是什么阻碍了咖啡萃取？咖啡萃取原理与应用

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  做咖啡大概最烦恼的就是如何更好地萃取了。无论是意式还是手冲，咖啡师或者咖啡爱好者最关注的都是萃取问题，那么有哪些因素会阻碍我们萃取一杯好咖啡呢？
  
  意式萃取
  
  关于意式萃取，前街咖啡之前也跟大家聊过，比如是粉的研磨是否有结块，布粉的时候要注意填补缝隙，填压时注意要平均用力和如何调整等等。但是关于压力萃取，有时候还是不稳定导致咖啡品质不一，这是为什么呢？
  
  
  
  1.你关注你的咖啡机吗？
  
  如果你所使用的意式咖啡机是高端机，那很多问题都不会产生，但是很多一般的商用机型性能其实是要看运气的，毕竟咖啡机部件也许是进口，但是国内组装的话如果组装技术不好，大概也就做不了品质好的浓缩了。小编就曾经使用过一台商用意式机，冲煮头内的分水铜块没有装好，结果水是“侧漏”的，小编就不得不每次装粉时都往水流大的一边填更多的粉来平衡萃取，当然这也只是权宜之计，正是咖啡机问题阻碍了我们萃取浓缩。
  
  
  
  2.你的粉锤
  
  粉锤是你压粉的武器，无论定压粉锤还是传统粉锤。但是粉锤并非拿上手就能用的，即便是咖啡机商家所配伍的粉锤。可以看看下图
  
  
  
  粉量使用有点多出现压痕是一个问题，但更重要的是，这个粉锤和粉碗并不匹配——看到外圈有一层咖啡粉就知道了。虽然市面上大部分的粉碗直径都是58mm，但是粉碗些许的误差，或者是没有购买与粉碗直径最适合的粉锤，就会造成部分咖啡粉没有被压紧，萃取时就很容易过萃了。
  
  3.压力
  
  大部分咖啡机显示的压力9bar实际上是锅炉压力，而不是萃取时作用于粉饼上的压力（部分高端咖啡机有这个功能），也是由于工艺问题，有的咖啡机一开始会出现“喷水”（压力过大），然后过几秒就突然流水乏力，这样子的咖啡机也当然会阻碍我们正常萃取。如果你做意式浓缩常常出现咖啡一开始正常流速，然后啡夜突然变白或者液柱不稳定，排除手法问题剩下的，就可能是你的咖啡机水压输出有问题了。
  
  
  
  手冲萃取
  
  小编认为手冲萃取中均匀完整的萃取是最为重要的，这是从做意式浓缩咖啡得到的“框架”，理解了这个“框架”，就能更好地理解有什么因素是在阻碍我们手冲萃取了。
  
  1.咖啡粉磨的好不好
  
  虽然我们有参照物（细砂糖），有数据（校正筛分器），但是一个磨的好坏，小编觉得最重要的是它磨出来的咖啡粉均匀度和细粉率。因为很多朋友（包括小编）用的是国产鬼齿磨，再次因为工艺问题（看来咋们技术真的不太好），咖啡豆店家提供的研磨度到了我们的机子就不行了，即便根据自家磨来调，还是可能出现流速过快/过慢，细粉堵塞不下水等问题。如果是流速过慢，我们虽然可以通过调粗研磨度去改善，但是细粉并没有减少而均匀度差距拉的更大，也就会造成萃取时咖啡粉的萃取状态更加不一致，那冲出来的咖啡肯定也不会好喝了。
  
  
  
  2.滤纸
  
  滤纸材质是一个问题，另外一个问题也就是要不要洗。过去的原木浆滤纸会有木头味，然后白色滤纸会添加增白剂甚至荧光剂让产品更好看，于是洗滤纸就成了约定俗成（小编是广东人，会有什么都要洗一洗的仪式感）。但是现在好的纯白滤纸还需要洗这个步骤吗？个人意见是，如果要洗，稍稍打湿就可以了，而不是用很多的水去冲刷。理由是滤纸是木质纤维，过度的冲洗会改变滤纸的透过性，这个之前的文章也有提及过。还有就是如果滤纸吸了水，咖啡粉投入就会马上吸收接触到的滤纸水分，也就是开始萃取，这就会造成咖啡粉萃取状态不均匀。所以如果你担心滤纸“不干净”，与其洗洗洗，不如直接换一个牌子吧！
  
  
  
  3.时间/粉水比
  
  时间和粉水比在手冲咖啡中当然是十分重要的，也就是因为重要，小编发现很多朋友会过于关注数字的变化而忽略了萃取本身，这些数据阻碍了我们的萃取。试问你在做手冲咖啡时，是更专注于水流冲刷咖啡粉床的状态还是盯着时间和称重变化？时间和给水量对于新手当然需要一个练习和熟悉的过程，但是小编认为如果总想着“到了这个时间，水量就应该有多少”就过于纠结了，还可能会影响到你水流的稳定性。比如你注水刚绕到外圈了，突然发现差不多到额定的比例要回到中央去做收尾的注水动作，一下子从外圈“冲”进中心，这一个操作就会导致萃取的不均匀了。
  
  
  
  最后说一下无论是做意式还是手冲都会阻碍我们萃取的因素——心态，或者说是思维。人们常常会地认为某件事情“就是那样”，然后采取相对应的行为。像是意式浓缩苦了，就是要调粗一点研磨度；手冲酸了，就是要降低一点水温。这当然是没错，但是我们要知道萃取是一个“动一发牵全身”的过程，一个量会导致其他量的改变，也就是说如果仅仅是针对一项数据去调整而固定其他数据，显然就是不可能的。在萃取咖啡尤其是手冲时提倡关注咖啡本身，就是为了能够随时调整，更好地萃取咖啡，而不只是为了得到数字正确的咖啡。
  
  
  
  关注咖啡的本身，以开放的思维去看待萃取中各种变量的特征，作出动态的调整，一切的改变都是为了让优质的出品不变，那么任何阻碍萃取的因素都会成为我们进步的阶梯~

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2018-12-12 14:22:26