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浓缩咖啡是意式咖啡的基本，而制作浓缩咖啡也可以说是每个咖啡师必学的核心技能。制作浓缩咖啡的步骤大致分为研磨咖啡豆、将咖啡粉布入粉碗、布粉、填压再到萃取浓缩咖啡，看似简单的几个步骤其实充满细节，同时还要准确测取每个咖啡粉用量、咖啡液萃取量以及萃取时间。
这些步骤中，或许布粉以及填压是许多咖啡师需要花费大量时间与精力的部分。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就以填压部分来分享一下心得。
压粉指的是用咖啡粉锤压实咖啡粉碗中的咖啡粉，使咖啡粉形成一个粉饼状。那填压步骤是否有必要呢？以及压粉的目的是什么呢？前街咖啡（FrontStreet Coffee）先以一组对比冲煮来反应。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）分别萃取两组浓缩咖啡，而两者不一样的地方便是填压与否，一组进行填压作为参照组，另一组则不进行填压作为实验组，其余参数皆保持一样。咖啡粉重20克，萃取40克咖啡液。
正常填压的一组浓缩咖啡萃取正常，流速稳定，最终萃取时间为27秒。而不进行填压的一组在开始萃取的时候就马上喷出咖啡液，整体流速偏快，呈水状，流速不稳定，整个萃取时间与正常参照组相比快了8秒，味道与正常组相比也偏水感、寡淡。
在制作浓缩咖啡的过程中，第一步研磨咖啡豆并将咖啡粉均匀装入粉碗，而布粉的目的是为了将散落的咖啡粉均匀分布在粉碗当中，此时咖啡粉依然处于疏松的状态，咖啡粉颗粒与颗粒之间的间隙有大有小，假如此时不填压直接进行萃取，在咖啡机9bar的高压下，水流会快速通过咖啡粉，因为是疏松的状态，咖啡粉会被水流直接冲散，同时水流会寻找容易通过的地方流过，而这些容易通过的部分就会被过多萃取，即俗称的通道效应。
所以我们知道填压咖啡粉的目的在于将咖啡粉压实，减少咖啡粉颗粒之间的间隙，在萃取时候有足够的阻力对抗水流，使水流均匀的萃取咖啡粉。
现在我们知道填压的重要性，可该怎么填压呢？填压咖啡粉有什么需要注意的地方吗？
压粉或许看起来还蛮简单的，但其实需要注意的细节也不少。以前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师为例，在填压的时候首先要将粉碗水平平行，掌心握住粉锤的柄端，手掌的虎口朝下，大拇指与食指卡住粉锤的锤端。填压的时候肘关节、小臂、粉锤以及粉碗成一条与水平垂直的直线，填压时垂直发力，方向向下，一次将咖啡粉压实。
刚刚我们说布粉的目的是为了将咖啡粉均匀分布在粉碗中，因为在萃取的时候水会寻找容易通过的地方导致通道效应，而压粉同样也需要注意均匀填压，填压的许多细节都是为了更均匀的萃取咖啡，避免因为不匀导致通道效应。为此前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为需要注意的地方主要为填压的方向。
其中填压方向一定与粉饼成垂直的方向，若填压方向倾斜，咖啡粉饼会呈现不均匀的形状，一边高一边矮，高的咖啡粉饼密度较疏，而较矮的部分密度较密实，这也容易导致水流萃取不均匀。前街咖啡（FrontStreet Coffee）推荐两种方法解决容易压歪的咖啡师，一个是用三个手指卡住粉锤，三个手指更容易感受整体向下的方向，减少失误。第二方式是更换一个定量向下的粉锤，有了器具的辅助，几乎可以将方向的问题解决。
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2019-05-17 12:53:13
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