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绿标瑰夏 | 绿标与红标区别 分清翡翠庄园红标绿标蓝标

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:瑰夏咖啡 2020-07-28 11:27 我要评论

【翡翠庄园 绿标瑰夏】 国家:巴拿马 产区:波奎特(Bouquete) 庄园:翡翠庄园 海拔:1600米-1800米 处理方式:传统日晒 品种:瑰夏种 Geisha 产季:2018年 巴拿马翡翠庄园(Panama La Esmeralda) 参加 2004 巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后, 蝉联多年



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巴拿马翡翠庄园瑰夏,可以说是精品咖啡领域中数一数二的顶级庄园,咖啡界无人不知无人不晓,前街咖啡认为无论是瑰夏风味发现者及推广者这个身份,或是屡次打破竞标记录等等事迹,都是造就了翡翠庄园如今这般成就。虽然翡翠庄园的瑰夏这般好,但前街咖啡却是不建议刚接触咖啡的朋友就立马尝试翡翠庄园的瑰夏咖啡豆,正是因为它过于好,以至于喝完之后,其他的咖啡在它面前显得平平无奇,这是前街咖啡认为不利于形成咖啡风味认知的选择。世界咖啡品种繁多,从最大众化的喝起,并不是平庸之举,前街咖啡认为最重要的是要建立自己的风味认知体系,在之后慢慢摸索咖啡之路是有所帮助的。不过对于翡翠庄园咖啡的多个瑰夏品牌,大家还是会有所混乱分不清,前街咖啡就以绿标瑰夏为主要介绍对象,讲讲翡翠庄园的分级制度。


 
巴拿马翡翠庄园(Panama La Esmeralda)
参加 2004 巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后,蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。
 
1964年瑞典裔美国金融家鲁道夫。彼得森(Rudolph A.Peterson)退休,移居巴拿马,并买下波奎特(Bouquete)的翡翠庄园以乳业为主。曾担任过美国银行总裁,在当时的金融圈是一号大人物,Rudolph买下Hacienda La Esmeralda仅为了度假与后来退休使用,应该没预料到,这个庄园会变得举世闻名,甚至变成巴拿马精品咖啡庄园的代表。


 
1973年,他的儿子普莱斯。彼得森在美国取得神经化学博士学位,却回到波奎特(Bouquete)协助父亲经营农场。Price接手后按海拔与微型气候,并按杯测表现以及栽种品种,将市场区隔为三大品牌来销售(Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra ),2012年起新增瑰夏(艺妓/Geisha),成为了四大品牌。
  
翡翠庄园包含 4 个农场:Cañas Verdes丶El Velo丶哈拉蜜优 (Jaramillo) 与Palmira,所有咖啡豆送到4 个农场后制处理。庄园主皮特森家族最早第一个买进的农场是Palmira。
 
翡翠庄园 “红标”、“绿标”、“蓝标”
翡翠庄园经过多年实验发现,生长在海拔 1,400 米以上的咖啡树所采收到的瑰夏豆,才能展现瑰夏豆该有的特殊风味。 所以主要分级以种植高度为主、实际杯测结果为辅,分出“红、绿、蓝标”等级的瑰夏豆。


 
顶级——红标
翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优(Jaramillo)与卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)两个产区的瑰夏豆。
 
翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上都是一致的,只是在售价上表现出差异。


 
这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。
 
次好——绿标
私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)等不同地块的微批次混豆。
 
由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别。


 
绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。
 
普通——蓝标
瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)、埃尔韦洛(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏只有水洗处理。


 
前街咖啡以翡翠庄园绿标咖啡为例,以不同的濾杯进行冲煮实验,对比其中的风味差异。
翡翠庄园·绿标瑰夏
国家:巴拿马
产区:波奎特(Bouquete)
庄园:翡翠庄园
海拔:1600米-1800米
处理方式:水洗处理
品种:瑰夏种 Geisha
产季:2019年


 
1、折纸滤杯
 折纸滤杯边上有着许多比较深的纵向沟槽,底部是一个比较大的出水孔,这使得它的流速会偏快。陶瓷材质的折纸滤杯的导热性和保温性相对来说会比较好。使用这个滤杯,前街咖啡一般都会搭配平底滤纸,使萃取出来的咖啡会比较均匀。


 
参数&手法
水温:90℃;中细研磨(BG -5R:中国标准20号筛网通过率80%);粉水比1:15;用30克水闷蒸30秒,注水至125克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"


