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前街咖啡认为咖啡融入埃塞俄比亚的社会结构和文化经济已经有数百年的历史了，在埃塞俄比亚咖啡是他们的文化核心，是大多数人的重要收入来源。该国也被世界公认为是咖啡的起源地，在精品咖啡市场备受推崇，世界各地的咖啡店菜单上也几乎都有埃塞俄比亚咖啡，前街咖啡也不例外。但为什麽埃塞俄比亚咖啡如此受到好评。前街咖啡认为埃塞俄比亚每个产区之间的差异都十分之大，但不管是哪个产区，只要是埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡都让许多人欲罢不能，本文让前街咖啡带大家来看看这个咖啡的起源地。
埃塞俄比亚位于东非，单计其南部Kaffa区域森林发现的埃塞原生咖啡豆品种，便多达五千种。前街了解到，作为目前非洲最大的咖啡产国，埃塞俄比亚只有60%的咖啡豆会用于出口，其余则被用于各种形式的仪式上，例如婚礼上人们会制作咖啡豆与咖啡果浆、咖啡与蜂蜜以及各种草药混合而成用于驱除倒楣的药等。由此可见，咖啡是当地人生活密不可分的一部分。
前街认为，对埃塞俄比亚人而言，咖啡既是一种信仰，又是一种文化。不过在芸芸仪式中，最重要的是饮咖啡的仪式炒咖啡豆、摏咖啡粉、煮咖啡及饮咖啡的整个过程，称为咖啡仪式（Coffee Ceremony）。
前街觉得这仪式有点像日本的茶道，有一种精神意识在其中。仪式的目的，在于得到结论，可被用于一场求婚，也可用于调解家庭的冲突。整个咖啡仪式非常漫长，平均约1.5小时。仪式由烤咖啡豆开始，之后由打扮得体的女性，把烤好的咖啡豆放入壶中，让每个人都闻到咖啡豆的香味，再慢慢煮咖啡。
第一杯咖啡被称为Abol，这是最重要，亦是最难喝的一杯。如果在解决冲突时，其中一方必须勇敢把这杯喝下，并叙述自己的观点；第二杯称为Tona，再次加水煮制而成，口感依旧强烈。假如其中一方接受自己的观点，则会将其喝完，如果对方没有喝，则不会再有第三杯；第三杯称为Baraka，当事情得到解决，结论令人满意，它象征着喜悦，往往年轻的一代也会被邀请来喝这一杯。
无论是富贵人家，抑或是贫农之户，也会进行咖啡仪式。曾有人戏言，埃塞俄比亚的80多个部族之所以能够和谐相处，必须归功于咖啡。这个虽是笑话，但以他们重视咖啡的程度来，却也不无道理。
一种常见的埃塞俄比亚咖啡是“Buna dabo naw”。这字面意思是“咖啡是我们的面包”。它展示了咖啡在饮食方面发挥的核心作用，并说明了咖啡作为营养来源的重要程度。另一个常见的说法是“Buna Tetu”。这是阿姆哈拉语的短语，字面意思是“喝咖啡”。它不仅适用于喝咖啡的行为，也适用于社交活动（就像人们使用英语中的“见面喝咖啡”这一短语一样）。
埃塞的咖啡种植
由于埃塞在1995前后对行政区域的划分做了变更，对于咖啡的区域最大的影响莫过于原来的西达摩Sidamo省被划分为新的西达摩Sidama（占原少数部分），与大部分归入奥罗米亚Oromia 州中；而且原来属于西达摩省的耶加雪菲现在归入了新的盖迪奥区Gedeo，现在市场上流通的埃塞咖啡品项中会出现以新、老区域名字命名的混杂情况，这里我们以新的区域划分为基准，结合行政区域来认识下埃塞的咖啡种植地图。
埃塞的咖啡种植其中以西部南部区域为主，小农家庭占总体种植的90%，近120万的小农家庭以咖啡种植为生, 每户的种植面积少于4公顷，平均种植海拔为1000-2300米之间，种植密度每公顷1000-1800颗咖啡树之间，每公顷产出近600kg。
1、耶加雪菲（精品产区）：海拔1，800~2，000米（田园咖啡系统）
耶加雪菲附属于西达摩产区，由于其独特的风味，所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，会比同名B更昂贵。
所谓的耶加雪菲风味，是指浓郁的茉莉花香、柠檬香，桃子、杏仁甜香和茶香，前街咖啡认为用“百花盛开”来形容最恰当不过了。
传统上，耶加雪菲采用最古老的日晒处理法，但1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术，使得耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更为清澈透亮，前街咖啡认为水洗法与日晒法最本质上的区别，水洗法是呈现咖啡最基础的风味，可以最直观反应出该产区的特殊风味，而日晒法则会在这个基础风味上增添甜香气和发酵感。
