烘焙咖啡是一件让人激动的事情，不仅仅体现在它的颜色上中国咖啡网

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　　烘焙咖啡是一件让人激动的事情。不仅仅体现在它特别的颜色上，更多地体现在我们为使每一颗咖啡豆具有上佳口味而花费的心血上。烘焙的颜色可以模仿，但它特别的风味却是无法模仿的。

　　咖啡的生命旅程

　　还躺在鲜红色的咖啡果里的时候，咖啡豆的精彩生命旅程就开始了。从一棵咖啡树到出产出可收获的咖啡果大约需要五年时间，每一棵树每年只出产相当于一磅的烘焙咖啡豆。在烘焙这些像卵石一样的咖啡原豆之前，咖啡的种植者们就利用自然方法或水洗方法，对这些咖啡豆进行处理。通过自然的手段，在咖啡果去壳剥出咖啡豆之前，让成熟的咖啡果留在树上或采下放在地上晒干。通过这种水洗的方法，就是将咖啡豆从咖啡果里剥出来，再将这些咖啡豆放入水中浸泡，然后将它们放在宽敞的地坪上晒干，或者利用现代化设备对其进行烘干处理。

　　咖啡烘焙原理简介

　　首先，生豆经过摄氏二百度以上烘焙，水分开始蒸发，体积膨胀百分之六十，重量则减轻百分之十至二十五，视烘焙程度而定，烘焙愈深，重量损失愈多，难怪许多业者不喜欢重烘焙，以节省成本。另一个重要现象是排气，生豆在烘焙过程释放二氧化碳，烘焙过后三十天内，还会继续排气。有趣的是，排放二氧化碳有助于咖啡豆的保鲜，因为排气过程，氧分子不易入侵，也就是说破坏咖啡风味的氧化作用无法进行，然而烘焙七天后排气现象逐渐减缓，氧分子很容易依附豆表，咖啡风味很快走衰，这就是为何咖啡豆开封后最好在一周内用完的重要原因。

　　取得最高焦糖化和最少的碳化。焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。热解反应可持继到第二爆，虽然焦糖化是唤醒芳香精灵的重要过程，但是随着烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得最高的焦糖化，同时也把碳化减到最低，看似矛盾却是烘焙师最大挑战。

　　注意声音、颜色和味道的变化上述化学反应，在烘焙时可借助听声音、看颜色、闻味道来判断进行的程度。咖啡豆颜色会随着持续加温，由灰色转成金黄色进而浅褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接着大量出油呈油滋滋的黑褐色，如果再烘下去，豆表的咖啡油变干，呈死黑色，并冒出大量蓝烟，夹着一股焦味，这是接近燃点的警讯，准备打119帮助灭火吧。有经验的烘焙师都会选在浅褐色至油滋滋的暗褐色之间出炉，以策安全。咖啡豆由浅转深，是因为焦糖化和酸性物质起变化所致。

　　听声音也是判断烘焙度的依据。如果烘焙机的温度够热，咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响，以曼特宁和安地瓜等耐高温的生豆为例，七分钟左右会发出第一爆，声音低沈稀落，这表示〝热解〞作用启动了，即淀粉开始转化成焦糖，水分也随着二氧化碳喷出豆表，发出低沈爆裂声，两分钟归于平静，十二分左右又发出更猛烈尖锐的爆裂声，这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响，这表示烘焙近尾声了，再搞下去香味就要衰减了。可见咖啡豆是会说话的。

　　总括来说，咖啡烘焙是一门学问，生豆的年分、密度、硬度和含水度都会左右烘焙后的咖啡质量;就连烘焙当天的相对湿度、温度，都不可忽视刚刚烘焙好的咖啡豆，最好放上2-5天，让咖啡豆里面二氧化碳大量排出后再饮会更顺口,香港咖啡会选用的单向透气阀的铝箔袋保存咖啡豆，可防止空气进入造成氧化，又能让二氧化碳排出，确保咖啡豆保持于新鲜的最佳状况。

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2017-07-19 14:59:56