【前街咖啡师手记】新手入门冲咖啡不会绕圈怎么办？小编来教你

 

相信刚开始接触手冲咖啡的朋友都会碰到这样的问题，怎么绕圈？怎么才能匀速并且注水均匀？如果不绕圈注水是不是会很难喝？

 

 

今天小编就来教大家，即使不搅拌也能冲出好喝的手冲。我们首先要准备一个流速比较慢的滤杯，小编就选择了一个【梯形单孔滤杯】来做实验。

 

 

关于这个滤杯的特点：

 

1.梯形滤杯，肋骨是直线。

 

2.单孔且孔洞较小。

 

3.滤杯与滤杯之间贴合度不高，有助于排气和排水。

 

4.杯壁较厚，保温性能较好。

 

 

我们先来看看这个【梯形单孔滤杯】的流速吧！

 

小编直接倒入300ML水，需要51秒水才完全滴滤下去，较多的时间里水是浸泡的状态，所以说明这个滤杯的流速是比较慢的。

 

 

 

这次实验小编选择了风味型的【哥斯达黎加·琵隆处理厂】和口感醇厚的【巴西·皇后庄园】两支豆子，分别展开两组实验。

 

小编先用常用的绕圈式手法作为风味参考，然后再做一个中心注水的手法测试风味。

 

实验一

 

【哥斯达黎加·琵隆处理厂】

 

产区：哥斯达黎加塔拉珠

海拔：1700-1800米

处理法：日晒处理

品种：铁皮卡

烘焙程度：浅度烘焙

 

【绕圈手法】

 

参数：89℃/1:15/BG-5Z/15克咖啡粉/

 

手法：30克水闷蒸30秒，注125克见粉床再注至228克，见粉床移走滤杯，总时间为1’58”

 

 

 

风味：发酵酒香、柑橘。布林、焦糖，冷后有榛果、果脯、成熟水果风味，整体层次感丰富且醇厚，回甘比较甜。

 

【中心注水手法】

 

参数：89℃/1:15/BG-5Z/15克咖啡粉/

 

手法：30克水闷蒸30秒，注123克见粉床再注至225克，见粉床移走滤杯，总时间为1’49”

 

 

风味：柠檬、米香、蔗糖、花香，整体感觉酸甜平衡，果汁感较明显，但后段的醇厚度不够，口感上略薄。

 

实验二

 

【巴西·皇后庄园】

 

 

 

 

产区：巴西摩吉安娜产区

海拔：1400-1950米

处理法：日晒处理

品种：黄波旁

烘焙程度：中度烘焙

 

【绕圈手法】

 

参数：87℃/1:14/BG-6M/16克咖啡粉/

 

手法：30克水闷蒸30秒，注122克见粉床再注至224克，见粉床移走滤杯，总时间为2’03”

 

 

 

风味：草药、奶油、焦糖、巧克力、烟草、烤杏仁、莓果、淡淡的柑橘酸，整体口感醇厚，坚果风味丰富，酸味较弱。

 

【中心注水手法】

 

参数：87℃/1:14/BG-6M/16克咖啡粉/

 

手法：32克水闷蒸30秒，注128克见粉床再注至225克，见粉床移走滤杯，总时间为1’53”

 

 

 

风味：甘草、可可、坚果、焦糖，整体感觉风味较单一，有较明显的果酸，口感略薄。

 

经过以上两组的对比发现【中心注水手法】下的【琵隆】和【皇后】其较突出的风味也是能被萃取出来的，虽然层次感和醇厚度上不及【绕圈注水手法】，酸味会更加活泼，口感会略薄一下。

 

小编觉得可以稍微提高水温，和改变中心注水的水柱高来尝试提高它的萃取率，看看风味和口感上会不会好些?

 

 

【中心注水·高注水】

 

【哥斯达黎加·琵隆处理厂】

 

参数：90℃/1:15/BG-6M/15克咖啡粉/

 

手法：30克水闷蒸31秒，注126克见粉床再注至226克，见粉床移走滤杯，总时间为1’35”

 

 

风味：枇杷香、苹果、发酵香、红酒、坚果、奶油，整体风味均衡，甜度较高，香气浓郁。

 

【巴西·皇后庄园】

 

参数：89℃/1:14/BG-6M/16克咖啡粉/

 

手法：30克水闷蒸31秒，注123克见粉床再注至224克，见粉床移走滤杯，总时间为1’50”

 

 

 

风味：坚果、可可、奶油、黑浆果、杏仁、熏香、香料，整体口感醇厚顺滑，回甘比较甜。

 

 

总    结

 

通过以上实验，小编发现在流水慢的【梯形单孔滤杯】中【绕圈冲煮手法】下层次感会丰富，沉厚度会更高。首先，【中心注水手法】会比【绕圈注水手法】的流速快，这可能是因为水流直接冲击底部，咖啡粉受到水流的冲击以注水点为中心往内翻滚，而这个中心和底部的滤杯孔相近，所以水流会受压从而更快的流到分享壶。当水位下降后，我们会看见粉床的凹槽比较深，周边的粉层比较，粉床不是很平整，这可难是注水期间水流冲击力度不是非常均匀，咖啡翻滚速度不同造成的。即使是这样，但是在【梯形单孔滤杯】的帮助下并没有出现萃取不均的情况，是因为浸泡时间比较长，使风味萃取较均衡，这也是为什么要选择流速慢的其中一个原因，它可以减少或避免冲煮手法上的萃取不均的情况。

 

 

其次，用【中心注水手法】时，水柱的高度对于萃取率存在比较大的影响。水柱的高度和【绕圈注水手法】的高度差不多时，口感上会单薄且偏酸，这可能是水柱对咖啡粉的冲击力不够，咖啡粉翻滚的速度较慢，幅度较小，所以萃取率不高。所以当小编把水柱拉高并且提高水温后，咖啡粉翻滚的速度变快且幅度变大，高温能帮助提高萃取，双管齐下得出的咖啡液风味上明显会比水柱低的浓郁，口感上也变的比较醇厚。

 

 

最后，小编建议刚开始练习手冲的朋友可以尝试用【中心注水手法】萃取一杯风味良好的咖啡，但练习【绕圈注水手法】也是必须的哟。毕竟【绕圈注水手法】咖啡的层次感、风味、醇厚度会更加。

 

 

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2019-04-30 18:45:11