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巴拿马翡翠庄园蓝标瑰夏 | 经典纯种瑰夏风味咖啡,瑰夏烘焙曲线

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2019-06-05 15:12 我要评论

【翡翠庄园 蓝标瑰夏】 国家:巴拿马 产区:波奎特(Bouquete) 庄园:翡翠庄园 海拔:1500 米 处理方式:水洗 品种:瑰夏种 Geisha 产季:2018年 (一)产区介绍 翡翠庄园波奎特(Bouquete) 什么是蓝标瑰夏? 种植海拔 1,500 米 来自 Jaramillo, Caas Verd

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【翡翠庄园 蓝标瑰夏】
 
国家:巴拿马
 
产区:波奎特(Bouquete)
 
庄园:翡翠庄园  
 
海拔:1500 米
 
处理方式:水洗
 
品种:瑰夏种 Geisha

产季:2018年



 
 
(一)产区介绍
 
翡翠庄园波奎特(Bouquete)




 


什么是蓝标瑰夏
 
⇒ 种植海拔 1,500 米
⇒ 来自 Jaramillo, Cañas Verdes, El Velo 三个不同庄园的混豆
⇒ 些微花香、果酸、甜,口感较不厚实
⇒ 此等级瑰夏豆只有水洗处理生豆

大名鼎鼎的瑰夏(艺妓/Geisha)诞生地即在东麓的小山城波奎特(Bouquete)的翡翠庄园

 

好山好水的波奎特(Bouquete),向来是欧美精英怡情养老的圣地,全镇两万人,外来高阶移民就有两千多人,此间的咖啡农场主人,英语、欧语说写流利,颇具世界观,而且拥有博士或硕士学历的比率,高居各咖啡产国之冠。
 

早在1904年,巴拿马运河兴建之初,欧洲大批工程师和高级管理人员,受聘到东部酷热的巴拿马城工作。1917年,巴拿马运河竣工后,这批高级知识分子,尤其是北欧人,爱上巴拿马的波奎特(Bouquete),这里气候凉爽,四季如春,很多人留在这里,买了农场,养老于此,享受丹霞迷雾飘香的居住情境。

 

 

瑰夏(艺妓/Geisha)的发现故事

 

  1980年,普莱斯引进卡杜拉(Caturra)和卡杜艾(Catuai)品种,1994年设立水洗处理厂。1996年普莱斯听说邻近的哈拉蜜幽有座庄园的咖啡不错,带有浓浓的柑橘味,于是买下哈拉蜜幽咖啡园,并入翡翠庄园,彼得森家族初期是把两座庄园的咖啡混合后贩卖,但总觉得有一股若隐若现的橘香蜜味与华韵,此味谱迥异于中美洲咖啡的梅果味。

  

  2002年某天,普拉斯的儿子丹尼尔,福至心灵,认为此味谱应该来自某一栽植区的单一品种,于是逐一杯测庄园内不同海拔栽种区的所有品种。

 

  

  杯测结果出炉,万人迷的花香蜜味与柑橘韵,居然出自哈拉蜜幽边陲的防风林。这一带的海拔最高,约1500~2000米,咖啡树瘦高叶稀,其貌不扬,各分支的垂直间距比一般咖啡树来得大,而且各树枝开花结果的每个芽结距离,长达7.26厘米。这表示同一树枝单元,可供开花结果的区域不够密集,属于低产品种,经济价值低,可能因此才被前任庄主贬到最偏僻,风势最强势的地区,充当防风林,为其他结间较短且紧密的高产品种遮挡强风。
 

  两人的结论是:防风林里不知名的咖啡树,拥有独特基因,必须在1500米以上高海拔区,接受冷月寒风与山气的淬炼,方能孕育惊世味谱。

  

  一般咖啡树种在哈拉蜜幽防风林都无法存活,因为风势太猛,气温太低,但这些瘦高的咖啡树却怡然自得,咖啡果子也比一般品种肥硕,而且不易被吹落,虽然产国量稀少,但橘香蜜味迷死人,这究竟是什么品种?

  

  多方请教后得知,此品种叫瑰夏(艺妓/Geisha),1963年由意大利裔,任职农业部的唐.巴契引进,但由于都种植在1200米的海拔区,产量低,豆粒瘦小且风味不佳,而被弃种。

  

 

  
大型处理设备

  

 

  2004年,知识分子的生豆采购专家杰夫,担任BOP评审。他回忆:共有二十五支豆子巴拿马精品豆子进入决赛,但其中有一支令评审颇为困惑,她散发的柑橘味、莱姆酸香、甘蔗甜、茉莉香……弥漫屋内,啜吸入口,犹如百花盛开,嘴里放烟火般绚丽。而埃塞俄比亚的耶加雪菲也不可能有这么浓郁的橘香蜜味,冠军豆已定。庄主普莱斯向大家解释,这只豆是瑰夏(艺妓/Geisha)品种,瑰夏(艺妓/Geisha)从此名声大噪。

