哥伦比亚圣荷西庄园咖啡豆橡木桶发酵处理法咖风味口感特点描述中国咖啡网

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哥伦比亚咖啡的品质在世界是数一数二的，其优异的地理环境和种植水平造就了精品咖啡的发展，在哥伦比亚，你会找到各种新式处理制法的咖啡豆，其独特的风味让许多咖啡客记忆深刻。而今天介绍的哥伦比亚圣荷西咖啡就是这么一款风味独特的咖啡豆。

前街咖啡哥伦比亚圣荷西庄园
产区：哥伦比亚卡尔达斯产区
庄园：圣荷西庄园
海拔：1750米
等级：supremo
品种：卡斯蒂略
处理法：精制水洗朗姆酒桶发酵处理

卡尔达斯在哥伦比亚中西部，它位于安第斯山脉中央的科迪勒拉山脉，东部是马格达莱纳河，西部是考卡河。圣荷西庄园（Finca San Jose Estate）是个悠久的庄园，位于哥伦比亚中部的Caldas卡尔达斯省，日照充足，全年平均气温在21℃-25℃之间。

圣荷西庄园
有着百年历史的圣荷西庄园（Finca San Jose Estate）位于内华达德鲁伊斯火山的一个富含火山灰的地区，日照充足，全年平均气温在21℃-25℃之间。庄园总共有18公顷，其中的16.5公顷是用来种植咖啡的。

在这几年精品咖啡的浪潮中，圣荷西庄园一直很积极的想要找出一个突破点为自己走出不一样的路。

圣荷西庄园的女主人Monsalve Botero的丈夫是专门从事朗姆酒橡木桶制造与酿造朗姆酒的，某天她在填装蒸馏液准备进行发酵的时候突发奇想，如果把咖啡生豆放到橡木桶里发酵，是不是会有更不一样的风味产生。

因此，Monsalve Botero从2013年开始尝试用朗姆酒桶进行长短不一的低温发酵，终于在2018年的时候找到理想的方式，后制出有别于一般水洗处理的这支豆子。

咖啡品种
卡斯蒂略（Castillo）是哥伦比亚咖啡生产者协会（FNC）与哥伦比亚国家咖啡研究中心Cenicafé联合培育的一款新生代抗叶锈病咖啡品种。Cenicafé希望进一步改善品种。以达到更高的咖啡产量，拥有更高的抵抗力，与卡杜拉媲美的品质与风味。

上世纪后五十年，卡杜拉逐渐取代哥伦比亚的古老咖啡品种，成为哥伦比亚的主要栽培品种，1982年，咖啡研究中心发布哥伦比亚种，1983年，哥伦比亚首次发现叶锈病，具有抗病性能的哥伦比亚种得以推广。2005年，在哥伦比亚种的研究基础上，咖啡研究中心推出了卡斯蒂略种，FNC大力支持新品应用，通过一揽子的农业和金融政策来推广新品的种植。仅仅经过十年，至2015年已有文章指出，卡斯蒂略已经占据了哥伦比亚所有咖啡种植面积的40%。其中，2008-2010年的叶锈病风波也对卡斯蒂略的普及推波助澜。

卡斯蒂略的大力推广，一度在咖啡农和烘焙业者之间引起巨大争议，争论的焦点常常是新品卡斯蒂略的罗布斯塔基因，以及与卡杜拉相比，二者的杯中表现。2014年12月和2015年1月，世界知名咖啡组织及研究机构，协同知名咖啡企业就卡斯蒂略与卡杜拉的杯测表现进行了一次感官测试。分析对象是哥伦比亚纳里尼奥地区的25个农场，所提供的卡斯蒂略和卡杜拉。至于测试的结果，概括来说，卡斯蒂略的杯中表现良好。

精致水洗朗姆酒桶处理法
用来制作精致水洗朗姆酒桶发酵的咖啡是筛选出约17、18目的卡斯蒂略品种。将咖啡果实脱皮后放入陈年橡木酒桶内进行低温发酵，低温发酵之后再进行水洗处理，最后在日晒架上晾晒干燥。

前街咖啡烘焙分析
前街烘焙师认为这支朗姆酒橡木桶发酵的咖啡要烘出酒香的气息，因此采用中浅烘焙。

以杨家半直火800n，300g生豆为例。炉温190℃入锅，火力140，风门开设3；回温点1'42"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.8℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至120，风门不变；

8'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07"开始一爆，风门开至4，一爆后发展2'10，195℃下锅。

前街咖啡冲煮分享
滤杯：Hario V60
水温：90℃
粉量：15克
粉水比：1：15
研磨度：中细研磨（BG6M：中国标准20号筛网通过率78%）
冲煮手法：分段式萃取

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至228克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'50"。

风味描述：有着朗姆酒、酒心巧克力、热带水果、葡萄的风味，枫糖甜，奶油般的口感。

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2017-11-17 19:31:04