怎样准备杯测？杯测的工具、标准与流程介绍

　　杯测时，要使咖啡在口中来回流动，充分利用你的味觉和嗅觉来感受咖啡的风味特征。它将颇为主观、因人而异的感官体验转化为具有实际价值的定量化数据，指导人们的购买、销售、分享体验等实践决策。那么怎样进行杯测?下面就要为大家介绍杯测的工具、标准与流程。

　　杯测的工具、标准与流程

　　01

　　杯测工具

　　tools

　　咖啡样豆、电子称、磨豆机、控温壶(温度计)、杯测碗、杯测勺、计时器、

　　水杯、杯测评分表

　　02

　　杯测流程

　　process

　　这些工具准备好了之后，我们就要进行杯测了。

　　1.准备咖啡样豆，按照SCAA标准，我们应该准备5份样豆，用杯测碗呈放，每份称重11.5g。(注意：样豆品种改变，要注意洗磨豆机。)

　　2.烧水备用，温度设置为93°。

　　3.研磨咖啡豆，闻干香。

　　4.在15分钟内注200ml水到杯测碗中，浸泡3~5分钟，闻湿香。

　　5.注水后到4分钟时，用勺背破渣，每杯可拨动三次，其间也可以闻湿香。

　　6.捞渣，捞除咖啡液表面的咖啡渣。

　　7.浸泡8~10分钟后，待液体降温至70°~60°左右，开始啜吸咖啡液，感受酸质，醇厚度与平衡感。

　　8.待温度降低至接近人体温度(37°)左右时，开始感受甜度，一致性与干净度。

　　9.温度降至20°左右时，应停止评价，且评价综合分数。

　　03

　　杯测标准

　　standard

　　●烘焙度

　　根据SCAA的杯测标准，咖啡豆样品的烘焙度以浅焙到中焙为区间：

　　(1)Agtron咖啡烘焙度分析仪的数值为咖啡豆#58，咖啡粉#63(±1);

　　(2)SCAA色卡的数值#55~#60;

　　●烘焙时间

　　SCAA规定的标准烘焙时间为8~12分钟，没有焦黑或剥裂。

　　如果小于8分钟，火力过猛，会出现豆表焦黑或烘焙不均;大于12分钟，会出现过多碳化粒子，无法体现最佳风味。

　　●烘焙样品

　　样品为杯测24小时之内烘焙，至少需要放置8小时。烘焙完成后要冷却至室温，放入密封容器或不透气的袋子中，存放于干燥的阴凉处。

　　●水质

　　杯测用水需干净无异味，TDS(水质总固体溶解量)介于125~175ppm。

　　不可低于100ppm，水质太软，容易萃取过度;也不可高于250ppm，水中的矿物质太饱和，容易影响口感且萃取不足。

　　●研磨度

　　比滤纸冲泡的大小粗一点，咖啡粉的70%~75%可以通过美国标准尺寸20Mesh网目。

　　小飞鹰研磨刻度大概是#4~#4.5，Ditting KR804 的刻度为#6~#7。因为浸泡时间较长，研磨太细容易过萃。

　　●水温

　　注入的水要新鲜无异味，温度大约为93°。

　　●标准化萃取

　　11.5g咖啡粉：200ml水，也就是1：18.18。

　　这样的萃取浓度范围恰好在金杯准则之间。

　　●浸泡时间

　　让咖啡粉在杯中浸泡3~5分钟，不要搅拌。

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2017-07-24 14:17:51