手冲冲煮时间如何计时？一刀流和分段萃取有什么不一样？

【问题一】

Q：为什么牛奶能打出奶泡？

牛奶发泡的基本原理，就是利用蒸汽去冲打牛奶，使液态状的牛奶打入空气，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小泡沫，让液态状的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的牛奶泡。

在发泡的过程中，乳糖因为温度升高，溶解于牛奶，并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态，使这些牛奶泡在饮用时，细小泡沫会在口中破裂，让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用，让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。而且在与咖啡融合时，分子之间的黏结力会比较强，使咖啡与牛奶充分的结合，让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来，而又完全融合在一起，达到相辅相成的作用。

【问题二】

Q：一刀流跟分段式手冲有什么区别？

简单来说，一刀流：闷蒸过后，只做一次不间断的注水；而分段式萃取就是闷蒸过后，把一段水，分几段注入。

一刀流

这个名字听起来就很有意思，很像是武侠小说里面的一种武术招式。这种冲煮手法的奥义是闷蒸之后只做一次不间断的注水。

可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里，滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出，水流流速不断增加，在水量漫过滤杯前，减少水流。

一刀流主要控制的是注水量以及流速的问题，能达到取全段而不失平衡感，不合适的注水方式，会破坏了咖啡整体的平衡感。

这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是，因为注水手法控制不好，水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落，使做出来的咖啡可能会出现萃取不足。

分段式萃取

顾名思义就是分几段注水。在闷蒸之后把一段水分成两到三段注入。

分段式萃取能够得到比一刀流更丰富的层次，能够明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取。不过分段式萃取会对水的流速和流量有比较高的要求。

【问题三】

Q：冲煮计时是闷蒸注水开始还是闷蒸开始计时？

我们先来看个视频：

上面是小编示范的正常的闷蒸前注水的过程，从整个视频可以看到，小编的注水水量30克，时间大概会在10秒左右，也就是说，从注水完毕再计时，注水10秒+闷蒸30秒=40秒；如果从一开始注入水的时候就开始计时，那么注水10秒+闷蒸20秒=30秒，就会比我默认的30秒闷蒸少了注水那10秒。

实际上10秒的闷蒸时间对手冲咖啡的萃取影响有多大呢？

小编用【萨尔瓦多】分别闷蒸了20秒和30秒，为了减小误差小编用聪明杯来完成这个实验~看看会有什么不一样。

其实两杯喝起来的差别并不大，只有些细微的变化而已，如果不是两杯同时对比其实也不是很明显。

总体来说，只要水温、研磨正确，闷蒸的操作没有出错，闷蒸时间的轻微偏差（10秒以内），对整个手冲的结果来说，并不会有那么明显的变化~

好啦~今天的新手问答系列就到这里啦~希望能够帮到大家，如果大家有什么疑问也很欢迎来一起交流一下哒！