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咖啡豆原是咖啡树果实里的种子，如上图，我们所喝的咖啡是由最内部的咖啡生豆烘焙而成。咖啡从成熟的樱桃模样自树上采摘而下，经过一连串的后制处理成咖啡生豆而流通于全世界。后制处理简单的流程包括浮选→去皮→日晒干燥→去壳→生豆储存等程序。后制处理法则因为地理气候条件、咖啡种植者的想法不同而逐渐演变出许多方式，不过综括目前世界各地的处理法，大致可以区分四大类—日晒、水洗、蜜处理及湿刨法。日晒处理法 是咖啡后制处理法中最传统的方法，即整颗果实在阳光下完整干燥，最后再将干硬的果皮连同内果壳辗压分离而得到咖啡生豆。过程中果实内的果肉与果汁会在天然环境中持续发酵，所以日晒法的咖啡普遍可以喝得到发酵香气，果酸强烈的豆种如果经过理想的日晒发酵，风味则是百转千回般迷人。水洗处理法日晒发酵这回事说实在的也令人又爱又恨，失败的发酵将会导致生豆产生酸腐气味，连烘焙都回天乏术，于是有了水洗法的改良。采摘后的咖啡豆先除去果皮及果肉，再用流动的水洗去附着于内果皮（壳）上的果胶层后，再进行曝晒干燥。干燥的过程中就只有干净的内果皮（壳）包覆着生豆，十分单纯。如此处理法将过程中的变异性降到最低，也就比较能够呈现该款咖啡最单纯的风貌。蜜处理法明明已经有了改良的水洗处理法，但脑袋转不停的地球人又不安于室，在去除果皮果肉后不作清洗的动作，而保留果胶层一起曝晒干燥，微发酵可以为咖啡带来更丰富的风味变化，对甜度厚实度都有影响。或许是因为甜度似蜜或是果胶层黏腻如蜜所以也称此处理法为蜜处理法。湿刨处理法 印尼地区因为独特的热带雨林气候条件，咖啡豆干燥的条件相对严苛，水洗法的干燥速率太过缓慢将可能会导致后制失败。于是在内果皮（壳）干燥到一定程度时便辗磨脱去，咖啡生豆直接暴露于环境中干燥，如此便可以有效缩短干燥时程。因为脱去时内果皮（壳）还是湿润的所以这类独特的处理法因此叫做湿刨法。也因为发酵及干燥时间短，造就印尼咖啡酸度不高并具有其独特的草药风味及个性。△湿润时去壳生豆容易受损甚至感染霉菌，在湿刨法的豆子十分常见，我们称之为羊蹄豆。 原本想要解决落落长的问题，最后竟然还是用落落长的方式来说明
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2018-07-29 22:48:04
