耶加雪菲咖啡豆烘焙程度是多少？耶加雪菲咖啡浅度烘焙风味特点

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• 　　埃塞俄比亚主要有八大产区分别为：Ekempti、Limu、Illubabor、Djimma、Harrar、Teppi/Bebeka、Sidamo、Yirgacheffe。
   
  　　耶加雪菲(Yirgacheffe)位埃塞俄比亚南部基迪欧(Gedeo)地区，此地区管辖知名度比较有名是耶加雪菲和柯契尔(Kochere)。由于耶加雪菲(Yirgacheffe) 所产出咖啡的风味特殊具有独特风格且广为人爱，所以产品分类上自成一格，在全球精品咖啡市场上向来占有一席之地。位在西达摩(Sidama)省的耶加雪菲(Yirgacheffe)本身是一个小镇，邻近的有三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因为产出咖啡的风味与耶加雪菲几乎一样并驾齐驱，所以科契尔(Kochere)同样被画分到耶加雪菲这块区域分类。埃塞俄比亚在2009年11月实行新的交易与分级制，设立商品交易所(ECX)，咖啡和其他农产品都经此官方机构公开除了耶加雪菲外，新增了Wenago、Kochere、Genlena Abaya三个副产区，可知此三产区的风味极为细致而可再细分出来。
   
  　　耶加雪菲是埃塞俄比亚境内的其中一个产区，地理环境是高海拔湿地（约1900米左右），原本属于西达摩产区的一部份，因为带有经典的花香、柑橘调及明亮的酸质而红遍咖啡界，特地被独立出来，自成耶加雪菲产区。但在耶加雪菲咖啡越来越多的情形下，即便是在同一个产区的咖啡豆，因为处理厂或合作社的后制方式不同，风味也会有所差异，于是再进一步的将耶加雪菲依合作社分类变成咖啡爱好者需要知道的资讯，其中在耶加雪菲的雾谷社区（Mist Valley）相当著名的是艾迪朵(Idido)、碧洛雅(Beloya)等合作社，还有处理厂雪冽图（Chelektu）和孔加（Konga）等。
  
  【咖啡分级】
  
          埃塞俄比亚最常将G1或G 2的咖啡进行水洗法处理，G3以后的等级则采日晒处理，但近年来也听说有G1 、G2等级的咖啡被拿来进行日晒处理，让咖啡的风味有更多的变化与可能。(注：埃塞俄比亚的咖啡生豆分级方式是依据瑕疵豆的多寡进行评等，G1代表是最少量瑕疵豆，G5则是最多也是最低的级次)
   
  　　另外，由于埃塞俄比亚被大部分的人认为是咖啡的起源，在埃塞俄比亚境内还有超过四千种未被命名的咖啡品种，因此在购买埃塞俄比亚咖啡豆的时候，品种一栏大多会注记为原生种(Heirloom)，咖啡豆象上有大有小，同一批的咖啡豆里就会包含超过十种的咖啡品种，没能像中南美洲可以归纳出特定品种，不过，近年有一大进步则是世界著名的生豆商Ninety Plus(或称90+)则开始规划栽种单一品种的耶加雪菲，并称做VARON (Variety品种+One单一)。风味相当干净，但既定印象中的花香与柑橘不再那么强烈，而是变成一杯比较有厚度的咖啡果干茶，带有更多香料的风味。这样的咖啡有它的特殊性与意义，但价格及风味能不能被接受可能又是另一回事了。
   
  　　【烘焙程度】
   
  　　埃塞俄比亚的耶加雪菲应该选择什么烘焙度呢？
   
  　　如果是水洗的：建议喜欢花香、果酸。选择浅焙、中焙
   
  　　- 著重甜味、能接受较少香气、果酸，选择中焙+
   
  　　如果是日晒的呢，日晒豆：上述优点都有。与水洗豆比较，多了果香、而且比较不酸
   
  　　在咖啡豆的烘焙中，最后结束烘焙下豆的温度对咖啡味道的影响至关重要。酸甜苦的平衡，咖啡的风味调性是清新活泼还是深沉扎实，是否有层次感等等都会受到下豆温度的影响。下豆温度主要是影响了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反应和热解反应的程度。焦糖化反应过程中，糖会受热分解成醛、酮的化合物或者脱水形成小分子的糖类，之后这些小分子的醛酮或者糖类又会聚合形成黑褐色的产物，焦糖化的产物颜色会从褐色开始随着反应进行慢慢变深。
   
  　　这些产物中有很多会给咖啡带来苦味，但是通过适当的焦糖化会让咖啡具有更高的复杂度以及层次，更厚重的口感，为咖啡带来焦糖香，巧克力，烧烤等风味。热解反应会使得那些为咖啡带来植物风味的物质分解。
   
  　　焦糖化反应和热解反应需要吸收热量来完成，所以这两个反应需要一直提供热量才能够进行，所以在咖啡烘焙中，这两个反应的程度是和下豆温度成正比的，越高的下豆温度，反应的程度就越深。
   
  　　在烘焙的最后阶段，选择较低的下豆温度，会使得咖啡中有花香和果香，甜度也会很高，因为保留了较多的糖分，没被热解掉，随着下豆温度的升高，花果香气会先往成熟方向发展然后越来越少，坚果、焦糖、巧克力的风味会越来越重，复杂度、口感和层次都会增加，
   
  　　过高的下豆温度带来过高的焦糖化和热解程度，令到过多的风味物质被热解和挥发掉，为咖啡带来很多的苦味，有很重的木质的味道，烟熏味和烧烤味，反而使咖啡味道变得无趣。
   
  　　过低的下豆温度，会使得草本植物味道的物质没被足够分解，导致咖啡有青草、豌豆、黄瓜等风味。
   
  　　通过调节下豆温度可以调节咖啡风味和酸甜苦的平衡，但是，最终是一个取舍的问题。
   
  　　以前街咖啡的日晒耶加雪菲【莓果园】为例，我们选择了中浅烘焙，既能突出这支豆子的风味，又可以保留一定的口感。
   
  　　前街冲煮参数建议：
   
  　　V60/1:15/89℃/时间两分钟。
   
  　　风味：草莓、草莓果酱、奶油、蔗糖甜感。　　 

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2018-09-03 14:52:08