scaa标准手冲咖啡教程配方分享 手冲咖啡业内行家要诀总整理

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• 手冲咖啡闷蒸和注水方法 手冲咖啡水温和粉水比数据
• 手冲滤滴咖啡 业内行家要诀总整理
   
  前几天脸书上有网友问我手冲咖啡器具该怎么搭配使用，电话中或是脸书留言都只能挑重点讲，不容易讲的完全。随著玩咖啡的时间经验累积，是时候可以整理一篇较为完备的文章供新手友们参考。
   
  我学咖啡的历程其实很偶然，一开始是为了学泡沫红茶上了救国团的咖啡红茶创业班的四周课程，课堂上是用虹吸冲泡。虹吸真的是很有魔力的冲煮方式，这一学才开始喜欢上咖啡。
   
  接著又根据友人推荐上了一系列的泡沫红茶咖啡创业班的课程，接触到多种手冲咖啡的做法，这才对手冲咖啡有个初始概念。也开始在家根据课堂上所学依样画葫芦地练习著。
   
  第二年，矢志培养“咖啡”这项第二专长，勇闯纽约上起了美国精品咖啡协会 ( SCAA ) 办的义式咖啡(Barista)和手冲的课程。
   
  同时也开始阅读专业书籍，不时呢，买咖啡豆或买咖啡时，趁机和店家讨教或观察。更时时尝试著不同的手冲器材，从产品的差异间了解到不少截长补短的学问。
   
  以上种种就是奠定我整理出篇篇分享文章的小基础，网友们大可放心以下个人见解决不是自己凭空想出来的，而是根据多堂不同老师的上课笔记和自己实验后所归纳出的建议。
   
  以下首先分享行业大家的手冲重点：
   
  一、2015年美国行取回的【SCAA官方手冲滤滴咖啡配方】
   
  • 准备
   
  - 咖啡粉：26g
   
  - 热水：400g，摄氏90.5 —— 96度（华氏195 —— 205度）……
   
  - 滤杯器
   
  - 滤纸 2杯份
   
  - 盛皿
   
  - 计时器
   
  - 微量秤重器（公克单位，可计量到小数点第一位）
   
  • 手冲重点
   
  1. 将滤纸置入滤杯器中，将热水淋入滤纸和滤杯器中，进行预热。
   
  2. 咖啡粉置入滤纸中，连同盛皿、滤杯等，将所有器具放在秤上，让秤归零。
   
  3. 开始计时，并同时在咖啡粉表面浇上50g热水，须让热水均匀渗入、通过所有咖啡粉。
   
  4. 注入剩余热水之前，先静候30秒，让咖啡粉膨胀并释放气体。
   
  5. 持续规律地、缓慢地向咖啡粉注入热水。在此滤滴过程中让滤纸内的水量保持在约一半的高度。
   
  6. 此法滤滴时间一般在2分30秒到3分钟之间内完成。
   
  7. 在所有热水都注入咖啡粉后，且滤纸的滴滤速度开始变慢时，即可移走滤纸。
   
  8. 将盛皿中的咖啡液倒入你最爱的咖啡杯，开始品尝吧！
   
  二、2015年台湾区手冲大赛冠军的手冲滴滤咖啡示范
   
  这是在台湾咖啡界年度盛会的南港展览馆咖啡展上亲自拍摄的，由2015年台湾区手冲大赛冠军亲自示范手冲技巧（今年咖啡展中美洲危地马拉摊位，示范Catamona安提瓜产区的精选咖啡和火山咖啡），重点摘要如下：
   
