咖啡生豆的處理法，首先我們要先談談咖啡如何而來？
咖啡樹從幼苗到開花，最終結的果子，就是咖啡的由來。
咖啡果，又叫咖啡櫻桃，咖啡豆就是咖啡櫻桃裡面的種子。
把咖啡櫻桃從樹上摘下來後，要把外果皮果肉和果膠去除，這個過程就叫生豆處理。
而咖啡生豆有不同的處理方式，它們很大的程度上決定咖啡的味道與品質！
咖啡生豆的五种處理法
咖啡生豆的五种處理法
一、日晒法
這是咖啡最原始，最淳樸，最悠久的處理法，據相關文獻記載，早在西元11世紀1000多年前阿拉伯人就開始用日曬法處理咖啡的果實哦。
處理過程
先將咖啡豆倒入大水槽中，發育不完全的劣質豆就會浮在水面上，把沉在水底的成熟飽滿的果實撈起，平鋪暴曬，時常翻動，揀出瑕疵。
當咖啡豆內的含水量降到了10%—14%時，就可以用脫殼機把果皮果膠打掉，整個日曬法就算完成了。
缺點
日曬法完全是靠天氣吃飯的，咖啡果實的乾燥度較難控制。如果曬場不乾淨，很容易混進雜質。在日曬過程中，咖啡果實的果肉也並未被去除，所以常常會出現發霉、腐壞的情況。因此在很多人觀念中，日曬出來的咖啡豆質量可控性差，級別不會太高。
優點
日曬法除了第一步需要用水過濾掉劣質豆外，其他步驟都不在需要任何的水，還可以反覆使用。
也由於日曬豆子具有無可替代的特殊風味，一些優秀農莊們開始認真對待日曬豆，比如將其架到架子上曬以防污染，精細挑選，於是今天我們能看到很多優質的日曬咖啡豆了。
風味
雖然日曬豆品相不均勻，顏色差別大，但由於咖啡豆是在果實內部自然成熟，不被外界環境干擾，因此日曬的咖啡豆風味更佳濃烈，有酒香般的發酵味且帶有甜味。
二、水洗法
水洗法洗洗洗，洗出乾淨酸味
由於日曬法的缺點，18世紀中期，荷蘭人發明水洗法處理，得到了廣泛的青睞。與日曬法最大的不同就是，它是利用發酵去除外皮。
處理過程
如同日曬法第一個步驟一樣，先去除劣質豆，然後用pulping machine（果肉刨除機）將咖啡果實的果皮果肉打掉，扔進水槽里發酵16-36小時，發酵菌把果膠溶解掉。
為了去除發酵菌與雜質的殘留，這時會再清洗一遍咖啡豆，然後用機器將咖啡果實烘乾，讓水分含量降到10%——14%。最後利用脫殼機去除包裹在咖啡豆上的銀皮等即可完成啦。
缺點
水洗法顧名思義，大多需要用到水，而在一些缺乏水資源的國家這個處理法就不太能被採用。水洗法的過程也相對繁瑣，成本也比日曬法高很多。
優點
它經過層層篩選與清洗，品相與口味會更加乾淨而均一。也由於一開始就去除掉了果肉，所以就不必像日曬法一樣擔心發霉的問題。
風味
水洗豆因為在發酵池裡發酵出酸性物質，所以咖啡豆通常帶有明亮乾淨的酸性。
三、半水洗法
由於水洗法需要的水量過多，因此半水洗法就橫空出世了。它是日曬法和水洗法的混合型，也是二者的折中性。
處理過程
首先它和上面兩個處理法一樣，先去除劣質豆；然後將咖啡果實倒入pulping machine（果肉刨除機），去除果皮和果肉。
為了減少水的消耗，半水洗法是利用demucilager（果膠刮除機）來去除果膠，最後把咖啡果實烘乾或者拿到戶外暴曬。
將咖啡果實含水量降到10%——14%，然後利用脫殼機去除黏在咖啡豆上的銀皮等，即完成！
缺點
雖然它是水洗法和日曬法的混合，但是它的過程和水洗法一樣繁瑣。
優點
擁有了水洗法的乾淨，也不需要耗費大量的水。
風味
半水洗法影響質量的變量最少，咖啡酸味比水洗豆低一些，比日曬酸味高一些；甜味比蜜處理低一些，但乾淨度卻比蜜處理好一點，風味介於蜜處理與水洗之間。
四、蜜處理法
蜜處理法（西班牙文為Miel Process)也稱之為：半日曬法。是近年來最潮最有特色的處理方式，它與日曬法最主要的差異在於去除果肉是在日曬前還是後。
處理過程
同樣，第一步依然是去除劣質豆，然後通過pulping machine（果肉刨除機），去除果皮和果肉，再進行日曬，使得咖啡果的含水量降到10%——14%。
最後利用脫殼機去除黏在咖啡豆上的銀皮等，即可。
缺點
在幾大主流咖啡豆處理方式中，它算是最為複雜，費心的。
優點
它屬於日曬法的改良法，有效改變了咖啡豆發霉的問題，還減少了水的成本。
風味
由於它是帶著果膠進行日曬，果膠里的糖分在曬乾過程中進入豆子，使得咖啡豆的酸甜均衡，醇味濃厚。近年來諸多競賽獲獎豆都來自於蜜處理工藝，哥斯大黎加的蜜處理工藝頗為著名。
五、发酵法（麝香貓體內發酵）
關於動物體內發酵，小編個人覺得是極其的殘忍，最典型的有麝香貓咖啡（貓屎咖啡）。
原理：
利用動物消化道的乳酸菌與消化液，來除去果肉和依附豆莢表面的果膠，豆子隨糞便排出，清洗後便是一粒粒珍貴的體內發酵豆。動物體內發酵豆除了有麝香貓還有鳳冠雉、猴子、大象等，但後幾種都沒形成規模，只有麝香貓一枝獨秀。
一開始是因為：麝香貓晚上出沒，靠眼力和嗅覺，專挑最紅的咖啡果子吃，對半生不熟的生果子不感興趣，所以排泄的豆子都是熟的恰到好處的精品。這些糞便豆清洗後再烘培，已殺死所有細菌。最大是特色是風味溫柔，口感倍增，而其根本風味則取決於麝香貓所吃的咖啡品種。
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2019-04-11 13:45:12
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们