【前街咖啡师手记】浓缩咖啡的“一刀流”、“预浸泡”、“分段萃

 今天和同事说起关于手冲的闷蒸、一刀流和分段萃取的问题，若运用在浓缩咖啡里会发生什么情况呢？心动不如行动，小编马上着手开始实验。

配合演出的是【前街精品拼配】巴西拼哥伦比亚，拼配比例是7：3，磨豆机是飞马900N，研磨度是1.7

下面开始今天的意式浓缩的萃取实验

参数：双头手柄/21克咖啡粉/40克咖啡液

【一刀流】

手法：直接萃取40克咖啡液，总时间是25秒

浓缩咖啡风味：焦糖、榛果、莓果、烟熏，整体风味醇厚，回甘会有焦糖的甜味。

【预浸泡】

手法：先下水5秒，然后停止5秒（时间到了10秒）再次开始萃取，总萃取时间是31秒

浓缩咖啡风味：焦糖、可可、柠檬酸，整体的烟熏味会比【一刀流】重，酸味同时也是很突出，回甘的甜味不太明显。

【分段萃取】

手法：先下水15秒后停止5秒（时间到了20秒）再开始，总萃取时间是32秒
 

浓缩咖啡风味：莓果、焦糖、坚果、烟熏，回甘会有枫糖的甜味，整体比较柔和。

在浓缩里面【一刀流】的整体风味是比较饱满且层次感较丰富。【预浸泡】原本前段萃取的风味是较少的但是由于停止了5秒，咖啡粉处在浸泡的状态中，不像【一刀流】一直在滴滤萃取的过程中，所以前段的咖啡液饱和度会比较高，造成同样是40克的咖啡液的萃取率更高，浓缩咖啡的烟熏风味更重，焦糖风味变弱、酸味略尖锐，甚至有点过萃的情况。【分段萃取】的风味比较柔和，可能是因为前面已经萃取了15秒，大部分的风味已经萃取出来，而后面能够萃取出来的东西本就不多，在20秒开始流出的咖啡液可以看出颜色较浅、流速较快，同时因为在中段浸泡了5秒使后段出来的咖啡液较【一刀流】的饱和度高，和前段的咖啡液风味更接近，所以层次感不明显但均衡。

小编分别用以上的的浓缩各做了一杯Flat White

【一刀流·Flat White】

风味：奶香、太妃糖、白巧克力、坚果，整体风味非常甜美，更像一杯太妃糖拿铁。

【预浸泡·Flat White】

风味：坚果、奶油、曲奇、木质、橡胶,整体咖啡味比较浓郁。

【分段萃取·Flat White】

风味：榛果、焦糖、杏仁、可可、奶油，整体比较均衡。

在做成【Flat White】后的三杯浓缩咖啡都展现了不同风味，最为明显就是【预浸泡】的可能是因为本身就由点过萃的情况，当加入牛奶后对浓缩进行了稀释了所有的风味都像得到了释放一样，全部过萃的风味都跑出来了。【分段萃取】因为浓缩咖啡本来就比较均衡，所以在加入奶后表现也是很均衡，坚果丰富。【一刀流】的【Flat White】就比较有层次感，浓缩咖啡的果酸较丰富，加牛奶后就变得非常甜美了。

小编个人会更喜欢【一刀流】层次感丰富的【Flat White】；虽然【分段萃取】的也不错，但是考虑到实际出品的稳定性，所以一般情况不建议使用。