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【危地马拉波尔萨】|走进波尔萨庄园的故事

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:咖啡庄园 2018-09-01 14:29 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) Huehuetenan go Guatemala Finca La Bolsa 危地马拉波尔萨庄园 产区:薇薇特南果 庄园:波尔萨庄园 海拔:1500米 品种:帕卡玛拉 处理:水洗 01|产区简介 危地马拉北临墨西哥,南

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Huehuetenango

Guatemala Finca La Bolsa

危地马拉·波尔萨庄园

产区:薇薇特南果

庄园:波尔萨庄园

海拔:1500米

品种:帕卡玛拉

处理:水洗

01|产区简介

危地马拉北临墨西哥,南接萨尔瓦多与洪都拉斯,境内多火山。这个以咖啡种植及出口为主的国家,有着适宜咖啡树生长的沃土、适宜的气候、充沛的水资源和高海拔的种植高度。其境内也有着众多的知名产区,例如安提瓜、薇薇特南果、柯班等等。其中薇薇特南果和安提瓜最被咖啡爱好者们所熟知。

薇薇特南果产区位于危地马拉西北部高地,种植海拔高度达1800-2100米,是该国海拔最高的咖啡产区,以生产优良品质豆而闻名。

波尔萨庄园介绍

 

波尔萨庄园位于危地马拉的拉利伯塔德省,生产的咖啡品质稳定,这个庄园所生产的咖啡已经赢得过多项咖啡杯测的奖项,各种咖啡师比赛中,也会常常见到他们家生产的咖啡。

波尔萨庄园比邻着危地马拉最著名的茵赫特庄园,生产出来的品质与其难分轩轾,常常在各种比赛赛场中让人难以取舍。1956年,乔治·彼德斯博士(Dr. Jorge Vides)买下了这块富饶的土地,开始了他种植咖啡的生涯,如今已经是第三代传人Mr. Renardo Ovalle来管理庄园。

彼德斯家族将庄园核心设在库丘马塔内斯山脉(Cuchumatanes)的河谷之间,山谷中的两条河流就穿过其中,沿着河岸建立了许多日常所需的机构,例如学校、农舍、水力发电场、还有最重要的生豆水洗处理场与干燥厂。

在目前约有100公顷的土地中,有80公顷用来种植咖啡树,使用天然环境所产生的有机堆肥与水源;当地的咖啡树树龄大部分维持在15年,每年做3到4次的修剪,3到4次的病虫害防治,3到4次施肥,并且在采收季时分四次采收,不同於其他瓜地马拉庄园的是,因为山势非常的陡峭,所有的工作皆必须靠手工完成,强化了咖啡的品质,但也让生产工作变得非常辛苦。

2002年,波尔萨庄园在瓜地马拉卓越杯获得了第二名的殊荣,以94.98的高分夺标。

2005年,波尔萨庄园被Anacafe与德国频道DWTV选定薇薇特南果的咖啡纪录片的主角,拍摄如何在瓜地马拉生产高品质的咖啡,目前已在全球咖啡产地被广为人知。

本批次微批次【水洗帕卡玛拉】,全球限量138公斤。精良的咖啡品种,优异的地理环境,加上细致精心的处理,才得出这支难遇的【微批次】精品咖啡豆。

02|处理方式

咖啡水洗法始于18世纪中期。水洗过程中首先要将咖啡果实的果肉去除,接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜,豆子清洗过之后加以干燥。

水洗法能够通过每个步骤去除杂质以及瑕疵豆,因此生豆的外观均一,普遍被认为是具有高品质的生豆。但是水洗式的咖啡最大的缺点在于,发酵过程中咖啡豆容易沾染上发酵的臭味。豆子会沾上发酵味,绝大多数是因为发酵槽缺乏管理维护的关系。将内果皮上带着黏膜的咖啡豆浸泡在发酵槽中的微生物产生变化,会导致咖啡豆沾上发酵味。

另外,咖啡水洗法的设备成本较高,水洗的步骤也是相当的费功夫。

03|生豆分析

帕卡玛拉是1950年在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种。

1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育,帕卡玛拉种是难得的人工选育下的优秀品种,既有着Pacas种的出色的口感,又有着Maragogype的大个头,豆体起码有象豆的70%~80%大。该品种最大的特点是酸味活泼刁钻,时而有饼干香,时而有水果香,厚度及油脂感极佳。

04|烘焙分析

这款咖啡的品种是巨豆【帕卡玛拉】颗粒比较大,且密度较大,新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量也比较快,梅纳反应的过程也比较快,转黄点在5分钟左右,在第一批次烘焙中,下豆温度比较高,入豆温度200度,火力也相对调大,在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力,避免豆表灼伤。在这一操作方法下,咖啡的脱水时间相对缩短,每三十秒时间升温速度在6-8度,并较早进入一爆,保存较多的花果香气,干净而明亮的酸质。

烘焙机杨家 600g 半直火

炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30s后调火力160度,风门不变,回温点1‘45“, 保持火力,5‘00“时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力降至130度,风门调至4;

第7’50‘’才脱水完毕 ,火力降至80,8‘00”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’15”开始一爆,调小火力至50,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1‘50“,194度下锅。

这款波尔萨令人感到比较惊艳,酸甜感明显且柔和,有着柠檬、百香果、李子的酸味,还带着红糖的香气,随着温度的变化味道也是在一直变化的。

05|冲煮分析

推荐方式:手冲

研磨度:小富士3.5

滤杯:V60

水温:90℃

水粉比:1:15

时长:1'55~2'00

冲煮手法:

用30g水闷蒸30s,注水到110g进行分段,缓慢注水至225g

即30—110—225

磨豆机

研磨度

粉量

滤杯

BG

4M

15g

V60

水温

闷蒸

第二段水量

第三段水量

总时间 2:00

90度

30g水 30s

80g

115g

总水量:225g

               

甜度:☆☆

酸度:☆☆

苦味:

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