印尼湿泡法咖啡豆是什么？咖啡湿刨法会有什么风味特点？

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• 　　广泛的种植咖啡的不同国家产地，不同的生长环境等等，都会影响着咖啡的味道。
   
  　　亚洲拥有大片的陆地，在咖啡种植区拥有很多不同的豆种。最著名的包括有印度尼西亚产区——这里的咖啡因特有的烟熏感、草药和香料的调性而闻名；有譬如越南的咖啡豆，有明显的水果风味和高醇厚度。越南主要生产罗布斯塔咖啡豆种，这是一种以苦味为主，而香味略少的咖啡豆。
   
  　　当然，还有很多不太知名，但是对种出好咖啡很有潜力的产区。产自巴布亚新几内亚的咖啡，杨梅般多汁感的酸，甜感明显还有独特的香料风味。菲律宾、泰国、斐济、巴厘岛等等，这些地方都是咖啡的产区且具有独特的风味。
   
  　　印尼几个大岛的咖啡都非常著名，包含：苏门答腊、爪哇、苏拉维西、峇里岛等。
   
  　　苏门答腊岛闻名的咖啡豆─ 曼特宁让大家最为熟悉。曼特宁之所以能有不同的风味，除了气侯及地理位置之外，特殊的后制处理法─ 湿刨法（Wet-Hulling）也是重要的因素之一。湿刨法简单说就是在生豆晒到一半，仍在含水率高达30%——50%的时候，就进行种壳刨除，然后再继续放着晒干，以便解决干燥时间过长的困境，前后只要四天即可完成。
   
  　　湿刨法(Wet-Hulled)是印尼传统的处理法，在咖啡果实去皮后(Pulped)，会以干净的水冲洗去除杂质，并放置在密封的环境发酵12-24小时，其后带壳豆(Parchment)会在含水率较高时直接去壳，然后咖啡生豆会直接进行干燥直至含水率稳定下来。虽然湿刨法处理存在风险，但良好处理下的湿刨法，可以同时提升醇厚度及干净度，有别于一般印尼豆的草本风味。他们还有一个秘诀，就是在于他们的Dry Mill(干处理场)，传统的亚齐咖啡大多由棉兰港(Medan)出口，所以他们的Dry Mill都选择设在棉兰，而咖啡在亚齐处理完毕后，往往需要先送到棉兰的仓库作最后处理及包装，但棉兰的气候长期是炎热而潮湿，这对于咖啡来说是天敌，在这样的环境下放上几天，咖啡的品质跟寿命都会大大减少！
   
  　　然而曼特宁瑕疪豆比例高是常见的问题，虫蛀及部份酸比例极高，以我们的经验来看，即便是标示G1等级的生豆，仍然具有非常多的瑕疪豆，只有部份黄金曼特宁等级以上或特别手选过的批次才能符合精品咖啡的标准。
   
  　　优质的曼特宁应有“药草，甘草香”的香气、有些许酸质但不应该太过强烈。在特别优质的产区，甚至能附带焦糖香甜的口感，醇厚度高是其最大特色。烘焙上如何控制并保留良好BODY却没有刺激酸及苦味，这是烘豆师必须去控制的部份。常见曼特宁的缺点风味，例如:处理法上失当的泥土味、瑕疪豆造成的复杂不干净的口感、或烘焙失当的苦及刺酸。
   
  　　前街咖啡的【老虎曼特宁】，风味、口感上都很干净，有着不错的焦糖甜感、可可风味。
   
  　　前街冲煮参数建议：
   
  　　KONO/88℃/1:14/时间一分五十秒。　　 

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2018-09-03 15:24:13