西达摩咖啡 详细了解西达摩咖啡的方方面面

埃塞俄比亚是咖啡的发源地，咖啡豆品种多，世界上的咖啡品种几乎都是从埃塞引进。埃塞的每个咖啡产区的咖啡风味都不同，西达摩和耶加雪菲一样都是埃塞俄比亚的精品咖啡产区，有水洗也有日晒，耶加雪菲产区最为有名的就是水洗耶加雪菲咖啡，而西达摩产区最为有名的就是日晒花魁咖啡。在前街，西达摩产区的两款咖啡豆都是日晒的。

西达摩咖啡生豆略带灰色，有些地方粗大而有些地方细小，酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香，是埃塞俄比亚南部高地的庭院咖啡之一。它与一般非洲咖啡不同的是，西达摩有清澈的果酸，滑润的口感，并带有精致的花草气味。

埃塞的气候是两极分化的，一半是潮湿湿润的雨林，一半是干旱的沙漠戈壁，咖啡种植主要分布在高海拔的雨林当中。当地主要降雨季节为6～8三个月，咖啡的主要种植区域年降水为1000-2000毫米,年均温度为15-30之间。埃塞俄比亚有许多座高山，为热带云雾林，咖啡主要种植在高原上。高海拔地区的温度较低，虫害较少，不太需要农药，且咖啡樱桃熟成速度较慢，咖啡树能有更长的时间来吸取养分。

西达摩咖啡产区

西达摩地区位于埃塞俄比亚南方，东边延伸至Arsi与Bale行政区、西边则是至Gamogofa行政区内，西达摩咖啡在海拔1400m-2000m之间栽培。这里的产业以农业为主，咖啡的主要种植区域位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩近年来发展相当迅速，是重要的咖啡出口集散地。西达摩的咖啡风味非常多元，不同的土壤种类、微气候及数不清的原生咖啡种，造就了每个城镇所生产的咖啡都有明显的差异与特色。

其中西达摩地区最著名的咖啡种植区域：古吉（GUji）和西阿尔西（West Arsi）。西达摩地区多数采用日晒处理法处理咖啡生豆，前街认为日晒处理法使西达摩地区的咖啡豆有着浓郁的果香以及顺滑的口感。

古吉产区

古吉产区，曾归属于西达摩产区，但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古吉产区位于耶加雪菲的东南方，是个有着高耸山脉、山谷和平原等复杂地形变化的地区。该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol)，土壤的深度近两米，平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的显著日夜温差，使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。让古吉产区出名的，前街不得不提花魁这款豆子。

花魁这款豆子来自罕贝拉（Hambella），位于埃塞最大的咖啡产区古吉，行政隶属于奥洛米亚州。罕贝拉西部与耶加雪菲科契厄尔隔山相望，两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔，东南北分别与古吉的夏奇索，乌拉佳，柯尔夏子产区接壤，是埃塞海拔最高的咖啡子产区。

目前在罕贝拉产区约有各种规模处理厂近20家。2017年,埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛,一支来自"Buku Abel"处理厂的日晒批次以其浓浓的草莓和奶油香气一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。当年这个批次的生豆被北京的生豆贸易商弘顺引进到国内，同年李建飞用这支豆子赢得了17年世界冲煮大赛中国区亚军，这支埃塞豆在众多瑰夏参赛豆中显得特别出众，因此被冠以“花魁”之名。（瑰夏Geisha在日语中有艺妓的意思，而花魁意为艺妓中的魁首，以表示这支豆子的出众。）

因而如果要狭义理解花魁咖啡，那么只能是17年的TOH日晒组冠军进入国内才能叫花魁咖啡。当然，若此美妙的名字倘若昙花一现岂不可惜，因此往后，弘顺继续引入罕贝拉产区的"Buku Abel"处理厂的咖啡豆，并称为花魁2.0、花魁3.0、花魁3.1，以区分之前的花魁咖啡和代表不同批次或产季。此时花魁咖啡仍保持一定的特点，即为弘顺采购引进，产区依旧锁定罕贝拉"Buku Abel"处理厂。

随后，DW公司在Hambella核心产区Dimtu增加处理厂，分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。如果以种植产区以及处理厂方面来说，所有这些庄园和处理场中，只有来自“Buku Abel "处理厂处理区域当中的才覆盖了当初出产日晒咖啡豆“花魁”小产地。也就是说：只有Buku Abel出产以及日晒处理的咖啡豆才能称得上是“花魁”。

种植花魁的地方拥有2000多公尺的高海拔，咖啡树周围长满了甘蔗、香蕉等热带植物为咖啡树提供适当的遮阴。咖啡也是农作物的一种，自然与气候环境有着直接的关系，所以每年的风味还是会有点不一样的。花魁X.0的命名方式是依据年份来的，在2018年推出了花魁2.0，2019年推出了花魁3.0与3.1，2020年推出花魁4.0，2021年推出花魁5.0，2022年推出花魁6.0……而现在花魁8.0也已经正式上架，成为不少小伙伴必购清单里的口粮咖啡豆。

