星巴克官网 咖啡烘焙的有多少个阶段？
预热阶段：烘焙前需将烘豆机热机到一定程度，这个会因烘豆机构造而有不同，需充分让锅体加热到一定温度始能下豆，这个温度没有一定准则，端看烘豆者跟烘豆机培养感情的程度而定喔~~
蒸焙阶段：当入豆後咖啡烘焙即开始进行，因咖啡豆内约含有11~12%含水量，在这阶段我们透过火力加热及风门控制让豆温持续上升，一般而言监控的豆温到达140~150℃时，豆体的水气已蓄势待发准备排出，故这阶段我们称为保持豆体含水量之水气的加温蒸焙阶段。
脱水阶段：这阶段豆体颜色已逐渐变黄，且豆表面银皮已逐渐脱落，此阶段可以藉由风门控制，将适量水蒸汽及脱落银皮排出烘焙环境，让豆体在一定温度与含水量进入初阶烘焙化学反应。
焙烤阶段：当温度来到160℃左右，咖啡豆已开始进入熟成及烤焙的作用，此阶段有烘焙面包的谷物香气及豆体更深黄褐色的烤焙阶段，此阶段主要续势累积足够能量进入咖啡烘焙的爆裂阶段，所以焙烤阶段要让持续稳定火力及升温并排出烟雾的控制阶段。
一爆阶段：所有的咖啡烘焙最重要也反应变化最迅速的就是咖啡开始爆裂的一爆阶段，由於一爆阶段是放热阶段，所以一爆开始需关小火力，让烘焙室维持足够的升温能量即可，而且爆裂产生的烟雾也需强制透过风门排出烘焙室。
其实当一爆密集过後烘焙所需能量已逐渐降低，所以要适时再次增加火力，然後此时开始也是咖啡豆准备完成烘焙的下豆阶段，而下豆前我们又不希望咖啡豆反应过於剧烈常常会有所谓升温滑行阶段，因此这部分可靠风温与豆温差的外在能量补充梯度，去调整火力、升温及预订烘焙时间等控制机制。
以上为烘焙的几个阶段，把之前记载烘焙反应机制与控制环境的一段文献撷取出来
环境温度(ET):烘焙咖啡特定化学反应有一段温度区间，产生良好风味的反应..这段温度区间即是环境温度。
系统能量(BTU):烘焙过程提供能量BTU大小梯度(时间-升温)，决定化学反应变化速率，这个反应速率与系统能量传输效率(STE)关系，有一最佳反应速率(BRR)，提供较佳咖啡杯中表现。
最佳反应速率(BRR):集中於环境温度(ET)之时间内，葫芦巴硷退化率与菸硷酸衍生率呈线性关系，当ET/BTU/STE下烘焙反应分布会有不同，所以可先决定最佳反应速率(BRR)的环境温度(ET)205~218℃,预设为207℃。
最高环境温度(MET):当蔗糖焦糖化反应开始不能失温，否则会有热滞效应，所以要确保烘焙环境的温度,提供化学反应所需系统能量传输，而太高亦会造成最佳反应速率(BRR)过快，因此MET一般最高271℃。
再配合风温、豆温应该可以了解这样的控制环境。最後把两个咖啡烘焙的二个反应作用罗列如下：
焦糖化反应
咖啡豆中的糖份约在170～200℃进行焦糖化反应，其中蔗糖熔点(186℃)这也是咖啡豆烘焙一爆开始的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：
1.糖的脱水焦糖及上色，所以有部分咖啡色泽即是焦糖上色来的。
2.裂解作用，主要是一些挥发性的醛与酮。至於这是甚麽味道，口中含一块黑糖及砂糖即可感受到。
一般在焦糖化反应中产生了烤焙的香味、焦糖颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。
不过如果在烘培的过程中焦糖化过度反而会造成碳化，使咖啡焦苦。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。
梅纳反应
咖啡烘焙最重要的就是梅纳反应，梅纳反应(Millard reaction)又称为胺羰反应(amino-carbonyl reaction)。是还原糖(如:葡萄糖、果糖)与胺基酸作用所发生的反应，一般咖啡烘焙约在140℃开始就会有此重要食品化学反应机制，温度每上升10℃，反应速率增加3～5倍，且伴随褐变的色泽变化。
除了醣类，蛋白质在生豆重量中也占有大约11％，这些蛋白质中所含的胺基酸正好是梅纳反应中所需的原料。梅纳反应指的是食物中的胺基酸与还原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等等…）在加热过程中一系列的反应。梅纳反应产生了非常多种的芳香物质与色素例如Pyridines, Pyrazines ,Oxazoles, Thiazoles, Pyrroles。
咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质，除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物硷等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦涩的化合物让咖啡风味有更宽广的层次与变化，共同创造出咖啡独有的丰富滋味。
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2018-05-14 15:59:10
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