【前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师手记】越南滴滤杯做手冲，冲煮参数实验

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前几天小编听到一个问题，【越南滴滤杯】可以充当滤杯用吗？答案是可以的，基本上可能起到过滤作用的器具都可以充当滤杯。那问题来了，我们用越南滴滤壶做手冲时研磨度是用手冲研磨吗？因为一般情况在做越南咖啡时研磨度是比手冲研磨要细的，以手冲方式会不停搅拌咖啡粉促进萃取，若细了就很容易产生过萃的风味。所以小编觉得还是先用手冲研磨先试试。

 

本次试验冲煮的豆子是【洪都拉斯·圣胡安喜多】

 

 

 

 生豆信息：

国家: 洪都拉斯 

 产地： 圣胡安喜多

庄园：奥托斯庄园

海拔: 1,300

品种:  卡杜艾

处理法:  水洗

烘焙度：中度烘焙

 

 

 

 

杯测：坚果、焦糖、香料、巧克力、奶油，口感均衡顺滑。

 

Agrton豆色值是59（左图），Agrton粉色值是68.2（右图）Roast Delta值是9.2。

 

为了更好确定【洪都拉斯·圣湖安喜多】的风味，小编用蛋糕杯冲煮出来的风味作为参考

 

 

 

【蛋糕杯】

 

参数：水温87℃/1:15/15克粉/研磨度BG-5R（中国标准20号筛网通过率58%）

 

 

手法：31克水闷蒸30秒后注水124克，见粉床后再注水227克，总时间2’02”

 

风味：闻起来有橙子、杏仁的香气，入口是坚果、奶油、榛果风味，略带一点茶感。

 

【越南滴滤杯】

 

小编把滴滤杯的压板和盖子都放一边去。

 

参数：水温87℃/1:15/15克粉/研磨度BG-5R（中国标准20号筛网通过率58%）

 

 

手法：35克水闷蒸30秒后注水127克，见粉床后再注水225克，总时间3分钟

 

风味：热时有烟熏的风味，略冷后就散了，入股有榛果、杏仁、香橙、奶油等风味，冷后有莓果、柑橘水果的酸甜，整体比较平衡，但在香气上不够蛋糕杯好。

 

可能是在冲煮过程中浸泡的时间比较长，而且水温低所以香气没有很好发挥出来。于是小编先尝试把水温提高并加快搅拌速度从而加快下水的速度，看看香气能否有所提升。

 

【越南滴滤杯90℃】

 

参数：水温90℃/1:15/15克粉/研磨度BG-5R（中国标准20号筛网通过率58%）

 

 

 

手法：31克水闷蒸30秒后注水127克，见粉床后再注水225克，总时间2’30”

 

风味：闻起来有橙子香、香料、檀木香，喝起来有巧克力、奶油风味，回甘带有蔗糖的甜，整体口感比较薄。

 

这次香气是冲煮出来了，但是整体口感比较薄且层次感不足。那用同样的水温，把研磨度调粗呢？

 

【越南滴滤杯90℃BG-6M】

 

参数：水温90℃/1:15/15克粉/研磨度BG-6M（中国标准20号筛网通过率47%）

 

 

手法：32克水闷蒸30秒后注水124克，见粉床后再注水225克，总时间2’45”

 

风味：如果有奶油、巧克力、莓果，冷后有香橙、焦糖的甜，回甘带有柑橘水果风味，整体甜感明显，口感醇厚。

 

 

在冲煮【洪都拉斯·圣胡安喜多】这款豆子时，以【蛋糕杯】冲煮出来的风味作为参考，其香气会比较突出，更有层次感，以橙子、柑橘、坚果奶油为基调。

 

 

用【越南滴滤杯】冲煮实验得出；研磨度可以使用和V60一样的手冲研磨度，因为这个滴滤杯口径上下都一样的，咖啡粉会比较集中浸泡时间也长，下水孔细且覆盖面多，即使没有像很多滤杯有肋骨帮助排气水流也能得到很好的疏导，所以萃取出来的咖啡风味豆很均衡口感饱满，但会欠缺一点层次感。

 

如果想香气突出一些，可以把研磨度调粗像冲煮中深烘焙豆子的研磨度并把水温也提高一些，这样咖啡粉与水的接触面积会减少，在搅拌次数少且浸泡时间长的同时流速会比V60研磨度时的快一点，香气也因为水温提高了，所以得到更好的释放，萃取出来的咖啡甜感比较明显。

END

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2019-04-12 18:07:35