 

 

 

 

遮荫下的咖啡树

 

可以说,百年前欧洲退休的工程师,是今日波奎特(Bouquete)畜牧与咖啡栽植业的先驱,这里先进的水洗处理厂和农牧硬件设施,均是当年工程师的杰作。


 

翡翠庄园(La Esmeralda Estate)


翡翠庄园所在地位于Baru火山一角,所以该地区生产的咖啡豆在未出名时多以Baru山为命名,波奎特(Bouquete)周边地区风景优美,建有颇多休闲饭店,villa,度假庄园,甚至沿着重要河流Rio Caldera兴建,翡翠庄园(La Esmeralda)就在本河流右边的Jaramillo,之后更往河左边的Canas Verdes更高海拔区栽种咖啡,这都要感谢Rudolph Peterson当年决定购买这个产业。

 
 
Peterson家族

翡翠庄园第一代庄园主Rudolph A. Peterson
 



1964年瑞典裔美国金融家鲁道夫。彼得森(Rudolph A.Peterson)退休,移居巴拿马,并买下波奎特(Bouquete)的翡翠庄园以乳业为主。曾担任过美国银行总裁,在当时的金融圈是一号大人物,Rudolph买下Hacienda La Esmeralda仅为了度假与后来退休使用,应该没预料到,这个庄园会变得举世闻名,甚至变成巴拿马精品咖啡庄园的代表。1973年,他的儿子普莱斯。彼得森在美国取得神经化学博士学位,却回到波奎特(Bouquete)协助父亲经营农场。Price接手后按海拔与微型气候,并按杯测表现以及栽种品种,将市场区隔为三大品牌来销售(Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra ),2012年起新增瑰夏(艺妓/Geisha),成为了四大品牌。
 

【翡翠庄园】包含 4 个农场:Cañas Verdes丶El Velo丶哈拉蜜优 (Jaramillo) 与Palmira,所有咖啡豆送到4 个农场后制处理。庄园主皮特森家族最早第一个买进的农场是Palmira。

 

翡翠特选(Esmeralda Special),即翡翠庄园自己举办的独立竞标,完全以瑰夏(艺妓/Geisha),按生产区块的名称,每个区块再细分小批次来竞标,只有庄园拿出来独立竞标的瑰夏(艺妓/Geisha)批次,才可以用翡翠特选名称,2013年起,翡翠特选有九个批次。
 

 
 
 
(二)处理法介绍



 
 

利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

 

经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。

 

较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然得费时1个——3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。

 
 
(三)前街咖啡生豆分析

 

        瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色,玉石般的温润质感,闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味,看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的,但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。

 

 

(四)前街咖啡烘焙分析


     前街咖啡烘焙师拿到一支瑰夏,如何烘焙呢?
 

  完全显现出瑰夏这个性,就必须在烘焙上下一番功夫了。其形态饱满,中等颗粒大小,豆身厚且较长,两头偏尖
 

 

    为了突出这支豆子的特性和香气,用浅烘焙,这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性,太深则会损耗花香气和果酸,当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。
 

 

 

 

 

     前街咖啡的个人心得,在烘焙的过程中要注意,瑰夏烘焙的曲线不宜过长,不然风味会呆板。一爆后不宜温升太高,瑰夏两头较尖,容易有黑焦点出现,6度以下的温升会比较好,浅烘焙时更透出tea rose的香气。


 


 

前街咖啡烘焙机杨家 600g 半直火

 

炉温至摄氏170度入锅,风门开设3, 30秒后调火力140度,风门不变,回温点1'29",炉温140度调一次火力,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至110度,风门调至4;

 

第6'50",豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到7'48"开始一爆,调小火力至90度,风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30",190度下锅。
 

       前街咖啡杯测结果,入口酸质精致柔和,很快就有甜感出现在舌头上并且持续很久。口感干净透亮,像红茶一般。有红薯,西柚,柠檬,红茶,蔗糖、蜂蜜、水蜜桃的风味,层次清晰,余韵长。
 



 
(五)前街咖啡冲煮建议



      手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,在冲泡时开始计时,注水冲泡至30g,然后停止注水,等待35秒,进行第二次注水

 

       第二次注水时与前面一样,以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方,以免产生通道效应,蛋糕杯属于浸泡式,所以91度注水,可以很好发挥出瑰夏的风味。

 

 


 


前街咖啡推荐煮制方式:手冲  

研磨度:3.5(日本富士R440)  

水温:91~92°C

 

蛋糕滤杯, 15克粉,水温91度,研磨3.5,水粉比接近1:15

35克水闷蒸,闷蒸时间为30s

分段:注水到100ml 断水,缓慢注水到225ml,

即 30-100-95



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