专业咖啡烘焙 | 流床式SR500咖啡烘焙机烘豆经验分享

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡烘焙 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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  • 流床式(fluid bed)烘豆机的设计机构主要可以有如下图示2种
     
    source: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/a/af/Fluidized_Bed.jpg
     
    一种是斜侧进气(上图左),运用气流的力量,让豆子依一个固定的方向循环轮动;一种是将烘焙槽设计成锥型(上图右),并且由中央吹入热风,让豆子由中央向两侧循环轮动,2018高雄大港杯烘焙赛第3名奖品【WPM直立式全热风机】就是图右的构造。
     
    WPM直立式全热风机
     
    Fresh Roast SR500呢?设计比较单纯,让热风直接由圆柱型玻璃烘焙室底部吹起,豆子会依风量自由飞腾,由于热风也会因豆子的阻碍,形成不规则的气泡,以致造成某种程度的烘焙不均。此外,也因要大面积地吹起豆子,风量必须相当大,致使豆子表面脱水过速,偶会来不及将热充分导入豆子内部让风味发展完足,豆表就已经过熟。为了提升SR500的可控制性和豆子烘焙更多的变化性,早先已发表一篇【以SR500进阶内杯向Michael Sivetz致敬】,以上图左的理念,改造SR500的进气和烘焙室。
     
    如今,在顗鑫蔡董的佛心下,把SR500的改造机构做成不锈钢套件,省得我一直用手工剪铝板,对食安也比较没有疑虑
     
    顗鑫蔡董开发的SR500套件,斜坡部分有2片,一片较宽可使用在SR500原厂的烘焙室,一片较窄,是配合使用沈式内杯使用的(相片来源:蔡董)
     
    SR500配合沈式内杯,使用蔡董套件后之烘焙
     
    SR500使用了蔡董的套件之后,不论有无搭配沈式内杯,都已由浮风式变身为流床式的热风机了。只是,在没使用内杯的情况下,因烘焙室容积因被斜坡占用了一部分,最大烘豆量缩为70克左右,若搭配沈式内杯,则可维持原有100——120克的烘焙量。使用套件的SR500,其烘焙室豆子轮的方式如下面的影片(影片为使用我手工剪的斜坡搭配沈式内杯拍摄,使用蔡董斜坡的效果相似度90%以上)
     
    之前为了试验SR500搭配各种尺寸斜坡的效果,花了很多时间在剪铝板,如今用了蔡董的斜坡,可以把专注力放在烘焙的操控上了。原本有想要用流床式SR500挑战Scott Rao的RoR理论,所以又花了些心力,想要找一个豆温量测的最佳点,结果证实是白花力气,因为即便改造为流床式,测温点埋在斜坡侧豆堆内,比较不会直接受到进气热风吹拂,量测出来的温度和走势,还是与靠近杯顶量测的排气温度,非常接近,于是就放弃豆温和对RoR曲线的追逐,专注在烘焙节奏与风味的对照上。
     
    蓝线:豆温,红线:排气温,使用蔡董套件未加沈式内杯,不预热,由室温起烘
     
    上图是SR500未加沈式内杯直接使用蔡董套件,烘焙70克西达摩邦贝日晒的曲线图,蓝线的测温点在斜坡中央螺丝附近(豆温),红线测温点在靠近烘焙室杯缘(排气温),真的差异不大。由于未预热,豆子直接由室温加热,所以没回温点,一开始的RoR超过100多度。这杯的烘焙操控是,风量动态维持在能让豆子流畅轮动的最小风量,火力则脱水干燥期用low,转黄后转褐前用middle,一爆密集后再调回low。烘焙的理念是:日晒豆结构比较不利豆表导热入豆芯,若用大风量会将豆表和豆芯的烘焙梯度拉大,造成外熟里不熟,因此,火力用低火力(200度入风温)帮豆子暖身,拉长时间促进均质化,梅纳反应中期再拉高火力(中火入风温225度)造香,一爆密之后为避免表面产生过多焦香味,降火回到low,一爆末吹冷后下豆,总烘焙时间约6分钟。
     
    由室温入豆起烘,图的是让豆子在前段有充分的时间暖身,缺点是,要接著烘下一杯时就很难比照,对当批次的风味并不会有不良的影响。
     
    同样的西达摩邦贝日晒,使用沈式内杯搭配蔡董套件烘100克,曲线图如下(只量杯顶排风温)
     
    一样不预热由室温起烘,这次小改一下节奏,在脱水干燥阶段豆子转白那点,火力就由low拉高到high,一爆前再降到Medium,下豆前切回low,烘焙理念和上批次相同,只是尝试不同的节奏和火力。
     
    2个批次直冲试喝比较,还算能适度表现出邦贝这豆子的特色,也都没有焦苦感,用较高火力在梅纳期的第2批次香度比较高。
     
    接续下来的功课,想达成一爆开始后一分钟前后即下豆的烘焙,必须酸甜香平衡,没有发展不完全的味道。对用SR500烘日晒豆来说,可以算是一个挑战。
     
    还有,如果是水洗豆,SR500可以怎么烘?如下图,火力由大 而 中 而 小如何?只要能烘透,烘法百变不需要立标准。这烘法对水洗硬豆的效果很好,曲线图烘的是肯尼亚AB 波旁种 100克,红色曲线是入风温。

 

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2018-04-02 22:29:01

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