手冲：搅拌法及分段萃取的理解

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• 　　搅拌法

  　　

  　　用搅拌棒进行搅拌，也是三刀流的一种分支。

  　　

  　　通常在闷蒸阶段，进行一次十字搅拌，令水分充分接触咖啡粉，增加芳香物质的释出。之後做法各有不同，有的在一段注水後、二段注水後或三段注水後，其中一次做画圆搅拌的动作，有的会用一刀流之後搅拌，也有的会三段都做搅拌。只要控制得当，各种方式都可以。

  　　

  　　优点：搅拌法能放大其咖啡豆的优点，特别是增强了咖啡豆的口感，并且不会太单薄。

  　　

  　　缺点：虽然它风味更加明显了，然而它的回甘却削弱了很多。而且这方法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，只会无限放大其不良的风味。还有就是，由於此方法要求的咖啡粉研磨度很细，加上充分的搅拌，掌握不当容易过度萃取。

  　　

  　　这种做法，可以有效提升芳香物质的释出之余，在特显风味性上也有显着效果。不太好的是比较难以把握搅拌的度，搅拌多了会有生硬酸味，久了便会苦涩，力度也必须阴柔。

  　　

  　　也开始慢慢步入经营的舞台，搅拌法注意：15克粉先注入50g热水（由於水量太少会造成无法搅拌，因此这里闷蒸时间注入50g热水），搅拌使水与咖啡粉均匀接触

  　　

  　　对了，很多人好奇的，在闷蒸注水前，在粉中央做个小洞是什麽意思。其实目的很简单，就是由於中央粉较多，为了集中水流和平均分散水流而用的。当然，其实不是非要这样做，利用注水时候的水流冲击也是能达到这个目的的。

  　　

  　　分段萃取与控水的理解

  　　

  　　学习控水需要先了解当咖啡粉沉积於滤杯时，什麽样的动作能让它最均匀的释放咖啡物，达到全过程较统一的萃取呢？答案当然是：让大部分咖啡粉能够在相同的温度，相同的搅拌，相同的透水角度和相同的翻转频次里融浸出颗粒内部的物质。（关於粉的均匀度，水温等参数，这里先不讨论）那麽，要最大限度的达到这个要求，我们的必须在手冲时，以合适的水流，用合适的角度和动作冲搅。

  　　

  　　这样，以平稳，均匀的速度，控制水流，蚊香圈绕冲就成为了一种公认的，能够相对保证，咖啡粉在浸水和翻滚上都受到相似的冲击的有效动作。能让初学者更好的去冲煮。

  　　

  　　对於萃取，有四个重要的点：

  　　

  　　、研磨度，粉球大小，粉球越少萃取率越高（粉球小，但量多，接触水的表面积就大），所以当味道不够时，最简单的方法是往细调整。

  　　

  　　监於上述两点，就可以说明为何磨差，易出杂味，因为极细粉多，局部拉高了萃取率，表现出的就是带有杂味了。

  　　

  　　、时间，其他参数同样的情况下，时间越长，萃取率越高，这个大家都知。

  　　

  　　、搅拌，加外力会是提高萃取率，无论是通过额外器皿还是通过水流。

  　　

  　　、温度，不同烘焙程度的豆子不同水温。

  　　

  　　影响咖啡因素的有哪些：

  　　

  　　1水质 2水温 3咖啡豆 4粉量 5 研磨 6水流的大小 7萃取率 8冲煮时间

  　　

  　   那一杯好咖啡需要的当然是一包好的咖啡豆啦,然後我们选择接近砂糖大小的研磨度，92度的水,用打圈圈的注水方法从里到外从外到里。

  　　

  　　今天我们就用最普通的水洗耶加科锲尔来做演示我们选择的是 ，v60滤杯，15克粉 ，1:16的比例， 2分钟的时间：

  　　

  　　选用v60滤杯是因为它采用了一长一短的螺旋状凸槽设计，在很多人眼里为了让闷蒸时间增加透气效果，但这其实只是其中的一设计原因。螺旋状凸槽设计更多是为了让冲刷落下的水流产生扭挤，并且在扭挤水流的同时延长了萃取路线，增加咖啡粉与水流的接触时间，以保证咖啡粉的萃取。

  　　

  　　第一步闷蒸注30g水 闷蒸25秒

  　　

  　　第二步开始从中心注水打圈到外面再打回来水注到100g断水，在1分钟完成。

  　　

  　　第三步注水注235g在2分钟完成。

  　　

  　　用3段的萃取冲出来对比用1段萃取的茉莉花香会更足，风味层次感会更加丰富，酸甜甜度更高。

  　　

  　　3段注水来萃取，这手法主要针对比较浅烘的豆子，可以帮助控水不好的人来延长他的冲煮时间，不会再没到时间前就把水注完，可以更好的萃取咖啡里的物质。

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2018-06-19 13:52:01