咖啡生豆处理法-水洗处理的酦酵作用以及对咖啡风味的影响

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• 酦酵(Fermentation) 是水洗处理的重要环节之一。相对于日晒处理将收获的咖啡樱桃直接连同果肉与黏液层一同干燥，水洗处理在去除果皮果肉后，将带有黏液的咖啡种子，以天然或人工的方式进行生物酦酵。依酦酵方式与环境的不同，区分成湿酦酵，干酦酵，袋内酦酵与无酦酵等酦酵程序。
   
  湿酦酵(Wet Fermentation)是最传统，也最常见的一种酦酵程序。将去皮的咖啡种子浸泡在注水的大型水槽中，水与空气中的微生物会分解黏液层中的有机物质。进行湿酦酵时，咖啡种子需要浸泡在流动的水中并不时搅拌，避免酦酵程度不均造成酸败。
   
  依酦酵当时的气候条件，酦酵时间一般需历时 12-72 小时。气温越高，酦酵时间越短。酦酵完成，农民会以手搓揉咖啡种子，来判断酦酵完成与否。当咖啡豆互相摩擦发出声响，且表面不再黏手，就代表酦酵完成。
   
  酦酵时间的长短，与最终得到的咖啡风味密切相关。较长的酦酵时间，会增加醋酸，柠檬酸与苹果酸等有机酸生成，进而提升了酸度表现。经过湿酦酵的咖啡豆，质地干净，并且良好呈现水洗处理的明亮酸度与自然回甘。
   
  来自奈吉拉庄园的旅路精选，即时经过 12小时湿酦酵的坦桑尼亚咖啡。在如蔓越莓的清爽果酸中，揉合了烤杏仁般的香气与榛果奶油般的香甜。
   
  好风味的一期一会何其珍贵，日后将继续介绍水洗处理的其他酦酵与风味满杯的秘密。
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