 
风味:橙子皮、柑橘,浓郁的茶感,口感上比较清爽、顺滑。
 
2、KONO滤杯
 KONO滤杯的肋骨比较短,在不到滤杯高度一半位置时停止。这个设计主要是为了确保在滴水的过程中,让滤纸在吸水后可以紧贴在滤杯壁上,这就使得滤杯的排气空间受到限制,空气流动自然也会受限,流速减缓,使得咖啡粉很大一部分的时间是浸泡着的,这样一来也就增加咖啡粉颗粒吸水时间,从而使得萃取出来的咖啡整体更为均衡,不容易出现萃取不足的情况。


 
参数&手法
水温:90℃;中细研磨(BG -5R:中国标准20号筛网通过率80%);粉水比1:15;用30克水闷蒸30秒,注水至125克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"


风味:橙子皮、花香、柑橘,余韵有茶香,口感上比较醇厚。
 
3、虹吸壶
虹吸壶的萃取原理是通过压力差实现的,首先将下杯水加热至沸腾,然后插入上壶,使得下壶呈现高压状态,由于下壶和上壶的压力差使得热水上行与上壶咖啡粉进行混合并萃取。
 
萃取过程结束后撤掉下壶的火源,使得下壶与上壶之间的压力差瞬间减小,上壶与下壶之间的虹吸左右会促使咖啡萃取液回流至下杯。
 
如果要咖啡萃取液回流速度加快,可以用一个湿抹布擦拭下壶,这样可以让上下壶压力差更小咖啡萃取液回流速度更快。


 
参数&手法 
水温:90℃;中细研磨(BG -6M:中国标准20号筛网通过率80%);粉水比1:10;在下壶中倒入200克水,水温90℃时将咖啡粉倒进去搅拌十圈让咖啡粉跟水充分接触,浸泡至30秒时搅拌五圈增加咖啡粉的萃取,50秒的时候移走火源并搅拌。(投粉开始计时)萃取时间为1'12"。
 
风味:花香、柑橘、橙子皮、桃子、茶感,余韵有茶香,口感上柑橘的酸调比较明显且均衡。
 
4、钻石滤杯
钻石滤杯的设计,采取钻石切割面的设计,中心大圆孔的锥形。钻石状的纹路可以使流速更均匀;滤杯的中心大圆孔的设计可以增大流速,一定程度上弥补萃取的不均匀性。使用钻石滤杯也是需要一定的冲煮技巧和稳定性。


 
参数&手法
水温:90℃;中细研磨(BG -5R:中国标准20号筛网通过率80%);粉水比1:15;用30克水闷蒸30秒,注水至125克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。


 
风味:花香、柑橘、酸甜的果汁感,余韵有茶香,口感上比较干净、清爽。
 
5、V60滤杯
V60滤杯的设计是以水位下降速度的快慢为重点,让咖啡粉颗粒达到比较好的萃取流速较快,内部肋骨采用弧度的漩涡结构设计,辅助加快水流,从底部延伸到顶端,说明排气效果流畅。弯曲的肋骨增加水流路径,来增加咖啡粉颗粒和水的接触时间。
 
参数&手法
水温:90℃;中细研磨(BG -5R:中国标准20号筛网通过率80%);粉水比1:15;用30克水闷蒸30秒,注水至125克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。


 
风味:花香、橙子皮、杏仁、茶感,尾段有奶油香,酸甜感明显
 
通过五种不同冲煮方式的实验,前街咖啡认为如果大家想要一杯风味层次丰富的绿标瑰夏时,可以试一下用V60滤杯来进行冲煮;如果想要一杯醇厚的绿标瑰夏时可以试试用虹吸壶或者KONO滤杯来进行冲煮,而想得到一杯整体清爽的绿标瑰夏的话,或许可以尝试一下钻石滤杯或者是折纸滤杯。


 
对于咖啡味道的形容,前街咖啡相信每个人都会有属于自己的诠释,而前街咖啡真正想做的,是去引导刚接触精品咖啡的朋友在咖啡与味蕾之间找到一个连结,开发我们味觉的感受力,这个过程就像是一种训练,一种自觉的开发,而当我们的敏锐度提升之后,再抛开这种对明确味道的追逐,改用一种更开放的态度,去感受咖啡的丰富性与变化,更纯粹去感受一杯咖啡的美好。

 
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