巴拿马翡翠庄园蓝标瑰夏处理法 牙买加蓝山咖啡处理法

导读  

昨天前街咖啡折扣活动是水洗日晒法蓝山咖啡和翡翠庄园蓝标瑰夏，蓝山与瑰夏分别代表着两种截然不同的咖啡风格，这两支豆子，你可以理解成新旧咖啡风味世界的较量。蓝山以平衡进入传统咖啡之颠，而翡翠庄园瑰夏则多年获得BOP之冠，无独有偶，两个地方今年在咖啡豆处理细节上的变化——蓝山开始了从来没有过的日晒处理，翡翠庄园则把在绿标和红标中才有的日晒法下沉到蓝标这一级，这一调整让我们能在庄园极微产区当中进行高质量豆子的水洗和日晒对比机会。

大家在购买咖啡豆的时候很多时候会留意这是什么处理法处理的，有些人说喜欢水洗处理的干净，而有些人喜欢日晒处理的层次感，还有些人喜欢厌氧处理的特殊香气。难道处理法真的那么神奇，能改变一款咖啡豆的风味？

而2020年昔日咖啡霸主蓝山首次加入了日晒处理法，而新产季的翡翠庄园蓝标瑰夏也推出了日晒处理的咖啡豆。前街咖啡正好以这两款咖啡作为蓝本来全面对比一下处理法对咖啡的作用。
 

首先参加这次对比的有两款豆子，一款是来自牙买加蓝山地区的克利夫顿农场的蓝山一号，克里夫顿庄园不仅是牙买加生产蓝山历史最悠久的种植地，还是唯一一个获得雨林认证的咖啡庄园。克里夫顿旗下的咖啡贸易公司生豆出口量占到整个牙买加的55%，可以说是牙买加最具历史和实力的咖啡公司，前街蓝山一号咖啡豆就是选自这家庄园。斯东尼庄园更多是和日本公司合作，在国内的知名度不高，庄园历史也只有80年。金杯庄园的发展历史更短，只有20年，但其实是合并了两个百年历史的庄园，用更为先进的管理技术运营庄园。RWS咖啡庄园则是合并了三个百年历史的庄园，RSW所指的是旗下 Resource、Sherwood Forest、Whitfield Hall三个庄园，目的也是为了蓝山咖啡的发展。

另一款则来自巴拿马的传奇——翡翠庄园，在新产季的蓝标中也首次推出了日晒处理的版本，蓝标瑰夏算是翡翠庄园的“亲民”等级，能够以平民的价格就能品尝到翡翠庄园瑰夏的味道。而2020年之前，翡翠庄园的瑰夏只有红标和绿标才提供日晒处理的版本，而今年新增的蓝标日晒处理的版本也无疑是广大消费者的福利。
 

日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法。一千多年前，阿拉伯人就以此法处理咖啡。是将采收的咖啡樱桃放置在露台上直接曝晒，直接在阳光曝晒(大约需要27天-30天)，把水分从60%晒到只剩下12%左右完成。这个处理法，概念很简单、不太花钱，但是有很多的变数与风险；有很长一段时间是用在处理品质不是这么好的豆子上。

当然，这是古老的制法，而新时代当然就要有新式的日晒法，也就是精致日晒处理，像蓝山地区和波奎特地区的现代庄园采用的都是精致日晒处理，首先在采摘后进行严格的红果筛选，把过熟、未熟以及坏掉的果子筛除，筛选完后的咖啡果实会放到高架台上平铺进行干燥，在干燥的过程中还会有管理人员进行翻动，以免日晒不均匀。在咖啡水分降至12%左右完成干燥，并去壳抛光，入库待出口。

水洗法是由荷兰人于18世纪发明的技术，将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，然后进行去皮，也叫打浆，是把咖啡果通过机器把果皮去掉，剩下带有果胶的咖啡放入发酵池中静置发酵1到2天，以分解依附在咖啡豆身上的果胶。然后再用净水把咖啡豆清洗干净，再把带有羊皮的生豆进行干燥处理，直至含水率达到12%入库储存，出口时再把羊皮去掉。

如果觉得上面的文字过于枯燥，那么可以听听前街咖啡的大白话总结，在日晒与水洗处理法上，本质上的相同特征的干燥，而不同的在于日晒处理的方法是整粒咖啡果实进行干燥，而水洗处理则是去除果皮果肉果胶，保留咖啡原豆（种子）进行干燥。而干燥的过程也是发酵的过程，日晒处理中参与发酵的过程是整粒咖啡果，水洗处理中是在发酵池中果胶与原豆参与发酵，而在日后的干燥发酵程度也很低。因此水洗处理出的豆子在控制风味上会很稳定（自然变数少），也因此，这两种处理的豆子风味也会各有千秋。

对于这两款豆子的日晒版本，前街为了能够与水洗处理作出对比，采用了与其水洗版本的烘焙曲线，并对其风味反馈进行微调。
 

蓝山一号咖啡采用了中度烘焙，以突出蓝山那均衡醇厚的风味。

炉温165℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温95.8℃时，火力不变；3分钟烘风门调至4，4分加大火力至140。6'30''时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，8'36"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'06"开始一爆，一爆后发展3分钟，198.5℃下豆。

蓝标瑰夏采用了中浅烘焙，突出花果香和瑰夏那独特宜人的酸质。
 

 炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温104℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，7'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下豆。

日晒与水洗的豆身特征
 

首次先观察蓝山的生豆，无论日晒还是水洗，颗粒都非常饱满，目数大小均衡，两头微微有点翘，外型为椭圆形，从侧面看豆身扁薄，是血统纯正的铁皮卡种。
 

再观察蓝标瑰夏的生豆，瑰夏咖啡豆细长，两头尖，呈长条状，非常好辨认。

再对比日晒处理法与水洗处理的咖啡生豆，你会很明显地发现日晒处理的生豆颜色会呈现偏黄，而水洗处理的生豆会呈现暗绿色，上面还会依附着不完整的银皮。
 

再观察烘焙后的熟豆，日晒豆与水洗豆最大的区分点是，日晒豆的银皮脱落非常干净，而水洗豆在中线位置则残留着淡黄色是银皮。其原因在于在烘焙过程中咖啡豆中线位置的银皮最难脱落，日晒豆因为外层银皮整片连接，比较容易连上中线的银皮一起脱落，而水洗豆的银皮是碎片化地依附在豆身上，在中线裂缝的银皮无法轻易剥离。

前街咖啡刚拿到日晒蓝山和日晒蓝标就与其对应水洗处理的咖啡豆进行横向对比，得到的感官风味如下：

总的来说，在同一款豆子里使用不同的处理方式处理，其风味特征会有一个明显的走向，在日晒处理上，豆子会偏甜和发酵的气息，更加丰富的水果风味和层次上的变化。而水洗处理的豆子风味上会平淡，干净。在浅烘焙上还会突出豆子的酸质和淡淡的香气。

简单的说，水洗法在发酵干燥过程当中去除了果肉的影响，使得它的主要风味能够清楚的呈现出来，而日晒在干燥过程中，果肉一直试图渗透到豆子当中，无形中增加了咖啡豆的一些香气，在水洗的基础上获得了更丰富的香气变化，也正因为如此主要风味一定程度上被这些香气所掩盖。水洗和日晒没有哪一个更好，如果你要寻找豆子原本的味道，那就是选择水洗，如果你要得到更多的香气感受，那么选择日晒。

 

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2025-03-16 11:58:25