西阿尔西产区

西阿尔西（West Arsi）位于著名的耶加雪菲（Yirgacheffe）咖啡种植区和哈勒尔盖（Hararge）之间，海拔1900-2200m，处于西达摩地区的西部，这个地区的名字来源于长期居住在这里的奥罗莫人（Oromo）的一个分支。

西阿尔西由阿尔西（Arsi）、巴勒（Bale）和东谢瓦（East Shewa）这三个woredas（埃塞俄比亚三级行政区）组成。西阿尔西约有88.52%的人口是奥罗莫人，这在咖啡的历史中非常重要，因为他们是人类历史上第一个喝咖啡的部落，埃塞俄比亚生产的咖啡有一半产自该地区。

西阿尔西产区的咖啡种植采用小农模式，平均每户小农的农场并不大，大约在2-3公顷，但即便如此，它们的面积也往往比埃塞俄比亚大部分地区通常的1.5-2公顷略大。尽管目前的咖啡种植技术仍处于发展阶段，但与其他产区相比，西阿尔西产区的咖啡种植技术发展非常快。咖啡农不需要需雇用临时或全职工作的工人，而是在家人的帮助下挑选咖啡。这使他们可以更好地控制咖啡的品质，并且处理站通常会为纯熟红樱桃支付额外的费用，大大提高了咖啡农的积极性。

花魁的咖啡品种 

跟许多埃塞咖啡豆一样，花魁咖啡的品种也是我们经常听到“原生种”。田园种植体系是绝大多数埃塞小农赖以生存的种植模式，Heirloom原生种就是来自他们后院里的“不知名品种”，咖啡树可能是该土地上一手主人留下的，或是左邻右里相互分享所获，也有几率是来自另一产地的种子培育得来。形形色色的咖啡植株，会与土地上其他经济作物合种，成熟时才去采摘出售。

因此，Heirloom并非指某一类咖啡品种，它代表了产地上的生豆拼配，咖啡集合了多家小农的同期收成，再相互拼凑组成，单个批次可能涵盖了数十上百个未细分的品种。也正因为品种之间存在差异，每次的混法又都不一样，这些咖啡的粒径、尺寸、形状均有所不同，有大有小，有长有圆，有点像大杂烩。 

咖啡豆处理法

西达摩咖啡豆的处理法有水洗与日晒两种。水洗处理法是在筛选优质果实，经过去果皮果肉后进入水槽浸泡发酵，之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则相对简单许多，利用太阳光的照射，直接让果实晒到含水率约12%，再去除果皮果肉。

处理法的不同，也会导致咖啡豆呈现出来的风味不同，水洗更能体现西达摩咖啡豆最原本的柑橘酸、花草香的风味，而日晒则是会在原本风味的基础上增加香气

日晒西达摩口味接近花香，但约略有些土味。水洗则带点坚果的果实香，以轻微的可可香，但两者的共通处则是有着滑顺的口感及黏度，舒服愉悦的酸及香。浅或中焙适合单品，中或深焙则适合做调和咖啡以及好的Espresso的基底。

前街冲煮西达摩咖啡的参数：

作为浅烘的西达摩咖啡，前街选择了：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）

采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。 

【日晒阿尔西咖啡风味】：闻起来有莓果和蜂蜜的香气，入口果酱般的甜感遍布口腔，甜感十足，尾段带有油桃的风味，果汁般的口感。冷却后更像一杯李子、油桃风味的果汁。

【日晒花魁5.0咖啡风味】：花果香非常明显，柑橘、百香果、草莓、乌龙茶，有很高的甜感。

这两支豆子的风味对比中，阿尔西的果甜感和果汁感略胜一筹，特别在热的时候，果酱和蜂蜜的风味令人无法拒绝，而温度下降后的果汁感更加明显，非常舒适。

花魁则偏向热带水果的风味，甜感与酸感的交替落差使人非常惊喜。这两者相比，花魁的发酵感会更强烈一些。

前街冲煮咖啡建议：

对于咖啡的冲煮，不管冲煮什么样的咖啡，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系。所以，前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

西达摩只是埃塞的一个精品咖啡产区之一，埃塞是一座等待人挖掘的宝藏，每个咖啡产区的咖啡风味都不同。埃塞的咖啡豆前街入手了十几支，有当地原生种，也有瑰夏种，当然，埃塞的瑰夏与巴拿马的瑰夏品种是不同的，各有千秋，但巴拿马的瑰夏咖啡风味始终是比埃塞的瑰夏风味好。这源于巴拿马的气候环境。不管是埃塞，巴拿马，还是哥斯达黎加、哥伦比亚、巴西，这些产国的咖啡前街都有，而且每个产国都拿了一些最为代表性的咖啡作为前街的口粮豆，大家可以通过口粮豆来选择自己喜欢的口味。

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2025-01-05 13:35:52