因为引进了水洗法，耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表，20世纪70年代以后此区以水洗为主，成为埃塞俄比亚最红火的水洗豆产区。然而到了21世纪，日晒技术逐渐提升，频频推出令人惊艳的日晒豆。这要归功于耶加雪菲的咖啡交易商巴格希，因为怀念传统日晒豆风味，不忍日晒技术逐渐被水洗取代，于是改良日晒豆处理法，提高风味，降低瑕疵比例，推出伊迪朵雾谷（Idido Misty Valley）、毕洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)这三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。
除了水洗与日晒处理法，还有其他的处理方式，比如红蜜、厌氧等。前街咖啡之前杯测过一款红蜜耶加雪菲，在保持原有基本风味上，增添了层次感，口感相较于日晒耶加雪菲会轻薄些，相较于水洗耶加雪菲会厚重感些。
埃塞俄比亚咖啡豆处理法
埃塞的咖啡处理方式主要以日晒和水洗法为主，其中水洗的占比大。水洗与日晒最大的区别在于咖啡果肉的作用。水洗处理法在筛选出成熟咖啡果实后，去皮去果肉进行水洗发酵，最后晾晒至含水量12%。日晒处理法则是省去了水洗发酵的过程，直接将筛选好的成熟咖啡果实拿去晾晒，直至含水率12%，最后再去除果皮果肉。
如果是第一次尝试埃塞俄比亚咖啡豆，前街咖啡会建议先试试水洗处理的咖啡豆，因为水洗处理的咖啡豆会更能体现埃塞俄比亚咖啡豆最原本的风味，清澈的酸质和优雅的花果香，日晒处理的咖啡豆则会在这基础上，增添香浓度和甜感。
埃塞俄比亚咖啡豆分级
ECX（埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）针对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义，分别为G1与G2。G1代表每300g生豆中，瑕疵豆在3颗以内，G2代表每300g生豆中，瑕疵豆在4-12颗。
除此之外，还有对风味测评的分级定义，以SCA美国精品咖啡协会杯测咖啡豆品质的方式测评G1、G2等级咖啡豆，获得85分以上评分为Q1等级，80-84.75分评为Q2等级。
耶加雪菲咖啡烘焙建议
耶加雪菲咖啡最标志性的风味，就是它的精致酸质和丰富花果香，为了最大程度凸显这一风味，前街咖啡认为浅度烘焙是最为合适的。无论日晒处理法还是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆，在浅度烘焙下，都能最大化其特殊风味。但现在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡，在口感上会稍弱化它的酸质，增强了它的醇厚度，就看个人喜好去选择，主流上还是以浅度烘焙的耶加雪菲咖啡为主。
前街咖啡水洗耶加雪菲咖啡豆烘焙曲线
前街咖啡日晒耶加雪菲咖啡豆烘焙曲线
耶加雪菲咖啡冲煮建议
前街咖啡建议浅度烘焙的咖啡豆使用V60滤杯，水温在90℃左右，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是中细研磨（中国20号标准筛网通过率80%）。冲煮手法上，前街咖啡采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。
风味描述
日晒耶加雪菲咖啡：有淡淡的发酵酒香，口感浓郁度丰富，有柑橘香、蜜糖甜、可可风味，余韵持久。
水洗耶加雪菲咖啡：酸质会更明亮活泼，柠檬酸，柑橘香，口感清香，后段有些红茶茶感。
总的来说，日晒耶加雪菲咖啡和水洗耶加雪菲咖啡都是有果酸感，水果汁感明显，类似柠檬柑橘这一类水果。
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2025-08-02 12:46:47
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