2017世界咖啡冲煮大赛Top6配方

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡小知识 > 作者:Z.E 2024-03-29 我要评论

  上个月在匈牙利布达佩斯举行的世界咖啡冲煮大赛里,我们BlackWaterIssue的官方网介绍过冠军王策和第四名Michael manhart的赛事内容。今天我们会向读者们介绍另外4位进入决赛的选手的赛事内容和他们的萃取配方。

  Sam Corra (Ona Coffee) / 澳大利亚

  指定冲煮(Compulsory Service) / 66.08分

  Q) 在指定冲煮时,所用的器具时什么?

  A) 爱乐压

  Q) 指定冲煮环节上提供的咖啡状态怎样?

  A) 当时我以为是尼加拉瓜的水洗处理,但听说是危地马拉。

  Q) 指定冲煮环节上提供的水的状态怎样?

  A) 指定冲煮上提供的水包含大量的钙,很不容易呈现酸味和浅烘焙的风味。

  Q) 那按照指定的咖啡和水进行了什么攻略呢?

  A) 以10%萃取收率(Extraction Yield)和35TDS为目标。我认为超过10%的萃取收率会萃取到不好的咖啡味道,所以不想要超过10%的萃取配方。为了用指定水得到更强的酸味,我把咖啡豆研磨得很粗。但这样同时也需要放弃些强度(Strength)。

  Q) 请介绍指定冲煮的配方。

  A) 比率:咖啡1:水4

  水温:80度

  水量:预浸泡(30g) + 120g + 150g

  冲煮之后15秒中搅拌6次。过1分10秒后,进行20秒的萃取。

  最后,再加95度78g水稀释。

  自选冲煮(Open Service) / 80.83分

  Q) 请介绍您自选的咖啡。

  A) 巴拿马 Deborah农场的Whole Cherry Carbonic Washed

  Q) 为什么选择此咖啡呢?

  A) 我追求的咖啡是很有差别化的,拥有丰富的风味和甜味、重量感的咖啡。巴拿马 Deborah满足了我的需求。

  Q) 请介绍此咖啡的处理过程。

  A) 像它的名字是”Whole Cherry”一样,把整个咖啡果放槽子里密封。密封的槽子里产生二氧化碳然后咖啡果经过80小时的干发酵(Dry Fermentation)过程。之后把果肉除掉而水洗,进行干燥。

  Q) 为什么选择Hario V60滤杯?

  A) 我用同一个咖啡进行50次以上的测试,发现用金属Hario V60的咖啡最甜、平衡。所以选择它。

  Q) 请介绍自选冲煮的配方。

  A) 咖啡:20g(粗的研磨)

  水:93度,300g

  预浸泡(35秒)后,70g(36秒) + 60g(105秒) + 60g(135秒) + 60g(205秒)

  STATHIS KOREMTAS(Taf Coffee) / 希腊

  指定冲煮(Compulsory Service) / 70.33分

  Q) 在指定冲煮时,所用的器具是什么?

  A) Bonavita的滤杯。

  Q) 指定冲煮环节上提供的咖啡状态怎样?

  A) 比想象好。

  Q) 指定冲煮环节上提供的水的状态怎样?

  A) 跟其他大赛上的水差不多,符合标准,也有甜的味道。

  Q) 按照指定的咖啡和水进行什么攻略呢?

  A) 对不起,不能说我的配方。

  自选冲煮(Open Service) / 76.51分

  Q) 请介绍您自选的咖啡。

  A) 九十加的Semeon Abay瑰夏咖啡。

  Q) 为什么选择此咖啡呢?

  A) 因为它是我今年喝过的咖啡当中印象最深刻的咖啡。

  Q) 请介绍此咖啡的处理过程。

  A) 对不起,不能说九十加咖啡的具体处理过程。

  Q) 为什么选择Hario V60滤杯?

  A) 我认为陶瓷Hario V60是最能够明显呈现我咖啡的独特香味和味道。

  Q) 请介绍自选冲煮的配方。

  A) 15g的咖啡粉,250ml的水,萃取220ml的咖啡。

  CONSTANTIN HOPPENZ (Bonanza Coffee) / 德国

  指定冲煮(Compulsory Service) / 67.75分

  Q) 在指定冲煮时,所用的器具时什么?

