，同时又有铁皮卡风味丰富的特点，所以大部分的云南庄园都开始大面积的种植卡蒂姆，铁皮卡的种植范围开始缩小。虽然说卡蒂姆有着风味丰富的特点，但是也无法避免出些罗布斯塔不好风味的出现，从而导致卡蒂姆咖啡豆冲煮后咖啡的整体缺乏干净度。

为什么前街坚持种铁皮卡品种？
铁皮卡咖啡作为古老的咖啡品种之一，有着清幽干净风味，以及均衡的特色，口感干净度高，这个是特殊处理法无法做到的。云南的咖农不愿意种铁皮卡咖啡的原因是铁皮卡品种产量不高，又容易遭受虫害，付出与收成不成正比。另一方面咖农尚没有精品咖啡意识，所以对铁皮卡品种敬而远之。

前街为什么坚持使用传统水洗处理？
前街咖啡认为通过处理法改变咖啡的风味，不是长远之计，大家对特殊处理法都是尝鲜的心态，传统处理法才是大家的致爱。但是水洗处理法会使咖啡的风味好坏清晰地表现出来，所以要喝到好喝的云南小粒咖啡，还是要从种植品种抓起，只有从根源改变了，味道才会得到大众的认可。

前街在哪里种植云南咖啡？
前街咖啡的云南咖啡种植园坐落在保山1200m处，靠近越南边境，当地气温平均21.5℃，终年基本无霜，常年雨水充足。前街庄园平均每亩地种植100棵铁皮卡咖啡树，每亩地每一次收成能达到100kg左右。

前街咖啡如何烘焙云南小粒咖啡豆（铁皮卡品种）？
杨家800N（烘焙量300克）：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，回温点1'32"秒，烘至5'40”转黄，温度149度，青草味完全消失，脱水完成，火力不变，风门变4；第6分钟，火力调到140，第7分钟，火力再调至120。

第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’37”开始一爆，火力调90，风门全开5，第9分钟调小火力至20度，一爆发展2'00"，在196.度下锅。

前街咖啡如何冲煮云南小粒咖啡豆（铁皮卡品种）？

为了提升云南小粒咖啡的醇厚度，前街采用kono名门滤杯进行冲煮，kono名门滤杯短肋骨的设计是咖啡在萃取的时候流速减慢，达到了延长萃取提神醇厚度的作用。
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中细研磨（0.85孔径筛网过筛率76%）
水温：90℃

前街使用分段式冲煮，首先注入30g水进行闷蒸30s，此时咖啡膨胀成“汉堡”状。第二段中心划小圈注入125g水。注水高度4cm，力度轻柔尽量使粉层翻滚力度减少，水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉层的1/2处开始第三段注水，本段注水也是柔和地由中心向外绕圈直至注至225g结束注水。待滤杯中的咖啡液全滴完后结束萃取，时间为2'01"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。

云南铁皮卡小粒咖啡冲煮风味：入口丰富的果香，甜瓜，植物草本香气，中段坚果、牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，温度从热到温可以感受到酸甜的层次感，先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶，些许红糖甜感。

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2017-06-19 11:59:51