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泡咖啡的学问相当深奥，从水温、研磨颗粒粗细、萃取工具，甚至过滤器材都有一套原理。“过滤”可说是一杯泡咖啡最后的步骤，也大大地掌握了风味关键，在尝试各种萃取方式的同时，别忘了解各种材质滤器的差别。而咖啡滤纸的材质也是影响风味的关键。滤器横跨各领域，市面上也可见到许多种类。根据机器的功能、咖啡店定位及追求的味道而挑选不同的滤器。有如流行一般，仅盛行一时的滤器；也有具专业功能、可长期使用，甚至能代表一个咖啡店形象的滤器。由于过滤方法会直接、间接影响到咖啡的醇厚感及风味，根据所使用的滤器，咖啡的角色定位也会有所不同，因此被视为是重要因素。市面上过滤材质种类虽多，但大致上可分为三类。其他萃取上的相关变量及各滤器的优缺点等细节，在这里先略过不谈，主要以一般性的内容进行说明。①金属滤片、滤杯（perforated metal plate）金属板上的孔洞大小及数量有各种规格，一定要先考量研磨度再使用。此工具基本上与过滤饮料无关，仅有极细的粒子才能通过。②滤布（cloth）是有助于萃取出绝佳风味的滤器，较具代表性的可举法兰绒及绒布为例。使用滤布前，一定要先用热水煮过，同时也要好好管理才能长久使用。油脂渗入滤布易产生败坏风味，冲煮时饮料的风味也会有所改变。因此要注意保存温度（使用后要放入装有冷水的容器中保存或是放进冰箱冷藏室），也要慎选置放的容器。③滤纸（paper）虽被认为是最能萃取出清爽味道的滤器，但若要利用滤纸建立理想的咖啡萃取环境，多少有些难度，此外，滤纸若阻塞很有可能会改变水的流向，导致过度萃取。但除了能萃取出清爽味道外，使用上较为便利且保存及管理上都很方便的优点，仍使其受到许多咖啡店的喜爱。基本上，咖啡的品质取决于冲煮者的能力。虽然“‘人’就是最大的变量。”这句话好像没错，但选用何种咖啡豆及适当的器具，调配出自己追求的味道，这件事可说是最重要的过程。当然，与其选用世界上一流的咖啡豆来冲泡，不如先构想从咖啡豆到冲煮成一杯咖啡的过程，回想萃取过程的所有流程及六大要因，再边调整以煮出咖啡，这样的方法，才是更能接近取得理想咖啡的途径
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2018-08-12 21:49:49