  1. 根据咖啡特性，粉水比例为1:13，摊位使用36g咖啡粉，注水480g
   
  2. 注水初始水温摄氏90——91度
   
  3. 一次注水不中断，请注意影片中注水绕行方式（冠军有特别说明绕行方式是根据Hario V60的螺旋滤杯构造所采取方式，不同滤器会有不同注水方式）
   
  4. 只取前段及中段所滤咖啡液（前2/3，可利用下壶容器刻度了解滤过的咖啡量）……
   
  5. 杯子选用瓷杯，能够聚香
   
  6. 品尝前先闻香，不要一次饮尽，待部分咖啡液降温后品尝后显的风味，喝到杯底咖啡液时注意回甘的甜味。
   
  三、平凡懒人在家手冲技巧
   
  1. 粉：水量 = 1：20 ( 即10g咖啡豆注入100g水量 )
   
  原因：根据卫生署和其他健康研究报告指出，每天能摄取的咖啡因是要限量的，估算约是20g咖啡豆的量。因此我每天就一次冲泡20g的粉量。又因自己是比较节俭啦，希望一次喝多一点的咖啡，且我不太喜欢过浓过苦的味道，所以用较高的粉水比。20g的粉注入400g的水量，基本上就是一个满手握大小的马克杯的适水量。且这样的比例，咖啡所蕴含的千百韵味还是很清楚，我从不觉得口味会淡。
   
  2. 水温：摄氏85-95度
   
  就算是摄氏100度的沸水，一次仅注入200g至不锈钢的手冲壶中，水温马上下降个5——10度，瞬间就符合SCAA的温度标准 (摄氏90.5——96度)，更何况生活中烧沸水其实也挺小麻烦的。所以我自己测量过，一般家中一直插电的热水瓶(壶) 在保温状态就有90度左右，若去滤煮沸后也大约是97度左右。所以我是直接用热水瓶出200g热水至不锈钢手冲壶中，分两次注水至我备好的20g咖啡粉。为何分两次呢？是因为手冲壶内近底部的的壶嘴出水孔那个小圆圈顶端大约就是150g或是200g的水位高度，方便抓准水量。另外一个水温细节是，200g的热水倒入市面常见的600ml或900ml不锈钢手冲壶中时，依季节不同，壶内水温马上就下降个摄氏10——20度。所以一定要事先温壶，温壶的程度可依据季节室温来调整，例如遇到寒冬，我会把热水倒满手冲壶内，等要冲泡时，把壶内水倒光、转作他用，再从热水瓶中注入新的200g烧烫水，这样壶内热水失温就不会太剧烈了。建议新手们准备支温度计实测比较几次，未来心中自能明了手冲壶中的水温了。
   
  (本人非专家，以上为配合本人习性所衍生出的手冲滴滤咖啡习惯。稍后将陆续补上其他面向，敬请期待。)
   
  在此顺便将网友们经常询问的手冲问题和回覆建议，整理于此：
   
  * 咖啡粉与热水比例(虽然坊间是建议1:15), 可根据个人浓淡口味调整，画圈次数应该不是重点，基本上先由中心往外画圈注水，再由外圈网中心画圈注水。原则水的力道不要太弱也不要太强，以免萃取过度。
   
  * 手冲壶选择：其实Kinto手冲壶与其他经典手冲壶或是低价手冲壶的差异主要是中价位&好用性。一般教初学者注重的主要是细口及重量。但事实上了解咖啡以后，用粗口的保温热水壶冲的专家也大有人在。我自己玩了两款低价牌的手冲壶后，会发现不锈钢的材质、壶盖设计、细口弧度都有讲究，再来看Kinto采用的设计，禀弃了低价手冲壶一些不讲究的问题，设计上更符合人体工学及方便性，同时也保持手冲咖啡该有精准性设计，所以它的价位有资格到中价位。 要选择低价款或是中价位款可根据你的预算考量，或者先使用低价位，日后你就容易了解中高价位款式的价值！
   
  * 练习用豆：建议可以直接找好的豆子来练习，专家说手冲技巧只占整体口味成败的10%，只要不犯大错，基本上好豆的味道都不会差的。不好的豆子一定不好喝。
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2018-02-01 21:42:02