  A) 选择了Hario V60。因为这是我最熟悉的器具。

  Q) 指定冲煮环节上提供的咖啡状态怎样?

  A) 相当好。我特意剩下一些咖啡,2周后再品尝。有很多丰富的风味。我觉得它是经过特别的处理方式的咖啡。

  Q) 指定冲煮环节上提供的水的状态怎样?

  A) 很适合萃取咖啡的水。

  Q) 按照指定的咖啡和水进行什么攻略呢?

  A) 我的战略是3个。

  萃取与平衡 : 尽量提高萃取收率,同时保持平衡。

  重量感 : 水温尽量高点,咖啡粉稍微多点。(Up-dosing)

  酸味 : 为了保留甜味和重量感,选择中度的粗细度。加上为了强调酸味,也加了很粗的咖啡粉。

  Q) 请介绍指定冲煮的配方。

  A) 粗细度:研磨中度的咖啡粉17g + 粗细度:细的咖啡粉3g

  水:96度,250ml

  40g预浸泡(30秒)

  自选冲煮(Open Service) / 72.94分

  Q) 请介绍您自选的咖啡。

  A) 北欧有名的咖啡生豆商Nordic Approach的肯尼亚Kirinyaga地区的Muthonjo。

  Q) 为什么选择此咖啡呢?

  A) 首先我特别喜欢肯尼亚咖啡。肯尼亚咖啡的味道很丰富、有水果香、良好的酸味。

  Q) 请介绍此咖啡的处理过程。

  A) 跟一般的肯尼亚咖啡一样,水洗处理的。[相关文章:Seed to Cup #5 「干燥」]

 

  Q) 您用什么滤杯呢?

  A) 用了Bonanza Coffee自己制作的滤杯。 此滤杯是没有沟槽(Rib)的玻璃滤杯,特点是萃取速度很慢。我把此萃取方法叫做”Long Pourover Method”(5分30秒)。

  Q) 请介绍您所用的水。

  A) 我用的水是硬度35ppm,碱度45ppm。通过适当的碱度,缓冲(buffering effect)了肯尼亚的酸味。

  Q) 请介绍自选冲煮的配方。

  A) 以100ppm, 1.40TDS为目标,把14g的咖啡粉,用90度,230ml的水进行冲煮。整个萃取时间是5分钟。

  PETRA STRELECKA(Industra Coffee) / 捷克

  指定冲煮(Compulsory Service) / 65.92分

  Q) 在指定冲煮时,所用的器具时什么?

  A) 跟自选冲煮时一样,用了塑料Hario V60。

  Q) 指定冲煮环节上提供的咖啡状态怎样?

  A) 很好。我觉得比去年的世界冲煮大赛的更好。烘焙时充分发展(develop)咖啡的味道。不确定,但我觉得是哥伦比亚咖啡。

  Q) 指定冲煮环节上提供的水的状态怎样?

  A) 水也很好。不愧是Brita净水系统!

  Q) 按照指定的咖啡和水进行什么攻略呢?

  A) 我的战略是用跟自选冲煮一样的配方,但用不一样的粗细度。我和我的教练找找最适合的粗细度和萃取比率。

  Q) 请介绍指定冲煮的配方。

  A) 15g咖啡粉,250g水。

  每30秒用50g的水进行萃取。

  另一个特点是,研磨后不吝惜留在磨豆机的口咖啡粉,是为了防止出来咖啡皮。

  自选冲煮(Open Service) / 72.60分

  Q) 请介绍您自选的咖啡。

  A) 巴拿马 Volcan地区的九十加 瑰夏咖啡。

  Q) 为什么选择此咖啡呢?

  A) 感官评价时最好了。按照不同温度呈现多样的味道。

  Q) 请介绍此咖啡的处理过程。

  A) 我用的咖啡是拼配的。在同一个农场里,经过两个不同处理的咖啡。30%是蜜处理,70%是热发酵(Hot Fermentation Process)处理的咖啡。

  Q) 为什么选择Hario V60滤杯?

  A) 塑料Hario V60的温度很稳定,咖啡味道很清晰。

  Q) 请介绍自选冲煮的配方。

  A) 14.8g咖啡粉,250g水。

  跟指定冲煮配方一样,每30秒冲50g的水。

  水:6.2pH,90ppm

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2017-07-18 14:42:34

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