咖啡软豆和硬豆如何烘焙？不同密度的咖啡豆有哪些烘焙技术？有什

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• 咖啡软豆和硬豆如何烘焙？不同密度的咖啡豆有哪些烘焙技术？有什么口感区别？

   

  硬豆咖啡是生长在相对较高海拔的咖啡，而在较低海拔生长的咖啡通常被认为是软豆咖啡。较高海拔和较低温度使得果实成熟的比较缓慢，而形成较硬较少孔的咖啡豆。硬豆咖啡通常有更高的酸度和更多风味，尽管有时候有些例外。硬豆软豆咖啡的区分经常被用于中美洲咖啡等级的评定。

   

  硬豆（hard beans/HB），软豆（soft bean/SB）是描述咖啡豆密度的2个基本方式。当然也有极硬豆（strictly hard bean/SHB），极软豆（strictly soft bean/SSB）。

   

  生长在海拔1220-1370米以上的咖啡豆被称为硬豆。以上的定义在不同国家有细微的变化。本文目的在于简单叙述有关咖啡豆密度影响烘焙的普遍问题。
  
  

   

  是什么造成了咖啡生豆的密度？

   

  许多人表示咖啡种植海拔越高咖啡的品质越好，这个观点不全面但是也应该说是正确的。海拔和咖啡的密度有关。

   

  高海拔地区温度一般比较低（当然我们还有考虑咖啡种植地区距离赤道的远近）。高海拔地区的较低温度对咖啡生长影响很大，虽然咖啡生长需要热气候，但是较低的温度可以减缓咖啡的成熟速度，咖啡成长及成熟速度减缓可以增加咖啡的密度，高海拔地区的咖啡豆密度要大于低海拔地区的咖啡豆。 高密度的咖啡豆受欢迎度高，因为它们的糖分含量高，风味发展比较完整，酸度也比较高。

   

  生长在海拔低的咖啡因为温度较高，成熟的快（成熟期短），其胞腔（维管管胞在横切面上的洞孔）也比较多。

   

  海拔只是影响咖啡密度的因素之一而且比较容易测量，其他因素如：气候变化，咖啡品种，处理方式，土壤质量也会影响咖啡的密度。需要指出的是咖啡的密度与咖啡的含水量也有关系，这意味着咖啡浆果的新鲜度，处理过程中的品质管控，储存也会影响咖啡的的最终密度。

   

  如何区分硬豆，软豆？

   

  观察咖啡生豆的中间线，中间线打开的越开，咖啡豆的密度越小。如果咖啡豆中间线为闭合状态其密度会较高。

   

  可以采取科学方式计算出咖啡的密度，观察中间线是最简易的方式。
  
  

   

  如何烘焙硬豆，软豆

   

  首先，对于烘焙咖啡从来就没有魔法或公式，烘焙中涉及的变量太多。

   

  但是，人们通过实践可以总结出有益的指导原则。硬豆对热能的吸收能力（对热能的反应）比软豆要好，因此其风味的发展更完整。另一方面硬豆因为密度高，含水量多对热能传递也有阻碍作用。（在烘焙时要使用比较大的火力，较高的下豆温度）。

   

  软豆，其结构没有硬豆坚固，它的结构中有比较多的气穴（airpocket）会减缓热能向咖啡内部的传递，因此如果在烘焙过程中使用过高火力烘焙软豆，会造成豆表温度过高，形成焦煳烘焙瑕疵（scorching）。 在烘焙软豆时，起始下豆温度因该要低一些。同时软豆的整体烘焙时间应该较长。

   

  密度重要但不是烘焙的全部

   

  咖啡豆的密度以及咖啡烘焙不仅仅是海拔的问题，有太多不同类型的咖啡豆，咖啡豆的储存时间也影响密度。

   

  烘焙前做好数据记录，咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象，这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

   

  硬豆可以提供风味发展的空间，你可以使用较高的烘焙温度烘焙硬豆，如果烘焙者不了解生豆的特征，仅仅复制其他人的烘焙曲线是达不到预期烘焙效果的。

  
  
  
   

  巴西属于软豆，埃塞俄比亚属于硬豆

   

  举个例子

   

  商业巴西  南米娜斯产区：咖啡生豆水分多，品质好；

   

  巴西的风味特征：舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅；
  
  
  

   

  含水量：11.7%

   

  巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米，所以其密度相对较低。Bourbon种多为日晒、半日晒的处理方法；含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合太高的温度去烘焙，锅炉内壁的温度会烫伤豆表，这样就会出现焦苦味；

   

  同时如果想表现坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性，并作为拼配基底，所以我们采用选择中火投豆方式， 保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随着温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分，升温到临近二爆可以排豆了。
  
  
  
  

   

  商业巴西曲线

   

  商业哥伦比亚  慧兰

   

  风味特征：口感丰富扎实，有着令人愉悦的酸味，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜，豆子小，适合用来调配混合咖啡。咖啡具有强烈的口感，质感较重。

   

  其坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称高级精品咖啡，适用于单品或意式拼配基底。
  
  
  

   

  含水量：12.5%

   

  哥伦比亚咖啡在市场上扮演着很多角色，适用于意式拼配中，哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米；多为Catura种、水洗处理法、密度较高、豆目均匀，豆型饱满（豆芯到豆表较厚）。
  
  
  
  

   

  商业哥伦比亚曲线

   

  根据生豆风味特征我想表现其坚果类、巧克力和焦糖等香味。

   

  烘焙方法：把烘焙时间拉的更长，所以在脱水完成时调整一次火力，烘焙到一爆时陈风门开到最大，接近2爆时下豆。
  
  
  

   

  熟豆：哥伦比亚

   

  烘焙时间越长，酸质会随之降低，同时醇厚度与甜感会增加，所以烘焙到什么程度取决于你的目的是什么。当然不同产区的咖啡生豆、不同处理方式有着不同的表现方法。

   

   

  
  
  
  
  
  
  
   

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2018-08-29 16:53:03