手冲咖啡技巧 手冲咖啡入门 咖啡萃取的长方体理论

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• 　　　　“咖啡萃取的长方体理论”
   
  　　教大家系统性地“堆栈组合”出，
   
  　　想要呈现的咖啡风味。
   
  　　在咖啡萃取的过程中，
   
  　　除了“咖啡萃取量（浓度）”是操控的变因之一，
   
  　　萃出的“风味”也将随著萃取时间长短而改变。
   
  　　（在不同阶段，咖啡粉与水接触并释出不同的物质，
   
  　　因而改变了风味的组合。）
   
  　　东源老师在此将这两个因素，
   
  　　系统性整理为“咖啡萃取的长方体理论”。
   
  　　浓度 X 时间（萃取风味）
   
  　　浓度（X轴）
   
  　　- 可以透过温度、水柱大小、注水方式 …… 等方式改变萃取浓度
   
  　　时间（萃取风味）（Y轴）
   
  　　- 东源老师在此将萃取时间分为五个阶段
   
  　　1. 闷蒸时间（此阶段，咖啡粉甫接触热水，刚开始变化与发展）
   
  　　2. 前段萃取（以咖啡酸质风味为主）
   
  　　3. 中段萃取（由酸香过度至甜味）
   
  　　4. 后段萃取（甘苦风味）
   
  　　5. 过度萃取（过萃后所带来的杂味、不好的味道）
   
  　　
   
  　　因此，透过老师曾教过大家，
   
  　　如何透过几个变因改变萃取度；
   
  　　我们就能在手冲的不同阶段中，赋予不同的萃取度，
   
  　　进而堆砌出同一支咖啡的不同风味组合。
   
  　　东源老师举例，若想要一支甜度高，但低酸度、低苦味的咖啡：
   
  　　则手冲者需思考：
   
  　　低酸度 >> 前段萃取少 >> 可使用低温水与大水柱
   
  　　高甜度 >> 中段萃取多 >> 可使用高温水与小水柱
   
  　　低苦味 >> 后段萃取少 >> 可使用低温水与大水柱
   
  　　避免任何过萃的风味 >> 完成萃取后尽速移开上壶
   
  　　则对应的咖啡萃取长方体，如下图所示：
   
  　　
   

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2018-07-29 17:24:17