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手冲咖啡(pour over)，可以说是最基本和简单的精品咖啡冲煮方式。没有复杂的机器，只需要热水，过滤(filter) 和咖啡。短短3数分钟，就可以烹煮出一杯新鲜咖啡。
手冲亦都是精品咖啡最精彩的一环，靠调节冲煮时的不同参数，包括：研磨度、水温，水速和时间，足以改变咖啡的最终味道。这编文章，会介绍当中的基本概念，让大家可以有足够知识，在读毕这文后，可以开始动手去做第一杯手冲咖啡。
先从研磨开始，咖啡豆要变成咖啡粉才能转化成一杯咖啡。研磨器(磨豆机) 主要有两种，一种是靠刀片高速旋转，随机方式的」劈」开咖啡。另一个是靠两个刀盘转动，把咖啡豆在盘中间有系统地磨细。当中个别理论在此不详谈，现在只要记住精品咖啡只会用后者-刀盘式，取其可控性和高平均度。
研磨的粗幼度，是会影响冲煮的涉取。靠调节两个刀盘之间的空罅，越细的空罅，出来的粉会越幼。而越幼细的粉，热水能够接触到咖啡的面积就越大。手冲一般会用到中度至中幼的粉，大概是幼盐和粗盐之间。不要太紧张怎样去达到合适的粗幼，学做咖啡其实是学习用你的味觉去调整双手，只要学好当中理论，往后就会知道应怎样去调节。
有咖啡粉后，下一步就是准备热水，水温会影响拉出咖啡的那种味度，为了简化这编文章，可以先把温度定在85-90度之间做你的第一杯啡。以后我会撰写另一编文章详谈温度和味度的关系。
有咖啡粉，有热水，我们就可以将咖啡豆中间的香味拉出来，变成我们喜爱的咖啡饮料。咖啡粉要经过滤，分开咖啡和粉。不同的过滤设计，都有他的落水要求，不同要求下，目标都是要达到平均涉取咖啡粉的味道。
精品咖啡最常见的过滤杯，是日本Hario的V60，V型的滤纸，通过一个大落水孔落到杯里。特式是高操控度，用者可以用改变落水的力度、方向去改变涉取特性。要用V60冲到一杯好啡，要累积一定经验和完全理解每一个冲煮参数对味道的影响。我们不建议新朋友自学V60，因其路途比其他滤杯崎岖。
初学手冲咖啡，用细孔式滤杯可以有较高的犯错缓冲空间。因为滤杯在设计上，已经计算好用孔径大小去限制流速。我们推荐新朋友用的Kalita Wave，就是属于这个类别。
v60
常见的Hario V60 滤杯
kalita wave
推荐自学手冲咖啡用的Kalita Wave
不论用那一种滤杯，一般都是用2-4分钟的时间完成落水。落水可以分成两部份，第一步是用最少量的水，弄湿所有咖啡粉后，等约30-60秒，让咖啡粉中的二氧化碳排出，这个步骤就是闷蒸(blooming)。理伦是将原本二氧化碳霸占的空间换成水，以便在第二部份的落水，拉出咖啡中的味道。
越接近烘焙日期的新鲜豆，和越深炒的豆，出来的气泡会越多
第二部份落水，需要学习的是稳定的手法(consistency)。时间和水量是最重要的参数，所以手冲咖啡普遍都会用电子磅和计时器去作记录。简单的例子是，当今次用2分钟, 200ml水,15g粉冲出来的啡过酸和淡味，下次就可以用长些时间，和多些水量去调整味度。
手冲咖啡有很多不同学说，特别是V60的落水方法。但对于初学精品咖啡，这些学说往往令人却步于精品咖啡。其实手冲可以很简单，用预制好的挂耳包其实也是手冲的一种。最重要的是让我们的舌头做评判，不是冲啡时有那个优美技巧。有一样是肯定的，就是好咖啡豆配上即磨手冲，出来的咖啡已经跟商业咖啡是截然不同的味觉享受。
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2019-01-04 12:41:03
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